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跳水鱼并不是真正会跳水的鱼，是形容鱼新鲜入锅、似要跳锅一般而得名。此菜坚持现宰现做，将鱼焯至八分熟，再放入调料中烧至成熟，使鱼肉晶莹细嫩、入口即化，色香味俱佳。
跳水鱼
材 料
味 型:麻辣味型
风味特色:色泽红亮，鱼肉细滑，豉椒香浓
制 作
1.岩团鱼宰杀后洗净，切成厚片，加入红薯粉上浆，入加有盐、料酒、白酒的沸水锅中焯至八分熟。
2.锅置火上，加入清水、鸡汁、鸡精、花椒油、鱼片、豆豉烧沸出味，倒入盛器，再放入豆豉、小米辣，浇上热油，点缀香菜即成。
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