当餐食材采购和供应链经理经验访谈

食材采购与供应链管理是食品行业价值创造的关键环节。在消费升级、技术迭代和政策变革的多重驱动下，这一领域正经历从“经验驱动”到“数据驱动”的深度转型。

通过对不同规模、类型企业供应链经理的系统性访谈研究，我们发现行业呈现出显著的结构性分化。大型企业（如蜀海供应链、立高食品）已实现全链路数字化管理，而中小微企业（如县域冻干食品加工企业）仍面临冷链物流不完善、供应商协同不足等基础挑战。区域发展不平衡、人才结构失配、合规成本上升成为当前行业的三大痛点，但同时也孕育着差异化发展机遇。

未来，随着SCOR模型的普及应用与GB/T 31086 - 2025冷链物流国家标准的落地，供应链管理将从单一环节优化转向全链路协同，从成本控制转向价值创造，从被动响应转向主动布局。

当餐优选基于对供应链经理的深度访谈，构建了包含岗位职能、流程效率、供应商协同、区域差异与职业发展五大维度的分析框架，为行业从业者提供系统性参考。

一、访谈对象选择标准：多维度覆盖确保样本代表性

为确保访谈结果的全面性与代表性，访谈对象选择需覆盖企业规模、类型、供应链环节及地域分布四大维度，以形成多角度的行业洞察。

1. 企业规模划分标准

企业规模是影响供应链管理策略的关键因素，需依据国家统计局《统计上大中小微型企业划分办法（2017）》标准进行分类。

数据来源：当餐优选、餐饮食材供应链、买卖易

不同规模企业的供应链管理差异显著：

• 大型企业（如蜀海供应链）：通常拥有完整的供应链管理部门，采用全链路数字化管理系统，具备供应商分级管理体系，年采购额可达10亿元以上。

• 中型企业（如塞奇烘焙）：供应链管理相对独立，但职能交叉明显，可能仅配备1 - 2名专职采购人员，年采购额在2000万至4亿元之间，依赖区域化采购网络。

• 小微企业（如县域冻干食品企业）：采购与供应链职能往往由多人兼任，缺乏专业系统支持，采购决策多基于经验与关系，年采购额低于2000万元。

2. 供应链环节分类

食材供应链可分为六大核心环节，每个环节的管理重点与挑战各不相同：

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各环节管理特点：

• 采购管理：食材采购需平衡价格、质量与供应稳定性，生鲜类食材还需考虑季节性波动与损耗控制。

• 仓储管理：冷链物流仓储需重点控制温湿度，普通仓储则关注库存周转与空间利用率。

• 生产加工：初加工企业注重效率与损耗，深加工企业则强调工艺标准化与质量一致性。

• 物流配送：冷链运输需实时监控温度数据，常温配送则关注时效与成本平衡。

• 质量控制：贯穿全链条，从原料入库到成品出库，需建立完善的检测与追溯体系。

• 数字化赋能：是供应链升级的核心驱动力，包括系统建设、数据分析与流程智能化。

3. 地域分布特点

中国冷链物流基础设施呈现明显的区域不平衡，直接影响食材供应链管理策略：

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区域差异对供应链的影响：

• 东部地区：冷链基础设施完善，供应链企业更注重数字化与智能化升级，如蜀海供应链的“中心仓 + 前置仓”模式。

• 中西部地区：冷链覆盖率较低，但农产品资源丰富，企业多采用“产地直采 + 区域仓储”策略，如塞奇烘焙在甘肃设立分厂。

• 西北地区：冷链基础设施严重不足，企业需面对更高的物流成本与生鲜损耗，多依赖本地供应商或建立应急冷库。

4. 访谈对象筛选标准

基于上述维度，访谈对象应满足以下筛选标准：

• 企业类型：覆盖餐饮企业（如鱼你在一起）、食品加工企业（如立高食品）、连锁品牌（如好利来）及区域特色企业（如塞奇烘焙）。

• 供应链环节：优先选择负责采购、质检、仓储或物流等关键环节的供应链经理，确保访谈深度。

• 地域分布：东部地区选择数字化领先企业，中西部地区侧重区域特色企业，西北地区补充冷链薄弱案例。

• 职位层级：覆盖初级采购专员（5 - 8 一、岗位级别区分

• 依据工作经验不同，可分为初级采购专员（3 - 8 年经验）、中级采购主管（8 - 15 年经验）及高级供应链总监（15 年以上经验）。

二、结构化访谈问题设计：聚焦五大核心维度

鉴于食材供应链的行业特性，访谈问题设计需围绕岗位认知、流程管理、供应商关系、风险控制与职业发展这五大维度展开，以确保问题的系统性与针对性。

1. 岗位认知与职责定位

食材供应链岗位既面临独特挑战，也蕴含着诸多机遇，可通过以下问题深入探究：

• 核心职责：在您的日常工作里，需求对接、供应商开发、成本管控、合规管理等职责模块中，哪类工作耗费您的精力最多？背后的业务驱动因素是什么？

• 职能冲突：在采购部门与生产、财务、研发等部门协作时，最容易出现认知偏差或利益冲突的环节是哪些？您通常会借助哪些机制（如例会、数据共享、联合项目组等）来化解协作矛盾？

