当餐商用包子配方

一：韭菜鸡蛋馅
食材配比韭菜 500克、鸡蛋碎 150克、盐 8克、鸡精 5克、白糖 2克、料酒 60克、食用碱 1克。制作流程韭菜切碎，放入炒熟的鸡蛋碎，加盐、鸡精、白糖、料酒、食用碱，一起混合均匀。

二、牛肉包

食材配比牛前腿肉 350克、肥牛油 150克、巧媳妇酱油 38克、味达美酱油 10克、老抽 20克、鸡汁 5克、料酒 5克、奥尔良腌料 10克、鸡精 5克、味精 5克、白糖 2克、十三香 2克、胡椒粉 2克、温水 300克、洋葱 200克（切丁）、姜 20克、香油 10克。制作流程1将牛肉、牛油（或猪肥肉）切碎，加入巧媳妇酱油、味达美、老抽、鸡汁、料酒、奥尔良腌料、鸡精、味精、糖、十三香、胡椒粉，搅拌均匀；1加水，水分两次加入：第一次加一半，第二次加剩余部分，拌匀后将肉馅搅到粘稠、颗粒饱满；1加入大葱（或圆葱）丁、姜拌匀，淋入香油；1放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

三、鲜汁肉包

食材配比三肥七瘦猪肉 350克、鸡腿肉 150克、巧媳妇酱油 30克、味达美酱油 15克、老抽 10克、鸡汁 10克、料酒 10克、奥尔良腌料 10克、鸡精 5克、味精 5克、白糖 2克、AAA特鲜料 1克、蒜香粉 2克、水 300克、大葱 200克、姜末 20克。制作流程1将猪肉、鸡腿肉切碎，倒入盆中，加入巧媳妇酱油、味达美、老抽、鸡汁、料酒、奥尔良腌料、鸡精、味精、糖、AAA特鲜料、蒜香粉，搅拌均匀；1随后加水，水分两次加入：第一次加一半，第二次加剩余部分，拌匀后将肉馅搅到粘稠、颗粒饱满；1加入大葱（或圆葱）、姜拌匀；1放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

四、特色酱肉包

食材配比主料&辅料前腿肉 1斤、葱 100克、姜 50克、杏鲍菇 300克、大豆蛋白素肉 40克、食用油 50克、猪油 50克。调味料味达美酱油 10克、蚝油 10克、老抽 10克、巧媳妇酱油 15克、甜面酱 10克、黄豆酱 20克、料酒 20克、蒜香粉 3克、水 200克、味精 5克、鸡精 5克、糖 5克。香料粉（混合打碎用）小茴香 30克、桂皮 50克、花椒 100克、八角 100克。制作流程1前腿肉切成肉丁，葱、姜切丁，杏鲍菇切丁，大豆蛋白素肉用水泡开后切丁；1锅内放食用油、猪油，凉油下姜煸香，热油下葱炒香，再放入所有肉丁，炒10分钟炒香；1放入味达美、蚝油、海天草菇老抽、巧媳妇酱油、甜面酱、黄豆酱、料酒，煸炒出香味；1加入打碎的混合大料，再加水，大火烧开后改小火炖5分钟；1放入味精、鸡精、糖，搅拌均匀后捞出肉，水留锅内；1下入杏鲍菇丁、大豆蛋白素肉，炒2分钟出锅；1放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

五、蜜汁猪肉馅

食材配比主料前腿肉 2.5斤、肥膘 2.5斤。调味料盐 40克、鸡精 25克、味精 25克、白糖 25克、麻辣鲜 2.5克、特香粉 10克、老抽 90克、味极鲜酱油 50克、油 10克、老母鸡汤鲜香膏 6克。油料香油 25克、花椒油 3.5克、色拉油 100克。配料大葱 500克（切丁）、洋葱 500克（切丁）、姜 50克（切末）、热水 750克（60度）、凉水 375克。制作流程1先将油料和大葱、洋葱、姜末混合，一起搅拌均匀；1再将肉馅倒入盆中，先加入1/3的热水，搅拌均匀；1放入称好的调味料，用热水冲洗一下料盆，往一个方向搅拌均匀。

六、香菇鸡丁包

食材配比腌料部分鸡胸肉 1斤（切小丁）、味精 2克、鸡精 2克、糖 2克、盐 2克、奥尔良腌料 5克、料酒 10克、鸡蛋半个、淀粉 10克。炒制部分食用油 50克、胡萝卜 300克、香菇 40克、玉米粒 50克、芹菜 100克、鸡精 10克、味精 10克、料酒 10克、奥尔良腌料 5克、蚝油 10克、味达美 20克、五香粉 2克、全麦酱 20克、水 100克。制作流程1鸡胸肉丁加腌料抓匀，腌制10分钟；1油温100度，放入鸡丁油炸1分钟，捞出备用；1锅内放油50克，放入胡萝卜、香菇、玉米粒、芹菜，煸炒1分钟；1下入过油鸡丁，煸炒1分钟；1加入鸡精、味精、料酒、奥尔良腌料、蚝油、味达美、五香粉、全麦酱，煸炒出香味；1下水100克，烧开后放入冰箱冷冻，至第二天肉馅微微冻硬即可。

七、麻辣豆腐包

食材配比豆腐 500克、大葱 167克、盐 6克、味精 3克、鸡精 3克、麻辣鲜 5克、熟麻椒面 2克、超辣辣椒面 1克、白糖 1克、大豆油 80克、豆瓣酱 20克。制作流程豆腐切小块，大葱切花，混合拌匀；所有调味料、油料混合，倒入豆腐中搅匀。 八、老肥制作（商用发酵基底）食材配比面粉 500克、酵母 30克、米酒 50克、水 300克。制作流程1酵母、米酒加水融化，倒入面粉中和成面团，置于常温、温暖处发酵，至面团出现蜂窝状且有酸味；1发酵后加适量干面粉揉匀，重复此操作4次（每次发酵后加粉揉匀）；1第5次发酵后，加干面粉揉至面硬不粘手，即成老肥；用不完的老肥冷藏保存，勿冷冻。九、面皮制作（精准配比版）食材配比新老面 250克、老面 250克、碱（1斤新老面放4.5g，1斤老面放5g，可灵活调整）。制作流程1案板抹水，放新老面、老面，撒小苏打，沾水化开小苏打；1用铲面板反复铲面，至面团细腻均匀；1用酸碱测试剂测酸碱度（依视频教程操作）；1测完撒干面粉，揉至光滑，盖塑料袋醒面10分钟；1试面：锅烧水，取小块面蒸3分钟，观察状态（发黄碱多、发青碱少、白且蓬松为碱量适宜），按需调整碱量；1定量制作：面皮15-17g/个、馅料10-12g/个，一笼9个，上汽后蒸7分钟。十、商用备注注意食材新鲜度，馅料冷藏保存，需在合理期限内使用。