当餐网 餐饮食材网认为在制作卤肉时，除了肥肉类的食材使用中火卤制，其他油脂含量少或者不含油脂类的食材，一律使用文火或者小火卤制。当然，对于有特殊口感要求的一些食材除外，如鸭肠、鹅肠等。
肥肉类的食材之所以用中火卤制，目的是为了让肥肉更多的出油，脱去油脂，减少油腻感。
而瘦肉类的食材必须用小火卤制，如果火大了，会让食材脱水过多，从而造成卤熟的成品发干、发柴甚至发硬，同时还降低了食材的出品率，降低了利润。
卤制猪头肉、后腿肉、五花肉、猪耳朵等，用中火卤制；
卤制鸭肉，鹅肉，猪皮，肥肠，小肚，猪肝，猪肺，猪心，猪舌头，猪尾巴，猪肚，猪皮，鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭腿，鸭掌，鸭锁骨，鸭心，鸭胗，鸭舌，鸡爪，鸡翅，鸡腿，鹅翅，鹅掌，鹅胗等，用小火卤制；
卤制牛肉，猪蹄，整鸡，兔肉，兔头，兔腿等食材用文火卤制；
卤制鸭肠，鹅肠需要有脆嫩的口感，这个用大火卤制，而且卤制时间非常短，一般控制在30秒以内。
卤肉的口感80%是由火候决定的，所以，在卤制食材的时候，对于不同食材的火候掌控一定要控制好，这样才能做出高品质的卤肉。
火候分类的基本知识：
简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。
大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，称之为大火。
中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，称之为中火。
小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，称之为小火。
文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，称之为文火。
卤制卤品的时候，因根据食材特性选择火候和卤制时间长短。
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