复用餐饮具清洗消毒保洁操作指南

餐饮食材供应链根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》(市场监管总局公告2018年第12号)和《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)有关规定，制定以下复用餐饮具清洗消毒保洁操作指南。
    一、设置专用的餐饮具清洗消毒功能场所或区域，不得设在室外。场所(区域)内应明亮、干净、卫生，具备良好的通风条件。学校食堂、校外供餐单位等提供直接接触食品大容器的，应设置满足大容器设施消毒的专用热风消毒房或其他设备设施。
    二、配备能满足经营需要的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，其数量、大小等与用餐人数相匹配，定期检查设施、设备是否处于良好状态。
    三、分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，不能与清洗食品原料、工具等水池混用;各类水池应明显标识标明用途，并定期清洗。
    四、采用洗碗机等自动设备的，应查验该自动设备清洗消毒效果报告，按照说明书要求规范安装、使用，洗涤剂残留量应符合GB14934的要求。
    五、从事餐饮具清洗消毒保洁的人员应取得健康证明，参加食品安全知识培训，掌握餐饮具清洗、消毒、保洁工作职责及操作流程。应穿戴整洁的工作衣帽上岗操作，不得串岗、替岗，防止交叉污染。
    六、采购和使用获证企业生产的洗涤剂、消毒剂，并留存产品合格证明及进货凭证。餐饮具洗涤剂应符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》的相关要求，消毒剂应符合GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》的相关要求，在产品或最小销售包装上应标识“食品接触用”。洗涤剂和消毒剂不得与食品混放，防止误用、误食。

    七、餐饮具消毒时摆放要留有一定空隙，确保热力穿透，达到消毒效果。
    八、餐饮具清洗或消毒后宜沥干、烘干，不建议使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到二次污染。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。
    九、消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应及时放置在专用的密闭保洁设施或者场所内。消毒柜、保洁柜内不得存放未消毒的餐饮具或其他物品。保洁柜应有明显标记并定期清洁和消毒。
    十、从业人员接触消毒后的餐饮具前应进行手部清洁消毒。佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触消毒后的餐饮具前应更换手套，手套宜用颜色区分。消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
    十一、餐饮具清洗消毒方法

    (一)清洗方法

    采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作;餐饮具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行:
    1.去除餐饮具表面的食物残渣;
    2.在预洗池内浸泡去除牢固的食物残渣或污垢后，用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面，适量使用洗涤剂，不得过量使用;
    3.用流动自来水冲去餐饮具表面残留的洗涤剂。

    (二)消毒方法
    1.物理消毒。
    学校食堂、校外供餐单位应采用物理消毒方法开展复用餐饮具消毒，鼓励其他集中用餐单位以热力消毒为主。
    (1)采用蒸汽或煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。使用蒸汽消毒柜消毒的，餐饮具之间要留有一定的空隙，平时做好消毒柜的日常清洁及维护保养，确保正常运行。煮沸消毒时，餐饮具需完全浸没在沸水中充分消毒。
    (2)采用红外线消毒柜的，应符合设备使用说明，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。餐饮具应洗净干燥后放入，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生。
    (3)采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
    (4)采用消毒房消毒的，投入使用前应验证消毒效果，由专业人员确定消毒温度、消毒时间等相关参数。餐用具应存放在不锈钢货架上，并与墙壁、地面保持在10cm以上的距离，餐用具之间留有空隙。
    2.化学消毒。
    采用化学消毒的必须配备专用消毒水池，所有水池要有明显标识，并按照标识使用，不得混用。使用的消毒剂应处于保质期内，并符合消毒产品相关标准，按照规定的温度等条件贮存。消毒液应现用现配。
    方法一:使用含氯消毒剂(不包括二氧化氯消毒剂)的消毒方法

    1.严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上;

    2.将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上;
    3.消毒后应用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐饮具表面的消毒剂残留。
    方法二:使用二氧化氯消毒剂的消毒方法
    1.严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L-150mg/L;
    2.将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10-20分钟;
    3.消毒后应用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐饮具表面的消毒剂残留。