食材网 天气渐冷，不少家庭开始准备传统腌制食品。扬州东方医院消化内科副主任医师孙家赓提醒，腌制品虽美味，但食用不当可能带来健康风险。如何在享受传统美食的同时保障健康？孙家赓给出了专业建议。
“腌菜在制作过程中会产生亚硝酸盐，这是一种潜在的健康威胁。”孙家赓介绍，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量通常会在腌制数天后达到高峰，之后逐渐下降。“超过21天后，亚硝酸盐含量会急剧下降。”孙家赓强调，腌制时间长短直接关系到食品安全，传统智慧中“腌得越久越好”的说法，有其一定的科学依据。
孙家赓指出，亚硝酸盐在人体内可能转化为亚硝胺，这是国际公认的一类致癌物质。“这并不意味着我们要完全避开腌制品，而是要科学食用，关键在于控制摄入量和频率。”孙家赓建议，一次食用腌制品最好不要超过50克，每周不超过三次。
“除了亚硝酸盐，腌制品的另一个问题是高盐含量。”孙家赓提醒，这类食品的含盐量通常达到5%至15%，远超日常烹饪用盐量。长期过量摄入盐分可能导致水钠潴留，增加高血压风险，进而诱发心脑血管病。对于已经患有高血压或心脑血管疾病的人群，尤其需要控制腌制品的摄入。
腌制品到底能不能吃？孙家赓认为：“不是不能吃腌制品，而是要学会科学地吃。”他提供了一个简单有效的健康策略——搭配富含维生素C的蔬菜水果一起食用。维生素C能有效阻断亚硝胺的体内合成，降低其潜在危害。在食用腌肉、腌菜的同时，搭配新鲜的橙子、猕猴桃、青椒等蔬果，既能补充营养，又能更好地降低健康风险。
在传统饮食文化与现代健康观念之间，孙家赓认为需要找到平衡点。他建议家庭制作腌制品时，注意卫生条件，控制盐量，并保证足够的腌制时间。购买市售腌制品时，选择信誉良好的品牌，注意查看生产日期和保质期。
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