• 行业特殊挑战：食材供应链管理与一般供应链管理存在哪些本质区别？您认为食材供应链经理面临的最大挑战是什么？（如生鲜损耗控制、冷链物流依赖、食品安全法规合规等）

2. 采购流程管理与技术应用

食材采购流程需结合品类特性与数字化工具，可通过以下问题分析其优化空间：

• 流程优化：您近期主导过哪些采购流程优化项目（如招标流程简化、需求预测机制升级等）？在实施过程中，来自业务部门或供应商的最大阻力是什么？

• 数字化工具：数字化工具（如 SRM 系统、数据分析平台）在采购流程中的应用深度如何？工具投入使用后，采购周期、差错率等核心指标有哪些变化？

• 品类差异：食材按照“采购金额占比 + 影响程度”进行分级管理（如 A 类为高金额高影响，B 类为中金额中影响等），不同品类的采购策略有何差异？能否举例说明？

• 技术应用：在生鲜或预制菜等特殊品类采购中，如何利用冻干技术、区块链溯源等新技术提升采购效率与质量？

3. 供应商关系管理与协同

供应商管理是食材供应链的核心环节，可通过以下问题挖掘协同策略：

• 供应商筛选：在筛选战略供应商时，除价格因素外，您会重点评估哪些维度（如技术储备、产能弹性、ESG 表现等）？如何平衡供应商的数量与质量？

• 合作模式：如何通过差异化合作策略（如联合研发、账期调整、股权绑定等）深化与核心供应商的长期合作关系？

• 绩效考核：冷链物流供应商的绩效考核指标包括哪些？（如温度合格率、库存准确率、应急响应速度等）

• 协同案例：能否分享一次通过供应商协同成功解决食材质量问题或供应中断的案例？具体采取了哪些措施？

4. 风险控制与应对机制

食材供应链面临着多重风险挑战，可通过以下问题分析企业的应对策略：

• 风险识别：在食材供应链中，您认为最容易被忽视的风险环节有哪些？（如冷链物流断链、供应商资质造假、区域供应波动等）

• 应对工具：团队目前采用哪些工具（如风险矩阵、审计清单、预警模型等）提升风控能力？是否有进行量化评估？

• 应急机制：针对突发的冷链物流断链或供应商无法履约的情况，您的团队会启动哪些应对机制？如何在“更换供应商”与“帮扶改进”之间做出决策？

• 政策应对：自 2026 年 1 月 1 日起实施的《食品加工制造业水污染物排放标准》等新规将推动行业绿色转型，您的企业如何应对合规成本上升的挑战？

5. 职业发展与能力构建

供应链经理的职业发展路径愈发清晰，可通过以下问题分析其能力需求：

• 晋升路径：您认为供应链经理从专员晋升到总监的典型路径是什么？每个阶段的核心能力要求有何不同？

• 能力构成：食材供应链经理的核心能力包括哪些？（如供应商谈判、冷链物流管理、数字化工具操作、食品安全法规理解等）

• 学习资源：您通过哪些方式（如项目带教、案例复盘、跨部门轮岗等）提升团队成员的供应链管理能力？

• 未来趋势：未来 3 - 5 年，食材供应链管理领域最可能出现的变革方向是什么？对人才能力提出了哪些新要求？

三、访谈执行方式选择：平衡效率与深度的混合模式

食材供应链 访谈需依据环节特性来选择执行方式，混合模式能够兼顾效率与深度。

1. 线上访谈的优势与适用场景

线上访谈效率较高，但深度有限，适用于以下场景：

• 标准化问题收集：借助视频会议或线上问卷，快速收集基础信息，例如岗位职责、流程描述等。

• 技术工具演示：供应链经理可通过屏幕共享展示数字化系统操作，像区块链溯源平台、智能温控看板等。

• 远程专家访谈：对于总部位于一线城市但负责区域业务的供应链总监而言，线上访谈更为便捷。

