当餐优选中餐顶级食材

元宵节过后，市场进入清淡期。一颗忙碌的心，终于，慢慢平静下来。

我想谈谈食材。很多时候，误解来源于无知。譬如，海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、燕窝这五种食材，被誉为中餐的五大天王级食材。在我们普通人眼里，一向高不可攀，被认为是钟鸣鼎食之材，普通人少有问津。但随着养殖技术的突破和冷链运输业的发展，这五大食材已是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”。

海参应该是被消费者认知度最广的一个食材，特别是在山东，很多人都有冬天进补海参的习惯，葱烧海参也被认为是鲁菜的第一大菜。目前，在海参的供应链里，活跃着上千万从业人员。每一个链条中，背后都是人间冷暖和万家灯火。

全世界的海参有六百多种，但真正流行的不过寥寥几种。其中，最有价值的是梅花刺参，全世界最好的梅花刺参出在东北亚。俄罗斯参、日本关东参、日本关西参是公认的最好的海参。国内两大区域是辽参和胶东参。辽参的质量要好于胶东参，辽参的刺密而尖，胶东参的刺稀而圆润。

再说鲍鱼。鲍鱼和海参齐名，和海参一样，最好的鲍鱼也是出在日本。

国内餐饮届公认的顶级鲍鱼出在日本北海道和青森，分别是窝麻鲍、网鲍和吉滨鲍。吉滨鲍因为音译的原因，口口相传，成了“极品鲍”，世界上也只有吉滨鲍能烧出溏心。日本虽然出顶级鲍鱼，但原料产地却是在澳洲，主要是日本干制鲍鱼的方法独步天下。

澳洲除了出鲍鱼原料，鲜食的还有澳大利亚的黑金鲍和新西兰的青边鲍。国内的菜市场，觉得青边鲍不好听，改名翡翠鲍。

干制鲍鱼除了日本鲍鱼外，接下来就是南非鲍、中东鲍和中国盘鲍。

鱼翅，实际上就是鲨鱼的鱼鳍。
我国北方按照产区来区分，东太平洋，菲律宾东，吕宋岛附近，加工完后，呈现麦黄色，叫吕宋黄翅，西太平洋海区，美国旧金山附近产的，叫金钩翅。

还有按部位分类。背鳍叫脊翅，两边排水的叫片翅，尾巴上部是唇翅，下部是钩翅。

广东地区有自己独特的叫法。有大排翅，牙拣翅，金虎翅和天九翅。

我国做鱼翅最有名的是天津首菜扒海羊和黄焖鱼翅。

燕窝因为去年某二人转演员而名声大噪，但实际上，燕窝是最为广泛和认可的食材。

燕窝最特殊的是它的来源是东南亚金丝燕的唾液。金丝燕筑巢比较特殊，它是用自己的唾液一丝丝一点点，经空气固化成巢。金丝燕的巢就是燕窝。

现代商品意义上的燕窝，来自东南亚的马来西亚和印度尼西亚，是一种大规模商品化的产品。实际上就是洞燕窝，它是利用金丝燕筑巢的原理，在海边大规模修建洞燕屋，然后，养殖洞燕，进洞燕屋筑巢，然后，收取燕窝。
燕窝分为白燕窝和血燕窝，同仁堂的最为珍贵。

花胶是最为特殊的一种食材。在潮汕地区，被誉为“圣药”，不仅被广泛地应用在潮汕菜里，它还是潮汕民间相传的救命神药，潮汕女嫁人的嫁妆里，如果有一块顶级的花胶，会被高看一眼。很多黄鱼胶，都是有价无市。