罐装宠物食品的加工及其适口性影响因素

罐装宠物食品和干宠物食品最大的不同就是水分含量。在高水活性下，要求罐装宠物食品添加的任何风味剂都不应该与水反应，因为水会影响经热处理后发生的美拉德反应的速率(Shu和Ho,1989)。

表1:水含量影响风味特性（DMHF为二甲基羟基呋喃）

有证据表明在无脂奶粉中要产生吡嗪和2-甲基吡嗪等化合物所允许的最大水活性大约是0.75。换句话说，之所以一些物质对于干饲料有效用，而对罐装饲料无效用，是因为水分含量有很大的不同，而且由此而获得的气味也是不一样的。

另一个在高水分环境发生的重要反应是水解反应。在装罐过程中酯可以被迅速地水解成酸和醇。例如，利用高酯含量的酵母粉通过水解反应可以很大程度上影响总的器官感觉性能。

在罐装食品的适口性方面纹理特性起主要作用。肉块食品和有汁肉块食品在适口性方面的不同，一部分原因是因为两种产品在纹理结构上有所不同。纹理分析仪可以确定产品中肉含量的细微差异或压缩体积(或挤压)的具体数值，可以帮助我们选择合适的原料来制作一个适口性好的罐装食品。

罐装宠物食品中水状胶体（淀粉、魔芋粉等）的添加可形成有纹理结构的肉类相似物，也可以用来给肉汁增稠。其它特性，如汁肉块和肉块的嚼度、硬度和弹性，也会在很大程度上影响食物的口感。适当选择水状胶体的种类和最优化水状胶体的数量是很重要的。

蒸馏的热处理过程中会产生许多易挥发和不易挥发的化合物，对宠物食品来说既有有利的一面也有不利的一面。风味剂改良者们认识到一些外加的香味料在加工过程中易发生化学转化。

美拉德反应在香味料的生产中起很重要的作用。蒸馏时在高温高压条件下，美拉德反应很容易发生。在宠物食品的肉味化合物的形成过程中，美拉德反应起很重要的作用，就像含硫有肉味的噻唑和噻吩。这是一个在蒸馏时产生有用化合物的例子。加热含蛋白质或氨基酸和碳水化合物的食物或混合香料可以显著加速美拉德反应。杂环的香味化合物，像吡咯、嘧啶和吡嗪也可以在美拉德反应中产生。

已有报道指出2-甲基-3-呋喃硫醇使金枪鱼罐头具有了特殊的肉味(Withcombe和Mussinan,1988)。这种化合物是通过核糖和半胱氨酸之间的热介质反应产生的(Lindsay,1990)。所以，罐装金枪鱼，因为含有通过从核苷酸降解产生的丰富的核糖，在装罐过程中通过加热产生了2-甲基-3-呋喃硫醇。

但是，在蒸馏过程中美拉德反应也会产生不好的焦臭味。这些有负面影响的气味有验证表明，可以通过添加0.15%的N-乙酰基-L-半胱氨酸抑制(Hilmes和Fischer,1997)，但也有报道指出半胱氨酸对抑制焦臭味作用不大。

另外，香味增强剂，像味精(MSG)和5’-磷酸肌甙(IMP)在蒸馏过程中会被破坏掉，削弱它们的调味作用(Nguyen和Spors,1985)。IMP和5’-磷酸鸟苷(GMP)是味道加强了的5’-核苷酸酶。IMP有一个独特的特性，可以加强食物的气味。这些5’-核苷酸酶已被发现与MSG有协同作用。媒体关于味精的负面宣传使得对核苷酸酶香味增强剂的需求增加了。