学校食堂大宗食材采购需警惕“过度集中”

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餐饮网：餐饮食材网近期获悉，多地中小学餐食采购将由之前的采购外包公司供餐服务变为大宗食材采购，为了保证食材的质优价低，多地试行“抱团采购”“集中采购”等多种模式。对此中国政府采购报给予了详细报道。作为一名曾经的学生食堂就餐者，现在的学生家长，对此事十分关注，学校食堂实行大宗食材集中采购配送，最大的优点是集中资源实现了...

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餐饮食材网近期获悉，多地中小学餐食采购将由之前的采购外包公司供餐服务变为大宗食材采购，为了保证食材的质优价低，多地试行“抱团采购”“集中采购”等多种模式。对此中国政府采购报给予了详细报道。

作为一名曾经的学生食堂就餐者，现在的学生家长，对此事十分关注，学校食堂实行大宗食材集中采购配送，最大的优点是集中资源实现了食品安全、成本与廉政风险的系统性管控，但其推行也面临运营成本、供应链弹性等现实挑战。并非可以简单的“一统了之”（集中采购统一配送）

个人认为像餐饮业这种劳动密集型行业，无论是食材的生产、加工还是食品的制作过程，都不适宜过于集中，采用工业化流水线生产模式。

一、食品安全风险高度集中将安全置于单一“篮子”，一旦源头（如中央厨房、核心供应商）出问题，便是系统性灾难，波及面极广。上海“绿捷校园餐事件”，便是集中供应模式风险的体现。

二、资本逐利可能导致异化在快速扩张中，资本追求短期回报可能压倒对品质和安全的长期坚守。标准化沦为空口号，食品安全成为最易被压缩的成本。上海“绿捷校园餐事件”就是资本过度参与的表现。

三、损害饮食文化与消费体验工业化生产导致“去时间化”和“去人化”，食物（部分预制菜）变成标准化产品，丧失了烹饪的技艺、锅气和即兴创造力。

四、实际运营可能不灵活、成本高集中配送平台因管理费、配送费等，价格可能反而高于本地批发价；且难以满足学校对食材品类、配送时效的个性化需求。

五、形成垄断，挤压中小经营者大型连锁品牌和资本通过规模优势形成市场主导，高门槛将大量小微供应商、个体餐馆排除在外，不利于市场生态多样性。

建议：寻找“集中”与“分散”的平衡点

综合来看，“是否适宜”的关键不在于完全肯定或否定集中采购统一配送，而在于找到规模效率与灵活安全的“黄金平衡点”。

对于普通餐饮市场，理想状态是多元化共存。既有高效、平价、标准化的连锁品牌满足日常需求，也应有强调现炒、锅气和匠人精神的特色餐馆，让消费者有知情权和选择权。但是对于校园食堂等特殊场景，鉴于其敏感性和公益性，更需警惕过度集中风险。

更优解可能是“统分结合”模式：

统：对米面油等大宗、耐储存食材进行区域集采，利用规模优势保障基础安全与价格稳定。

分：对生鲜蔬菜等食材，允许学校在监管下自主、就近、多源采购。这既能引入竞争、分散风险，也能支持本地农业和小微企业、个体户。尤其是对于我们部分县城、乡镇学校，本来学校周边就可以采购到每日现采现摘的蔬菜，何必还需从城里的平台配送呢？

无论何种模式，都必须建立透明、可追溯、社会力量（如家委会）能实质性参与监督的动态监管体系，并对供应商实行严格的退出机制。

目前校园餐可以说在风口浪尖上，学校的管理者们莫不敢到责任重大，无所适从。我们既要程序合规，又要结果合理。就必须通过“有限的集中”来确保安全与财政纪律，通过“必要的分散”来降低成本、保障新鲜并激活本地经济。

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