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当餐网：餐饮食材网了解到“后厨老鼠乱窜”“餐具未消毒直接上桌”“食材过期仍售卖”—— 近年来频发的餐饮食安问题，不仅让消费者谈 “食” 色变，更让不少餐饮品牌一夜崩塌。其实，餐饮行业的核心竞争力从来不止口味和价格，“放心” ...

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餐饮食材网了解到“后厨老鼠乱窜”“餐具未消毒直接上桌”“食材过期仍售卖”—— 近年来频发的餐饮食安问题，不仅让消费者谈 “食” 色变，更让不少餐饮品牌一夜崩塌。其实，餐饮行业的核心竞争力从来不止口味和价格，“放心” 才是留住顾客的关键。餐饮服务食品安全操作规范不是应付检查的 “表面功夫”，而是贯穿食材采购、加工、储存、售卖全流程的 “底线准则”，更是餐饮人对顾客健康的郑重承诺。

一. 食材采购：企业建立 “全链条溯源” 机制，从源头切断风险

作为企业，需从管理流程、责任分工、监督核查三方面入手，确保采购环节无漏洞：

1.1 建立供应商准入与评估体系：

● 制定《合格供应商名录》，要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件，每年至少开展 1 次供应商资质复核与实地考察，不合格供应商立即从名录中剔除；

● 与长期合作供应商签订《食品安全责任协议》，明确食材质量标准、退换货流程及违约责任，避免出现问题后推诿扯皮；

● 核心原料供应商需要进行准入验厂，并建立飞行检查制度，确保供应商能够持续稳定地提供合格原料。

1.2 规范采购流程与记录管理：

● 设立专职采购人员，明确采购权限，禁止采购人员私下与未准入供应商合作；

● 建立《食材采购台账》，详细记录采购日期、供应商名称、食材名称、规格、数量、批次号、验收人等信息，台账至少保存 6 个月，便于溯源；

● 到货后由专人验收，对照采购订单和检验标准核对食材外观、气味、保质期，验收不合格的食材当场拒收，并记录拒收原因及处理结果。

1.3 强化冷链食材专项管理：

● 采购冷链食材时，要求供应商提供 “冷链运输温度记录”，确保运输过程温度符合要求（冷冻食材≤-18℃，冷藏食材 0-8℃）；

● 企业配备专用冷链运输车辆或委托合规冷链物流机构，运输过程中实时监控温度，到货后 30 分钟内完成入库，避免常温暴露；

● 设立冷链食材验收专区，配备温度计，入库前再次检测食材中心温度，温度异常的立即隔离并联系供应商处理。

二. 加工操作：企业明确 “岗位责任”，杜绝交叉污染

企业需通过制度约束、设备配置、培训监督，让加工操作规范落地到每个岗位：

2.1 划分功能区域与岗位责任：

● 后厨按 “生进熟出” 原则划分原料处理区、半成品加工区、熟食制作区，区域间设置物理隔断，避免人员交叉流动；

● 明确各区域岗位职责，如原料处理区负责生食材清洗切配，熟食制作区负责熟制与分装，每个区域指定 “区域负责人”，监督本区域操作规范执行情况。

2.2 配齐专用设备与标识：

● 按 “色标管理” 标准配备刀具、砧板、容器，设备上张贴清晰标识，禁止混用；

● 在加工区显眼位置张贴《七步洗手法示意图》《生熟分开操作指引》，配备感应式水龙头、洗手液、一次性擦手纸，确保操作人员方便执行；

● 处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间配备紫外线消毒灯，每日停业后消毒 30 分钟。

2.3 加强人员培训与现场监督：

● 新员工上岗前必须完成《加工操作规范》培训，考核合格后方可上岗；每月组织 1 次全员卫生培训，结合近期行业卫生事故案例强化规范意识；

● 设立专职或兼职食品安全员，每日不定时巡查各加工区域，重点检查生熟工具是否混用、操作人员是否按规范洗手、熟食是否超时放置，发现问题立即整改并记录《每日巡检记录》。

