2026年餐饮行业盈利逻辑

餐饮供应链：餐饮头条

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2026年春节假期前四天，全国重点零售餐饮企业销售额同比增长8.6%，海南陵水一家清补凉店大年初一营业额破万、达去年同期两倍。然而，大量上市餐企陷入“增收不增利”困境，价格战白热化而成本居高不下。

“多开店、拼价格、追流量”的粗放增长模式彻底终结。消费者并未减少外出就餐，但钱更难赚的核心原因在于——餐饮竞争已升维为“连接能力”的系统性比拼。谁能将健康需求、地方风味、体验价值巧妙融合，谁就能在洗牌中胜出。餐饮食材网就来讨论下2026年餐饮的盈利逻辑。

向上连接 - 从“卖饭的”到“健康管家”

健康消费成为刚需，超八成消费者持续关注饮食健康并愿支付溢价。春节年货热销榜单中，阿胶、蛋白粉、氨糖软骨素等功能性健康产品与鸡鸭鱼肉并列，印证“健康靠吃管理”成为大众共识。

巨头集体“变绿”的战略信号，米村拌饭试水牛油果系列拌饭，奈雪开出“奈雪green”轻食店型，能量碗定价20多元，成为写字楼午餐新宠。

火锅赛道的健康化转型，潮汕鸡煲崛起：以清远鸡、文昌鸡搭配石橄榄、五指毛桃等药膳锅底，明档现切、拆鸡表演强化“新鲜+文化”感知，人均60-70元兼顾质价比，完美契合Z世代养生需求。云南酸笋鸡：17种天然香料现场炒制、无添加剂，以健康属性站稳区域市场。东北汆锅底：“酸菜+羊肉+海鲜”鲜酸复合口味+半自助模式，实现性价比与盈利平衡。山野火锅与现舂火锅：树番茄、酸木瓜等天然发酵食材现场舂捣，仪式感强，成为社交媒体爆款素材。

“中医馆+药膳餐厅”的极致探索，广州惠福堂等门店推行“先把脉、后吃饭”，医师根据体质推荐药膳，菜单按心肝脾肺肾设计，每道菜附食材功效说明。中山、郑州、杭州多地涌现，甚至引入AI把脉仪器辅助推荐。专家预测，特色健康餐饮赛道未来可开超10万家店，银发经济人口超3.2亿为底层支撑。

茶饮减糖的三条技术路径。沪上阿姨旗下茶瀑布推“一分糖”选项，每杯仅添加5g糖。南京东方墨兰、北京“李茶的茶”取消全糖选项，用果汁和茶汤自然甜味平衡风味。星巴克推“真味无糖”系列，通过低温萃取天然花露替代风味糖浆，升级后太妃榛果拿铁超半数顾客选少糖或不加糖。行业探索三条路径：真实果汁替代糖（古茗“苦尽柑来拿铁”）、天然花露/水果精粹提取、D-阿洛酮糖等新获批健康代糖应用。

向下扎根-让“地方味”成为超级IP

地方菜系强势突围，贵州酸汤、江西小炒、云南菌子锅、潮汕鸡煲等从巷子深处走进北京朝阳大悦城、上海龙之梦等顶流购物中心。抖音生活服务数据显示，除夕当天地方菜团购订单量暴涨343%，腌笃鲜涨242%、白切鸡涨217%、贵州烙锅涨199%。

贵州烙锅的现象级爆发，贵阳煤矿村大胖刘烙锅总店单日最高接待1100多桌，排队号排到4000开外。上海彝老者开出21家店，人均70元，黑铁锅现烙五花肉配蘸水（贵州辣椒面+折耳根），体验感强。“贵州烙锅”抖音话题播放量超21亿次。

江西小炒的规模化路径，2024年宁波起步的小江溪·江西小炒，不到两年门店突破200家，霸榜各地江西菜热门榜第一。核心卖点是猛火快炒的“锅气”，精准击中年轻人对预制菜的焦虑。

地方菜的“漂亮化”升级，云贵川Bistro将“山野感+民族风”搬进商场，蜡染布艺、藤编家具、绿植洞穴打造都市“远方”。江西菜胡恰把开放式厨房设计成景德镇“瓷窑”造型，等位即感受陶瓷文化。广西菜桂芭蕉将荔浦芋头切条炸至金黄以“芋头条”形式上桌，酸笋腐竹做成“螺三脆”手卷。

共同打法就是锁定“有故事未破圈”菜系，取“山野自然系”名字，沉浸式空间造景，“本土内核+西式表达”融合，人均100-160元“轻奢质价比”区间。

向外融合-将“吃饭”升级为“沉浸式体验”

“非遗+餐饮”成为春节爆点，抖音数据显示，“非遗+市集”“非遗+演艺”团购销售额成倍增长。徽州鱼灯话题播放量22.9亿次，美团旅行“非遗体验”搜索量同比增长200%。北京、福州、开封、西安、唐山、泉州、揭阳、黄山等非遗热门目的地餐厅排起长队。

场景化非遗的多元实践，广州正佳广场大唐千灯会第四届，以“灯会+庙会”模式凭门票体验百余种岭南美食和十几种唐风游戏，还能看“水下英歌舞”。西安城墙新春灯会请来国家级非遗合阳提线木偶戏，演出舞台两侧设特产商铺，美食地图从永宁门到安定门、长乐门。西安SKP请“陕派摇滚擎旗人”王建房打造“摇滚与古都”碰撞；建国门老菜场设“马上赶大集”游览路线，红灯笼、春联、福字、非遗手作摆满摊位。

刘一手的“超级非遗服务”模式，重庆火锅品牌刘一手在宿州开非遗旗舰店，将非遗做成系统体验。店内布置非遗年画木偶、纸风筝、漆扇，川剧变脸大师桌边表演。设互动区让顾客等餐时亲手做非遗漆扇、玩投壶、体验剪纸，做完的漆扇可带走。改造后业绩翻三倍。

星巴克的非遗概念店，广州永庆坊粤剧主题非遗概念店，门口用粤剧戏服纹样和云南藤编工艺编“睇戏”装置。藤编、纹样来自星巴克“乡村妈妈加速计划”中云南乡村女性手艺，将千里之外的非遗匠人故事融入咖啡空间。

当餐总结

2026年餐饮业单靠一道菜好吃或单纯便宜，已难留住见多识广的消费者。未来的赢家，必须是能构建起完整“连接系统”的人。向上连接，连接消费者的健康焦虑，用科学的配餐、可溯源的食材，给年轻人一个没有罪恶感的午餐解决方案。用实打实的性价比和品质，让年轻人“不贵不亏，下次还来”。向下扎根，扎根脚下的土地，把一道菜做出文化的厚度，让它在异乡成为游子思念的“城市名片”。向外融合，连接时代的情绪，用非遗、演艺、设计把一顿饭变成值得回味和分享的沉浸式故事。让餐厅变成“景点”。

餐饮这门曾经极度依赖大厨手感、老板经验的“手艺活”，正在进化为融合内容创意、数字技术、供应链管理和零售思维的现代商业生态。谁能率先完成认知和模式的双重切换，谁才能真正接住市场深层红利。

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