新曙光？透过遇见小面上市看中式餐饮迎来变局？

近日，重庆小面代表品牌遇见小面成功上市，成为继绿茶集团后又一在港交所主板挂牌的中式餐饮企业。其上市不仅验证了细分品类通过标准化改造实现资本化的可行性，在消费市场波动、竞争日益激烈的背景下，中式餐饮企业也试图在标准化、供应链、地域扩张、价值塑造等多个维度寻找新的突破点。

从品类标准化到资本化，餐饮行业进入新阶段？

天眼查专业版数据显示，截至今年10月，我国现存在业、存续状态的餐饮相关企业超1580.9万家。在竞争日益加剧的时期，餐饮行业却是收入放缓、闭店数量与日俱增，如何更好的发展成为摆在企业面前的一道难题，为了破局增长，不少餐饮企业将目光投向了IPO。

过去资本更倾向于追逐模式轻、扩张快的互联网餐饮品牌，但如今具备高标准化潜力、供应链可控、模式可复制的细分品类，正成为资本关注的重点。除了重庆小面，兰州拉面、柳州螺蛳粉等品类也纷纷涌现出连锁品牌，这些品类的产品结构相对简单，核心风味可通过复合调味料等方式固化，而且口味辨识度高具备广泛的认知度，不用投入资源去进行市场教育。

遇见小面成功上市就有其高度标准化操作的因素，通过统一的食材标准、调料配方以及制作流程能够在不同门店保持相对一致的口味，为大规模连锁经营提供了基础。

而且不少餐饮品牌会向上游延伸，建立自己的食材种植基地、加工厂，或者与稳定可靠的供应商合作。以老乡鸡为例，从养鸡开始自建供应链，在合肥市、淮南市投资建设了2个标准母鸡养殖基地，采用先进的饲养技术每年为门店提供数百万羽母鸡。此外像麦当劳、巴奴火锅、海底捞等连锁餐饮企业背后也都有自己的土豆种植基地、羊肉供应商等或自建、或合作的供应链系统，有些还会对辣椒、花椒等核心调料的产地、品质严格把控。

模式可复制也是餐饮企业发展的重点，过去很多特色餐饮由于经营模式难以复制局限在一地发展，现在成功的餐饮品牌大多具备成熟的商业模式，从门店选址、装修风格，到人员培训、运营管理，都有一套可复制的体系。

像海底捞的服务模式和标准化运营体系让其能够在全国乃至全球快速开店，实现规模扩张，这种可复制的模式为资本进入提供了保障，使得餐饮企业能够借助资本的力量实现从区域品牌向全国乃至全球品牌的跨越。

随着越来越多餐饮品牌冲击上市，餐饮行业正从传统依赖手艺、难以规模化的手艺生意，转变为依靠标准化、供应链管理、可复制模式的系统生意，不仅提升了行业的运营效率和竞争力，也为中式餐饮行业的长远发展开辟了新的道路。

供应链整合，从成本到效率竞争

在中式餐饮规模化连锁过程里供应链是避不开的环节，尤其是对于面食、小吃这类品类而言，规模扩张严重依赖中央厨房、复合调味料、预制半成品的稳定供应。

对于连锁餐饮企业来说，门店数量的增加提升了对食材供应的规模化需求，分散的供应链体系很难满足这一需求。像遇见小面的合作供应商高达460余家，建立起了相对完善的供应链体系，保障了核心食材的稳定供应。

中式餐饮的食材种类繁多，而且部分食材具有易损耗、难储存的特点，对供应链的精细化要求比较高，目前头部餐饮企业基本都加大了在供应链领域的投入，通过建立中央厨房、布局预制菜生产线、引入数字化管理系统等方式提升供应链的效率。

建立供应链的目的是在保证出品标准化与稳定性的同时，实现成本最优与效率最高，这要求企业需要在多个维度进行平衡，像中央厨房的布局需要兼顾配送半径和运营成本，预制半成品的使用比例需要平衡效率和口感，数字化系统的投入需要考虑投入产出比。

中式餐饮的吸引力很大程度上源于现做现卖的烟火气和独特口感，这也让“锅气”成为近两年中式餐饮品牌吸引消费者的重点，如何在工业化生产中保留这些食物魅力成为供应链创新需要解决的难题。只有在效率、成本和消费体验之间找到平衡，中式餐饮的供应链才能真正助力企业实现规模化连锁发展，从而提升品牌竞争力。

地域美食的全国化与本土化适配挑战

在物质生活水平提升的背景下，消费者已不再满足于快餐产品，而是追求更具风味辨识度、文化内涵的餐饮体验，自带独特风味标签与文化属性的地域美食恰好契合了这一需求，能够快速吸引消费者的注意力，像近年来走红的贵州红酸汤、夺夺粉火锅等新兴地域口味充分证明了特色化餐饮市场的潜力。

