哪里的小吃最多？为何粤菜和广州从不争第一

前些天，和来自五湖四海的朋友围在一桌聊天，聊到吃，大家兴奋不已。

西安的说：西安的小吃是全国最多的，比如回民街……
重庆的说：不是，重庆才是小吃第一多……

其实类似的讨论也经常在网络上出现。作为老广，我不好意思显摆，就问了一句，你们哪儿有什么小吃？

武汉的说：武汉更多……
西安的说：肉夹馍，油泼面，羊肉泡馍，裤带面……
武汉的说：热干面，糊汤粉，豆皮……
重庆的说：小面，酸辣粉，抄手……

我的第一反应是，什么粉啊，面啊，在老广心目中不是小吃，只能算主食。如果这都算，广东不同工艺的面都有N多种，什么竹升面，伊面，虾子面，面线，咸面，碱面……如果是做法，那就有几十种之多。如果算上口味和配料，那就有过百种了。而这，只是“面”这一个品类。还有粉啊，粽啊，粥啊，糖水啊，炖汤啊，很多很多品类，都各自衍生出几十个品种。注意，以上，老广州几乎全部都不称之为“小吃”！！

“小吃”在老广概念中，基本只限于早市茶点和非正餐的那些小“零食”。茶点就不用说了，随便一家茶楼主流的一张点心单都有一百几十个品种。如果是主打传统点心，或者失传小吃的，那清单就更长了。

有句很多人都听过的话，叫：“食在广州”。可见粤菜在中国的地位。全球三大菜系（影响东亚和东南亚的中国菜系、影响欧美的法国菜系，和影响中东的土耳其菜系），中国菜是一枝独秀。但为什么是粤菜领衔？而广州更独占鳌头呢？我以为有以下几个原因：

1、食材品种的多样性。

首先是物产丰富，广东背山面海，地上跑的，天空飞的，海里游的都有。这一点，川菜，湘菜，徽菜有先天不足。其次是广东人什么都吃（但是是不吃福建人的）什么沙虫、禾虫、竹虫、蛇、龙虱、蟾蜍，甚至有些人连保护动物以前也吃。这恐怕在全国没有几个地方能做到。虽然云南也会吃昆虫，但那云南的烹调水平还没进入八大菜系，和四大菜系差距就更远了。

2、烹调技法多样性。

粤菜除了自身传统技艺外，也有北方湘菜的爆炒，还有东江菜（即客家菜）的咸鲜，而粤东潮汕地区和闽菜其实就是一体，而且做得更精。最重要的是广东面向东南亚地区，而且也是中国最早通商地区之一。故而吸收了葡国菜（澳门），西餐（香港），还有东南亚各国菜的烹饪和调味手法。所以粤菜的多变在所有菜系中是最多的。回到开头的话题，为什么广东小吃这么多，光一个茶点的品种就吓死人。其中西、葡的小点（tapas），就已经有众多借鉴和演变。比如：葡挞——蛋挞——创新挞。当然也少不了奶茶，鸳鸯这些半番半唐的融合创新。在这方面的优势，八大菜系中，粤菜是独一份的。

3、经济发达对餐饮要求的提升。

早在明清时期，广州等沿海地区的商贸就非常发达。改革开放后，广东经济更是一直领先全国。最大的民营餐厅，最早的大排档，最先的音乐茶座等都最早在广东（珠三角）出现。在大湾区，餐饮业竞争很早就异常激烈。而随着民众越来越有钱，对餐厅出品的要求越来越高，也倒逼粤菜不断融合，创新，精致。大概十年前我曾经说过：所谓“食在广州”，并不是说粤菜一定超过其他菜系，而是各地口味，经常在广州的餐厅有更好的表现。关于烹饪水平提高这个提升过程，其他菜系也有，但粤菜启动最早，而且可学习和融合的对象也比其他菜系要更多。

而“食在广州”这句之后。陆续演变出各种后缀，比如“食在广州，味在四川”。“食在广州，厨出凤城”。“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在扬州”……反正万变不离其宗，“食在广州”肯定有，肯定放在第一的位置，可见广州于“吃”之一事的地位。

但“食在广州”这句话又是怎么来的呢？我考古了一下。最早文献出处：1925年6月4日，《广州民国日报》的《食话》专栏中明确写道："食在广州一语，几无人不知之，久已成为俗谚" 。这是目前可查的"食在广州"作为固定俗语的首次正式书面记录。而这句话的流传则更早，在清末民初，广州茶楼酒楼的繁荣就使这句话广泛流传……

然后说说粤菜和川菜的比较。

川菜号称“百菜百味”，因为工作原因，我在成都待了两年，也算吃遍了大街小巷，也非常喜欢川菜。但川菜的“麻辣”标识太过突出。以至于它的“百味”，必须以你能接受它的“麻辣”为前提。事实上有很大一部分人是不吃“辣”的，更别说“麻”。所以在受众层面，粤菜肯定更广泛。当然会有喜欢川菜的朋友说川菜也有“开水白菜”，“雪花鸡淖”这些不辣的菜。的确是的，但这毕竟是少数而已。

最后聊一下八大菜系。其中川菜餐厅全国最多，湘菜餐厅深圳最多。这和改革开放后产业移民有重要关系。四川、湖南是劳动力输送大省。他们去哪里打工？家乡菜就跟到哪里。相比较之下。山东、福建、浙江外出打工的人不多，所以鲁菜、闽菜、浙菜这些年存在感都低很多。存在感低，不等于水平低。

另外，苏菜其核心就是淮扬菜。“八大菜系”是新中国成立后的说法，当时以省份划分罢了。至于徽菜、浙菜，我认为本质上也是淮扬菜的延伸或因应地理而作的改良。而山东以北的地区，本质上也是鲁菜的延伸和变种。川菜则影响整个西南的云贵川渝地区。甚至湘菜，在某些方面亦受川菜影响。所以“四大菜系”的说法，是从源头划分；而“八大菜系”更像以省份为考量。

1、粤菜由广府菜、东江菜（客家菜）、潮汕菜（闽南菜）三大部分构成。一般人认为，广府菜才是粤菜的代表或者核心。而广府菜做得最好的，莫过于顺德，而且必须是大良。这里说的“最”，意思是餐厅的平均出品水平最高；

2、粤菜之外，我评价最高的是川菜，和扬州的淮扬菜。川菜变化多端，百菜百味的称号不虚，其中以成都的包罗万象，乐山的各种小吃小菜，自贡的盐帮爆炒最为精彩。

而淮扬菜，唯扬州厨师的水平最高。而淮安菜，已经偏向浓稠的鲁菜了，上海菜则更像融合菜，其更注重视觉，其次才是味觉，这可能和上海这座城市的性格有关。