三. 储存管理：企业搭建 “分区分类 + 动态监控” 体系，防止食材变质

企业需通过硬件升级、制度完善、定期核查，让储存管理更科学：

3.1 优化储存空间与设备配置：

● 按 “食材特性” 划分储存区域，如冷藏区（0-8℃）、冷冻区（≤-18℃）、干货区（干燥通风）、常温区（阴凉避光），各区域张贴温度要求标识；

● 冷藏柜、冷冻柜配备温度记录仪，记录温度变化，温度超出范围时自动报警，确保设备运行正常；

● 干货区配备防潮除湿机，货架离地、离墙，避免受潮；冷藏 / 冷冻柜内设置分层隔板，明确 “上层熟食、下层生食” 存放规则，防止交叉污染。

3.2 规范食材标识与库存管理：

● 所有入库食材必须张贴 “库存标签”，标注名称、进货日期、保质期、入库人，标签张贴在食材包装显眼位置，便于查看；

● 实行 “先进先出” 库存管理，库管员每日检查库存，将临近保质期（如剩余 1/3 保质期）的食材挑出，放置在 “临期食材专区”，优先使用；

● 建立《食材销毁台账》，过期、变质的食材由库管员、厨师长共同确认后，拍照记录并集中销毁，禁止二次利用或私自处理，台账需两人签字确认。

3.3 定期开展储存区域清洁：

● 制定《储存区域清洁计划表》，冷藏 / 冷冻柜每周除霜 1 次、每月彻底清洁消毒 1 次；干货区每周清洁货架、每月检查是否有虫鼠痕迹；

● 清洁后由卫生监督员验收，确认无油污、无异味、无残渣后，在清洁计划表上签字，确保清洁工作落实到位。

四. 餐具消毒：企业建立 “洗消保洁全流程” 标准，确保无隐患

企业需从设备配置、流程规范、质量检测三方面，让餐具消毒标准化：

4.1 配齐专用洗消设备与工具：

● 设立独立的餐具洗消区，划分清洗池、消毒池、保洁区，池体张贴对应标识，禁止混用；

● 配备符合标准的热力消毒设备（如蒸汽消毒柜、煮沸消毒锅）或化学消毒设备（如自动消毒浸泡槽），消毒设备需定期维护，确保消毒效果；

● 提供专用餐具刷、洗涤剂（符合食品级标准）、消毒后沥干架，避免餐具二次污染。

4.2 规范洗消流程与操作标准：

● 严格执行 “清洗 - 消毒 - 保洁” 三步流程：

①清洗：用流动清水冲洗餐具表面油污，去除食物残渣，顽固污渍用专用餐具刷清理，确保无残留；

②消毒：热力消毒需达到 “煮沸或蒸汽消毒10分钟以上”，化学消毒需使用有效氯含量 250mg/L以上的消毒剂浸泡 5 分钟，消毒后用流动清水冲洗残留；

③保洁：消毒后的餐具沥干水分，放入密闭保洁柜，保洁柜每日清洁消毒，禁止存放非餐具物品（如抹布、杂物）。

五. 环境卫生：企业制定 “日常 + 定期” 清洁制度，实现长效维护

企业需通过明确清洁责任、细化清洁标准、加强巡查监督，保持环境整洁：

5.1 划分清洁区域与责任分工：

● 按 “后厨、就餐区、卫生间、外围” 划分清洁区域，每个区域指定专职清洁人员，明确清洁范围（如后厨地面、墙面、排水沟）和清洁频次（如每日清洁、每周深度清洁）；

● 制定《环境卫生清洁责任表》，张贴在各区域显眼位置，明确清洁人员、清洁时间、清洁标准，让责任到人。

5.2 细化清洁标准与操作规范：

● 不同区域制定差异化清洁标准：

● 后厨：地面每日用含氯消毒剂拖洗 2 次（早中晚各 1 次），墙面每周清洁 1 次（去除油污），排水沟每日疏通 1 次、每周用热水冲洗消毒 1 次；

● 就餐区：餐桌椅每餐后用消毒湿巾擦拭，地面每 2 小时清扫 1 次，每日营业结束后彻底拖洗；

● 卫生间：每 1 小时检查清洁 1 次（补充洗手液、擦手纸，清理垃圾），每日用消毒剂消毒便池、洗手台，保持无异味；

● 清洁后需达到 “三无标准”：无食物残渣、无油污污渍、无异味，由食品安全员检查验收。

5.3 定期开展虫鼠害防治：

● 与专业虫鼠害防治机构合作，每月开展 1 次虫鼠害排查，在后厨外围、仓库角落等关键位置放置粘鼠板、灭蝇灯，定期更换；

● 防治过程中避免在食材加工区、储存区投放诱饵，防治后由防治机构出具《虫鼠害防治报告》，企业留存备案；

● 每日检查灭蝇灯、粘鼠板，发现虫鼠痕迹立即联系防治机构处理，并记录《虫鼠害处理台账》。

六. 我们从哪里开始

1. 将本推文转发至采购、营运及各餐厅店长，倡导全员学习，深入掌握全链路食品安全关键要点。

2. 对照文中核心要点，采购管理、加工管理、储存管理、餐具消毒、环境卫生这五大要点，系统审视本餐饮企业当前全链路食品安全管控体系，识别并评估可优化的改善机会。

3. 通过建立标准、常态化培训、狠抓落实、强化检查等措施，推动持续改进，确保各环节食品安全管控机制有效运行与到位。

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