不过成功的品牌能够在保持核心风味的基础上根据不同区域的消费习惯进行适度调整，以遇见小面为例，其在广东豌杂面改成微辣版，在江浙地区推出了藤椒锅底，在武汉门店推出了热干面风味小面，成都门店则卖起 了钟水饺套餐，而且这些因地制宜的限定菜品占到总菜单的10%，通过守正创新的策略既保留了品牌的核心辨识度，又降低了市场进入的门槛。

对于地域美食来说经常会受到是否正宗的质疑，比如在一些点评软件上柳州螺蛳粉、南宁老友粉、海南糟粕醋火锅等地域特色美食的评论区经常出现和正宗相关的评价。对于消费者来说选择这类产品是为了体验地道的风味，如果为了适配本地市场而过度改造可能会让品牌失去核心特色，陷入同质化竞争中，如果完全坚持正宗又可能因口味过于极端影响本地消费者接受度。

兰州拉面同样如此，既要保留其传统的 “一清二白三红四绿五黄” 特色又要考虑不同地区消费者的口味需求。陈香贵兰州牛肉面为了产品的创新与多样化专门组建了一支产品研发团队，在传统的基础上不断进行迭代出新，推出了番茄味、酸菜味等兰州牛肉面界的新型口味，以40余种产品打造了品牌的多元化与差异化。

如今地域美食全国化发展已成为中式餐饮行业发展的一个趋势，但在扩张过程中如何在保持风味正宗性和适应不同区域消费者口味偏好之间取得平衡，是品牌需要思考和持续探索的问题。

价格战下，平价快餐的价值感塑造

红餐大数据显示，2024年全国餐饮人均消费降至39.8元，同比下降6.6%，到2025年8月更是降至36.6元，两年累计降幅超15%，而正餐赛道由曾经竞争激烈的90-120元价格带下移至50-60元，火锅的主流价格带也从100-110元降至70元左右，新茶饮更是从20元以上大幅下降到10元及以下。

为了在激烈的竞争中吸引消费者许多餐企纷纷降价，呷哺呷哺2024年5月宣布菜单调整，门店套餐价大部分下降到50元价格带，整体降幅约10%，客单价从2023年的62.2元降至2024年54.8元。但降价并没能带来持续增长，其2024年全年同店销售额下降了23.3%，凑凑同样如此，近三年客单价累计降低27.4元，翻台率却从2023年的2次/天降至2024年的1.6次/天，同店销售额也从2023年的24.04亿元下滑至16.35亿元。

价格一降再降翻台率却难以提升，甚至利润缩水陷入亏损成为不少连锁餐企面临的尴尬局面，咖啡行业的价格战更是从9.9元打到0元，曾经高冷的星巴克今年也放下身段，加入了这场战争中似乎已向市场妥协，并提出 “上午咖啡，下午非咖” 的全新战略布局。

近年来经济形势的变化使得消费者在消费时更加谨慎，对价格的敏感度不断提高，单纯的价格降低已难以刺激他们增加消费频次和消费金额，而餐饮企业在降价的同时还要承受高昂的租金、原材料、人力等成本压力，利润空间被严重压缩。

然而消费者对于平价餐饮的需求并非仅仅停留在价格低廉上，他们追求的是平价不廉价的消费体验，这为平价快餐的价值感塑造提供了方向，餐企可以通过产品微创新来提升价值感。比如一些快餐店在传统菜品基础上融入新的食材或烹饪方式推出创意菜品，像在普通炒饭中加入藜麦、紫薯等健康食材，既丰富了口感又提升了营养价值，满足消费者对健康饮食的需求。

一些平价快餐品牌还会在店内设置充电接口、免费WiFi等贴心设施，为消费者提供便利，部分快餐店还采用智能点餐系统，减少顾客排队等待时间，同时提供线上预订、外卖配送等服务，满足消费者不同的用餐场景需求。对于中式快餐来说盲目追求高端化并不理智，如何在大众价格带内通过产品微创新、体验设计、服务触点优化等，提供超越预期的综合体验或许才是最重要的。

增长遇困境？普遍面临规模化难题

前几年在资本推动下，和府捞面、马记永、陈香贵等品牌快速跑马圈地，门店数量迅速增长，和府捞面凭借其独特的“书房里的养生面”概念吸引了大量资本注入，在全国各大城市的核心商圈布局，一度计划未来三年开到2000+和府捞面门店以及1500+阿兰家（和府子品牌），马记永、陈香贵等兰州拉面品牌也以标准化运营和特色西北风味在全国范围内快速扩张，试图抢占更多市场份额。

