万亿餐饮业带动餐饮食材供应链市场发展

餐饮食材供应链指食材从生产、采购到制成中间产品及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的一个由生产商、供应商、分销商至餐饮企业所连成的整体功能网链结构，其中涵盖了仓储和物流环节。

从狭义上来看，依据商业模式餐饮食材供应链可以分为自营模式和平台模式。自营模式主要参与者为具有餐饮背景的企业，主要目的为掌握企业核心竞争力、控制企业成本、提高企业效率。平台模式的餐饮食材供应链企业以互联网跨界背景和供应链背景为主，由于跨界运营相对而言餐饮背景不够深厚，但借助于互联网资源和供应链资源积累能够一定程度上能构建行业聚合平台优化行业资源配置。

广义上来看，餐饮食材供应链依据提供的服务类型，除提供供应链服务外，还包括为供应链提供IT系统服务的外部服务支持商和提供资金来源的新型供应链金融服务商，甚至带动包括生鲜产品提供冷链物流服务的外包物流商的发展。外部IT服务供应商主要为中小餐饮企业提供信息化服务，如企业SaaS、餐饮ERP从而帮助餐饮企业对接外卖平台、实现供应链管理、对接相关互联网行业。餐饮供应链金融即餐饮供应链金融服务，针对餐饮供应链上下游的各种金融需求，通过对餐饮供应链中的商务流、信息流、资金流和物流的重塑，依托互联网，整合第三方支付、征信、基金、银行、个人与机构投资者等金融资源，连接商户与商户、商户与个人，构成一个多维的金融环式网链结构，最终使餐饮供应链相关主体获得信用化的金融服务。

餐饮食材供应链市场参与者众多，尤其是在高达万亿规模的餐饮市场上，仍然存在众多投资机会。

近年来，食品安全事件层出不穷，社会层面和国家层面对食品安全越来越重视。国家颁布了一系列食品安全相关的规定和规范。全国人民代表大会常务委员会颁布《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的监测和评估、食品安全标准等进行规定。对于危害食品安全的犯罪活动，最高人民法院、最高人民检察院、公安部、司法部颁布《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》，始终保持对危害食品安全犯罪活动的高压姿态。对于餐饮行业从业者的从业资格、餐饮服务相关标准，卫生部颁布《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，规范行业标准，加强行业监督管理。国家市场监督总局亦颁布《餐饮服务食品安全操作规范》对餐饮服务场所、食品处理、餐饮用具保洁、外卖配送等各个环节进行监督管理。

餐饮食材供应链主要参与者有食材生产商、餐饮食材供应链服务商、IT服务商和供应链金融服务商和餐饮企业，其中餐饮食材供应链可依据商业模式分为平台型餐饮食材供应链和垂直型餐饮食材供应链。

餐饮食材供应链从食材生产商（主要为农户或者由当地经销商统一收购农户农产品）采购初始原材料，通过统一处理、清洗、检测和标准化包装等流程完成标准化食材和半成品的加工。其中平台式餐饮食材供应链专注于提供标准化原材料，而垂直型餐饮食材供应链企业则专注与制作到达餐厅仅需稍加加工的半成品爆品如小龙虾、水煮鱼等。由于餐饮食材供应链对于大型连锁而言属于企业命脉，代表着企业核心竞争力并不愿意被其他企业掌控，多数大型餐饮企业已构建自有餐饮食材供应链，因此餐饮食材供应链企业客户主要为中小餐馆。

总体而言餐饮企业由于本身行业毛利率较低且前期采购金额较高，对餐饮企业现金流量有一定要求，但由于企业体量通常较小因此难以向银行等大型机构直接进行融资，此时供应链金融可以借助发挥金融中介力量为信用较好的餐饮企业进行背书或者直接提供资金代付，帮助中小餐饮企业获得更好的发展。

在各个参与者中，IT服务商对企业要求最少也是互联网企业最容易切入的部分，而平台式餐饮食材供应链企业则由于存在跨界运营的问题，企业能否真正解决行业痛点问题并成功对物流及仓储进行规范化管理和成本控制仍待实践来检验。相对而言，垂直餐饮食材供应链企业由于多具有餐饮背景，专注做少量精品，相对于平台式餐饮食材供应链企业或许能对行业有更深理解从而得到更好的发展。

1.  聚合中小餐馆需求，提高对上游议价能力

中国餐饮业规模不断上升，2017年餐饮门店数达581万个，庞大的餐饮市场意味着庞大的食材供应链市场。各食材供应链企业借力互联网，收集下游众多中小餐厅的采购需求，向上游统一订货，并统一配送至下游餐厅。

基于所聚合的庞大的采购需求，食材B2B电商对上游食材市场的议价能力增强，在需求量积累到一定规模后，甚至可跨过上游食材市场，与菜地建立合作关系，直接到菜地采购，进一步减少中间流通环节，降低采购成本。在配送环节，根据各下游餐厅的需求量和时间点安排定时定点配送。

2.  食材供应链减少餐饮行业流通环节，降低生产及储藏成本

餐饮行业的采购是一个高频的刚性需求，传统的餐饮供应链模式中，需要经历三个环节：生产加工环节、流通环节、消费环节。农产品从菜农手中出手，到进入餐饮门店，传统供应链中，参与者众多，包括采购商、原料加工厂、食品加工厂、分销商、零售商等。B2B食材供应链企业利用互联网和大数据，将上游农户和下游餐厅连接起来。自采自营或提供平台的食材供应链模式，相比于传统的食材供应链模式，提高流通效率，降低农产品的运输和仓储成本。

3. 标准化生产提高运营效率，去人工化提高店面坪效

餐饮行业中，不同类型的餐厅平效不同。2017年，正餐、火锅、快餐、团餐、西餐/休闲餐这五种类型中，火锅类企业的平效最高，为3.21万元。火锅餐饮企业的高坪效与其标准化、去厨师化的经营方式分不开，这是其较早实现食材供应链整合的结果，有些企业自建中央厨房，简化供应链环节，将食材加工标准化、规模化，提供效率，去人工化，提高店面坪效。

4. 标准化食品生产符合国家食品安全监管理念

食材供应链企业收集下游需求，对上游菜农或一级采购商提出大批量的需求，再统一输出农产品，或统一加工后再输出配送，在这过程中从价格、菜品质量、加工包装方式和质量、配送等方面均实现统一化、标准化的管理运营，一方面提高食材供应链企业自身的效率，另一方面符合国家食品安全理念，符合各部门颁布的食品安全相关的政策法规。

餐饮食材网认为，食材供应链企业正努力打通下游，进一步了解前端工作。同时，为更好地满足下游餐饮企业，食材供应商在未来几年将专注于建立中餐标准化，行业将更加细分。此外，基于生鲜产业对于时间和保险的高要求，未来与冷链相关生鲜产业或将与物流企业合作，并借助于大数据、物联网等技术，协调资源分配，提高效率。