当餐酒楼地方风味菜，当家绝活

制作：

1、鸡心包菜切成细丝，用凉水冲洗干净，挤干水分待用。

2、碗内放包菜丝350克，依次加味精少许、蒜末8克、干辣椒碎3克、孜然粒3克、蚝油3克、镇江香醋8克、生抽10克、东古一品鲜酱油10克、芝麻油2克，撒葱花3克，泼上烧至八成热的色拉油25克激香即可走菜，上桌后由客人拌匀食用

制作：

1.将本地山羊的带皮羊腩肉放进清水浸泡2小时，冲洗血污；东北酸白菜洗去盐分，改刀后煮熟。

2.锅上火添宽水，放砂仁3个、八角3个、干辣椒5个、料酒、姜、葱各适量，倒入羊腩块2500克，撇去浮沫，煮至九成熟，捞出晾凉，切成长10厘米、厚1厘米的片。

3.取一砂锅，垫入汆好的黄豆芽150克、东北酸菜200克，整齐码上羊肉片750克。

4.取煮羊肉的原汤400克沥渣，调入盐、味精、白胡椒粉后烧开，倒入砂锅，带底火、跟蘸碟（含煳辣椒、腐乳、折耳根碎、蒜泥、炸黄豆、薄荷叶、盐、味精、花椒粉）即可走菜。

原料：

海钓笔管鱿鱼250克、蒜泥、酱油、白糖、味精、红油各适量

制作：

1.将海钓笔管鱿鱼入开水锅汆水1分钟，捞出用冰水冰镇10分钟，以保证鱿鱼的脆嫩口感和鲜度，然后捞出鱿鱼改刀成约2厘米长的段，分三行斜着在盘中均匀地摆放好。

2.将蒜泥、酱油、白糖、味精、红油调匀成红油蒜泥汁，淋入盘中，撒上香椿苗点缀即可。

主料：

(2斤重澳鲍)12只

煲鲍鱼料：

黄油老鸡2只，脊骨4斤，鸡爪5斤，猪皮5斤，梅肉4斤，金华火腿300克，猪蹄5只，瑶柱4两，海米2两，排骨5斤斤，水120斤

制作：

1.首先活鲍鱼放入适量的盐杀一下，鲍鱼杀制时间为15分钟，用盐杀是为了去除鮑鱼身上的黑色黏膜！

2.用60度水去泡一下鲍鱼，盖上保鲜膜时间为30分钟，这时候不要去壳，将黑色黏膜清洗干净！

3.再用70度水去泡鲍鱼，时间为45分钟，然后去壳，去内脏，鲍牙，清洗干净，这样就是一个在没有低温机的情况下低温处理的鲍鱼！

4.如果用低温机煮温度控制在70度，时间煮1.5小时，将处理好的鲍鱼！

5.卤鲍鱼：将鲍鱼料码沸水炸至金黄，放入桶中加入鲍鱼，鲍鱼用竹篦子包起来煮8个小时即可！

6.将鲍汁熬浓稠，取1000克鲍汤，放入蚝油80克，鸡粉75克，冰糖50克，鸡饭老抽15克，盐10克，放入砂锅中放入鲍鱼收汁即可！

7.取一个煲好的鲍鱼，拍少许干生粉放入油锅中炸至干身，改刀切片，装入鲍鱼壳，淋上鲍汁烧开装盘点缀即可出品

原料： 

田螺肉丁150克、蚕豆瓣80克、春卷皮塔壳6个、食用花1克

调料： 

青麻香椿酱 [鸡粉8克、青花椒麻辣酱5克、烫熟菠菜65克、烫熟香椿35克、油30克、糖2克、盐1克 ]

制作：

1、将田螺放入清水中，加入少量盐和几滴香油，浸泡2 - 3小时，让田螺吐尽泥沙。把浸泡好的田螺取出，用刷子将外壳刷洗干净，然后剪去尾部，取出螺肉。将螺肉放入清水中，加入适量的白醋和淀粉，轻轻揉搓，去除表面粘液，再用清水冲洗干净。锅中加入适量清水，放入葱姜段、15 - 20毫升花雕酒和2 - 3克盐（底味），大火烧开后转小火，放入田螺肉汆熟，时间大约3 - 5分钟。捞出后立即放入冰水中冷却，沥干水分备用。

2、蚕豆瓣洗净，用厨房纸巾吸干表面水分。锅中加入适量清水，放入1 - 2克小苏打和1 - 2克盐，大火烧开后转小火，放入蚕豆瓣汆烫1分钟。捞出后立即放入冰水中冷却，沥干水分备用。

酱料及塔壳制作

取适量烫熟香椿切碎，放入碗中。将春卷皮刻成塔壳皮形状。把塔壳皮放入模具中，二层压一片，放入预热至180度的烤箱中，烤制10分钟，直到塔壳成型且表面金黄。取出后放在晾架上冷却备用。

组合装盘

1. 将螺肉和蚕豆瓣分别切成小粒，大小尽量均匀，例如螺肉切成0.5厘米见方的小粒，蚕豆瓣切成0.3 - 0.4厘米见方的小粒。

2. 把切好的螺肉粒和蚕豆瓣粒放入碗中，加入剩余的青麻香椿酱（根据个人口味调整用量），搅拌均匀。

3. 将拌好的馅料装入烤好的春卷皮塔壳中，用烫熟菠菜和食用花进行点缀即可。

捞汁芥辣海虹

主料：

进口鲜青口贝  

汁水配比：

劲霸辣根8克、鼎丰白醋55克、白糖28克、豆捞本味鲜54克、财神蚝油95克、柠檬2片、香菜末2克、红尖椒末2克 

制作：

1、进口鲜青口贝沸水开口捞出来，清理干净挤干水份

2、取适量汁水泡10分钟左右装盘

潮汕生淹罗氏虾

主料：新鲜罗氏虾2斤

汁水：蒸鱼豉油375克、纯净水125克、味精13克、鸡精13克、冰糖30克、白糖50克、白酒25克

小料：蒜10颗、葱3根、泰椒适量、香菜5根

制作：

1. 将新鲜的罗氏虾放入盆中，倒入适量高度白酒（白酒需能没过虾），让白酒在虾身上停留15分钟，15分钟后，将罗氏虾捞出，用清水冲洗干净。接着进行去壳，保留虾尾部分的壳，然后将去壳后的虾肉用刀在虾背处划开，挑出虾线。

2、准备一个大碗，倒入足量的冰水，水中加入少许柠檬汁和一点点白酒，搅拌均匀。把处理好的虾肉放入冰水中浸泡10分钟，这样可以让虾肉更加紧实、脆嫩。

3、把蒜粒、葱段、泰椒段、香菜段一起放入碗中。接着依次加入蒸鱼豉油、纯净水、味精、鸡精、冰糖、白糖和白酒。用勺子充分搅拌均匀，使各种调料完全融合，制成生腌汁。

4、将浸泡好并沥干水分的虾肉从冰水中捞出，放入一个干净的容器中。把调好的生腌汁缓缓倒入装虾肉的容器里，确保每块虾肉都被腌汁均匀包裹。可以轻轻翻动虾肉，帮助其更好地吸收腌汁的味道。盖上容器盖子或者用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏腌制一段时间（建议腌制2 - 4小时，让虾肉充分吸收腌汁的风味），期间可适当翻动几次。腌制完成后，将虾肉用筷子夹出，按照美观的方式摆放在盘中（比如像图片中那样摆成花朵形状等）。最后，再淋上一些剩余的腌汁即可享。