随着市场环境变化不少品牌逐渐陷入增长困境，和府捞面虽在2024年营业收入达到25亿元，但门店盈利能力却不容乐观，据透露2024年和府捞面同店销售额同比下滑15%，门店数量也由2023年底时直营门店超过600家回落至2025年10月底的569家，前不久还被爆出关停西安两家门店退出西安市场。

而遇见小面截至2025年11月已开出465家餐厅，两年间门店数量增长超111%，营收年复合增长率达66.2%，但盈利端的表现却相对平淡，2024年净利润仅6070万元，单店盈利能力呈现下滑趋势。2025年上半年其直营餐厅单店日均销售额同比减少888元，翻座率从3.8降至3.4。

如今的消费者变得更加理性谨慎，营销活动虽然能在短期内吸引消费者但难以形成长期稳定的消费群体，新店增长也面临选址困难、租金上涨、市场饱和度增加等挑战。单纯追求开店数量可能已经不适合当下的市场，而应从开更多的店转向经营更好的店转型，重塑健康的增长模式。

中式餐饮出海

在中式餐饮行业发展中，出海成为不少品牌拓展市场的选择，以遇见小面为例，香港市场作为其战略性新增长极成绩十分亮眼，自2024年正式进入香港市场以来其门店数量迅速拓展至14家，2025年上半年香港门店商品交易总额达4227.2万元，同比增长超10倍；而海底捞早在2012年就开启出海步伐，目前已开设近150家门店。

不论是遇见小面还是海底捞，海外市场拓展步伐还在继续，其中遇见小面海外市场首店预计于2025年12月落地新加坡，中式餐饮出海的战略意义比较大，不仅能够拓展市场空间还能提升品牌的国际影响力，同时为企业带来更高的利润空间，同时海外市场的成功布局还能反哺国内市场，提升品牌在国内消费者心中的认可度与美誉度。

不过品牌出海可能会面临文化差异、口味适配、合规要求等多重挑战，不同国家、地区的消费者在口味偏好、消费习惯、文化背景等方面存在差异，若照搬国内的产品与运营模式可能会遭遇“水土不服”。

口味适应是一个比较关键的问题，海外消费者的口味偏好与国内存在较大差异，中式餐饮品牌需要在保持品牌特色的基础上对口味进行本土化调整，一些在国内备受欢迎的菜品在海外可能需要减少辣椒、花椒等调料的用量，增加一些当地消费者喜爱的食材或调味料，以满足他们的口味需求。

不同国家和地区有着不同的饮食文化和消费习惯，像西方国家人们的饮食习惯多以面包、牛排、意面等为主，对于中式餐饮的口味和用餐方式可能不太熟悉，比如重庆小面的麻辣口味对于一些欧美消费者来说可能过于刺激；中东地区由于宗教信仰等因素，当地消费者对于食材的选择有着严格的要求，出海品牌需要充分了解遵守这些规定才能在当地顺利开展业务。

品牌可持续性思考

有餐饮行业协会的数据显示，2025年上半年全国餐饮店闭店率同比上升23%，其中网红餐饮品牌占比高达65%，在资本、流量和品类红利之外，品牌可持续性已成为决定企业能否长远发展的关键。

以重庆小面为例，传统的重庆小面口味相对固定主要以麻辣口味为主，但随着消费者口味的日益多元化以及市场竞争的加剧，单纯依赖经典产品难以满足市场需求，像遇见小面就以“小面+小吃+饮品”为核心，招牌产品包括红碗豌杂面、霸王炒鸡面、酸辣粉等经典川渝风味面食，以及锅巴土豆、焦香烤猪蹄等特色小吃。

和大部分街边小店不同，遇见小面在菜品研发、采购、供应链等各个环节开发出了一套标准化管理体系，能够快速实现规模化扩张，据了解其调味料、浇头、面条等均由中央厨房统一制备，门店只需进行组合就能出餐。

遇见小面的上市验证了一条通过品类标准化、供应链整合等实现规模化与资本化的路径，但这仅是品牌发展的一个阶段，后续的全国化深耕、全球化探索以及最终的品牌长期发展更加考验企业系统化管理、本土化创新和长期主义定力的综合修为，而且行业正从如何做大逐渐转向如何做强且做得长久发展，需要企业在追求增长的同时，不断夯实基础构建真正可持续的竞争优势。

行业思考：遇见小面成功上市给细分品类的规模化、资本化提供了参考，只是中式餐饮行业想要拓展全国市场需要企业深入了解各地市场的细微差别，从口味偏好、消费习惯，到用餐场景、文化氛围等细节入手进行本土化适应，需要企业以更加敏锐的市场洞察力和灵活应变能力来应对。