线上访谈的执行要点：

• 提前发送访谈提纲，让受访者有充足的准备时间。

• 使用专业会议平台（如 Teams、Zoom），确保音视频质量与稳定性。

• 对技术展示环节提前进行测试，保证系统操作演示流畅。

2. 线下访谈的价值与适用场景

线下访谈能够获取更为直观的行业洞察，适用于以下场景：

• 冷链物流与仓储考察：实地查看冷库温控系统、仓储管理流程、质检操作规范等。

• 供应商协同机制观察：了解供应商现场管理、6S 执行、设备维护等难以通过线上评估的环节。

• 复杂问题深度探讨：针对供应链数字化转型、区域市场拓展等复杂议题进行深入交流。

线下访谈的执行要点：

• 安排实地考察环节，如仓库、中央厨房或冷链物流中心。

• 提前了解企业保密政策，明确可展示与不可展示的内容边界。

• 准备录音设备与观察记录表，确保信息完整采集。

3. 混合访谈执行流程设计

分阶段混合模式能够最大化访谈价值，建议按照以下流程执行：

第一阶段（线上）：

• 通过标准化问卷收集基础信息，如企业规模、供应链结构、数字化工具应用情况等。

• 安排 30 - 60 分钟的视频访谈，聚焦流程管理与技术应用等标准化问题。

• 提前要求受访者准备相关数据与案例，确保访谈效率。

第二阶段（线下）：

• 针对冷链、仓储、质检等关键环节，安排实地考察与深度访谈。

• 通过现场观察验证线上访谈中获取的信息，如温控设备运行状态、库存管理实际执行情况等。

• 对战略供应商或区域特色企业，安排现场参观与交流。

第三阶段（线上）：

• 针对线下访谈中发现的共性问题，安排补充访谈或案例分享。

• 邀请受访者对访谈内容进行确认与补充，确保信息准确性。

• 总结访谈发现，与受访者进行初步交流，获取反馈。

4. 地域协调策略

不同地区的企业需差异化执行访谈：

• 东部地区企业：优先采用线上访谈，因为其数字化程度较高，可通过系统演示获取关键信息。

• 中西部地区企业：采用“线上初筛 + 线下重点访谈”模式，了解其区域特色与挑战。

• 西北地区企业：以线下访谈为主，实地考察冷链基础设施与运营模式。

执行建议：

• 对于东部地区企业，可集中安排线上访谈，利用数字化工具高效获取信息。

• 对于中西部地区企业，线下访谈可安排在区域中心城市（如成都、西安），以覆盖周边企业。

• 对于西北地区企业，建议提前规划行程，安排 3 - 5 天的实地考察与访谈。

四、访谈结果分析框架：五层结构提取行业洞察

基于 SCOR 模型与冷链物流国家标准，构建五层分析框架，系统提取关键经验与行业趋势。

1. 岗位职能与挑战分析

食材供应链经理的岗位挑战具有行业特殊性，需从以下维度进行分析：

• SCOR 模型映射：将受访者职责与 SCOR 六大流程（计划、采购、制造、配送、退货、赋能）相对应，识别职能覆盖盲区。

• 挑战分类：按照食材特性（生鲜/深加工）、供应链环节、企业规模等维度对挑战进行分类，如生鲜损耗控制、冷链物流依赖、供应商协同不足等。

• 区域差异：对比不同地区供应链经理面临的共性与特性挑战，例如西北地区更关注冷链基础设施不足问题。

分析工具：使用 KANO 模型评估挑战的优先级，区分基本型需求、期望型需求与兴奋型需求。

2. 流程效率与技术应用评估

流程效率与技术应用是供应链管理的核心，需从以下维度进行分析：

• SCOR 流程拆解：按 SCOR 六大流程评估企 产业供应链效率，例如采购周期、库存周转率、配送时效等。

• 技术应用成熟度：评估区块链溯源、物联网温控、AI预测等新技术的应用程度和效果。

• 数字化工具对比：对比不同企业所使用的SRM、WMS、TMS等系统的功能差异和使用体验。

分析工具：运用标杆分析法，将企业绩效指标与行业领先水平进行对比，识别优化空间。

3. 供应商协同与风险控制分析

供应商协同与风险控制是食材供应链的薄弱环节，需从以下维度进行分析：

• 供应商分级体系：评估企业供应商的分类标准（如战略级、优选级、基础级）以及管理策略。

• 协同机制：分析企业与供应商的协同方式，如数据共享、联合研发、应急响应等。

• 风险应对策略：评估企业针对冷链物流断链、供应商资质问题、价格波动等风险的应对措施。

• 冷链物流合规：依据GB/T 31086 - 2025标准，评估企业冷链供应商的合规性和能力。

分析工具：应用风险矩阵工具，评估风险发生的可能性和影响程度，识别关键风险点。

4. 区域差异与政策应对研究

区域差异对食材供应链管理影响深远，需从以下维度进行分析：

• 冷链基础设施对比：按区域（东部/中西部/西北）对比冷链覆盖率、冷库容量、高标冷库比例等指标。

• 区域策略分析：分析企业针对区域特点制定的供应链策略，如在西北地区建立应急冷库、在中西部地区采用产地直采等。

• 政策应对：评估企业对2026年新法规（如《食品加工制造业水污染物排放标准》）的应对措施。

• 绿色转型：分析企业绿色包装、节能设备等环保措施的实施情况和效果。

分析工具：采用PESTEL模型，从政治、经济、社会、技术、环境、法律等维度分析区域差异的影响因素。

5. 职业发展路径与能力矩阵构建

职业发展路径日益清晰，但能力要求不断提升，需从以下维度进行分析：

• 晋升路径：梳理从采购专员到供应链总监的典型晋升路径，识别关键晋升节点。

• 能力要求：按SCOR六大流程构建能力矩阵，明确各环节所需的核心能力。

• 学习资源：分析企业提供的供应链人才培养资源，如内部培训、外部认证、轮岗机制等。

• 未来趋势：预测未来3 - 5年食材供应链经理的能力要求变化，如数字化工具操作、ESG管理等。

分析工具：使用能力差距分析法，对比现有能力与未来需求的差距，识别能力提升重点。

五、关键行业洞察与挑战：从现状到未来趋势

通过对供应链经理的访谈，我们发现以下关键行业洞察与挑战：

1. 行业现状与痛点

供应链管理呈现明显的结构性分化：

• 大型企业：已实现全链路数字化管理，例如蜀海供应链的“产地仓 + 销地仓”联动模式，立高食品的AI质检系统将产品不良率从3.2%降至0.8%。

• 中小微企业：仍面临基础管理挑战，如材料1中提到的“包装材料批量大，化工辅助材料批量小、种类多”导致的采购计划复杂性。

• 冷链物流短板：西北地区冷链覆盖率仅25%，青海等地人均冷库容积远低于全国平均水平，生鲜损耗率高达12%。

核心痛点总结：

• 区域发展不平衡：冷链基础设施与数字化水平存在显著差距，制约行业整体效率提升。

• 人才结构失配：初级岗位人员过剩，具备数字化、ESG管理等综合能力的高级人才短缺。

• 合规成本上升：环保法规日益严格，企业需投入更多资源应对合规要求，如GB/T 31086 - 2025对冷链物流企业的新要求。

2. 未来发展趋势与机遇

食材供应链管理正迎来三大变革方向：

• 技术驱动升级：生物技术、数字技术与传统加工技术深度融合，例如冻干技术从深加工向初加工延伸，提高果蔬保鲜能力；AI技术从深加工向初加工渗透，提高分选与包装效率。

• 产业链协同增强：东部地区依托科技与资本优势发展智慧农业示范区；中西部地区通过规模化养殖与粮食深加工提升附加值；西部地区发展绿色农业与特色产业，形形成区域协同。

• 职业能力重构：供应链经理需从单一职能型向综合能力型转变，需同时掌握供应商管理、冷链物流、数字化工具操作、ESG管理等多方面能力。

机遇与挑战并存：

• 机遇：数字化转型可提升效率并降低成本；区域协同能推动资源共享与能力互补；政策支持有助于促进冷链物流基础设施建设。

• 挑战：存在技术投入与人才短缺的问题；区域发展不平衡会导致协同困难；环保法规趋严带来合规压力。

六、结论与建议：构建适应行业变革的供应链管理体系

食材采购与供应链管理已从后台支持升级为企业战略核心，需从多维度构建适应行业变革的管理体系。

1. 企业战略建议

• 差异化定位：根据自身规模与资源，选择合适的供应链管理策略。大型企业可聚焦全链路数字化与供应商生态构建；中小微企业可专注区域特色与本地化采购。

• 技术投入优先级：生鲜类企业应优先投资冷链监控与温控技术；预制菜企业应加强AI预测与智能补货系统；初加工企业可引入基础数字化工具以提升分选与包装效率。

• 区域协同布局：建立“西部设施增量、东部功能升级”的差异化发展路径，例如西北地区企业可与东部冷链物流服务商合作，弥补基础设施短板。

• 合规成本管理：提前规划环保法规应对策略，如采用节能设备、优化包装材料，将合规压力转化为竞争优势。

2. 人才培养建议

• 能力矩阵构建：基于SCOR六大流程构建供应链经理能力矩阵，明确各环节所需的核心能力。

• 培训体系设计：建立“基础能力+专业能力+复合能力”三级培训体系，例如基础能力（信息处理、沟通协调、执行力）；专业能力（供应商谈判、冷链物流管理、合规管理等）；复合能力（数据敏感度、跨文化协作、变革管理等）。

• 认证与经验结合：鼓励供应链经理考取专业认证（如CIPS、GPA），同时积累实际操作经验，如参与供应商实地考察、冷链系统操作等。

• 轮岗机制：建立跨部门轮岗机制，如采购与生产、采购与物流、采购与财务等部门轮岗，提升全局视野与协作能力。

3. 行业政策建议

• 冷链物流基础设施：加大中西部地区冷链基础设施投入，提高西北地区冷链覆盖率，降低生鲜损耗率。

• 区域协同政策：制定促进东中西部供应链协同的政策，鼓励资源共享与能力互补。

• 人才培养支持：设立供应链管理专项培训基金，支持企业培养具备数字化、ESG管理等能力的供应链人才。

• 标准体系完善：推动冷链物流国家标准（GB/T 31086 - 2025）的落地实施，同时制定食材供应链数字化管理标准。

4. 未来展望

食材供应链管理将朝着更加专业化、智能化、绿色化方向发展：

• 专业化：供应链管理将从通用型向专业化转变，食材供应链经理需掌握行业特定知识与技能。

• 智能化：AI预测、物联网监控、区块链溯源等技术将深度融入供应链管理，提升效率与透明度。

• 绿色化：环保法规趋严将推动供应链绿色转型，节能设备、可降解包装将成为标配。

企业需提前布局：建立全链路数字化系统，构建供应商生态网络，培养具备综合能力的供应链人才，才能在行业变革中保持竞争优势