江苏特色美食鉴赏

江苏，地处长江入海口与黄海之滨，境内水网密布、湖荡纵横，是闻名遐迩的“鱼米之乡”。这片土地依水而生、因水而兴，长江的壮阔、运河的绵长、太湖的温婉、大海的磅礴，共同滋养了丰饶的物产，也孕育出独步天下的饮食文化。江苏美食以淮扬菜为根基，兼具金陵风味、苏锡甜鲜和徐海豪迈，呈现出“刀工精细、火候精准、口味清鲜、咸甜适中”的鲜明特质。从六朝古都到园林水乡，从运河之畔到黄海之滨，江苏的美食地图可谓“一步一景，百城百味”。

当餐优选以下按地域划分，为您梳理江苏特色美食：

一、南京——六朝古都的鸭馔风华

南京盐水鸭

·所在地：南京

·特点：中国国家地理标志产品，金陵鸭馔的代表。制作讲究“炒盐擦身、老卤浸渍、清水过晾、文火焖煮”等工序，成品皮白如玉、肉嫩多汁、咸香透骨。与北京烤鸭的酥脆不同，南京盐水鸭更突出“鲜、嫩、醇”的特色，清代《调鼎集》中便有“金陵鸭馔甲天下”的记载。

鸭血粉丝汤

·所在地：南京

·特点：南京早餐的“顶流选手”。汤头用老鸭骨架加猪筒骨熬制数小时，汤色清亮浓郁，配以鸭血、鸭肝、鸭肠等内脏和绿豆粉丝，碗底提前放入辣油、醋、蒜泥，冲入滚烫鸭汤，一碗暖乎乎的下肚，最适合冬日清晨。狮子桥美食街的摊子汤头浓得能挂勺，粉丝Q弹爽滑。

牛肉锅贴

·所在地：南京

·特点：秦淮八绝之一，以七家湾李记锅贴最负盛名。选用牛前腿肉制馅，配比讲究，包制时捏出多个褶子，平底锅煎至底部金黄。刚出锅的锅贴外皮焦脆，咬开能听到“咔嚓”声，肉汁饱满不腻口。

二、苏州——园林边的精致甜鲜

松鼠桂鱼

·所在地：苏州

·特点：苏帮菜的代表作，国家级非遗得月楼的招牌菜。选用鲜活桂鱼，在鱼身剞上深度达脊骨的麦穗花刀，炸至金黄酥脆，摆成松鼠造型，浇上糖醋汁。外酥里嫩的口感源自两次油炸——第一次定型，第二次复炸让表皮更脆，酸甜比例恰到好处。得月楼四百多年来坚持“不时不食”的老理儿，春有樱桃肉，夏有三虾面，秋有蟹粉羹，冬有秃黄油。

苏州糕团

·所在地：苏州

·特点：苏州人“甜而不齁”的味觉密码。定胜糕起源于宋代，用糯米粉加粘米粉调色，包入豆沙馅蒸制；猪油年糕则是糯米粉加猪油、白糖揉制，压制成型后蒸熟，冷却后依然柔软，切片煎食更香脆。观前街的梅花糕已有二百多年历史，铜模烤制，外脆内软，咬开能拉出糯米丝。

桂花糖芋苗

·所在地：苏州

·特点：老苏州的“甜品白月光”。选用小个荔浦芋头煮到绵软，加红糖、藕粉勾芡，最后撒把干桂花。热乎乎一碗，桂花香混着芋头的粉糯，冬天吃最治愈。

三、扬州——运河畔的早茶雅趣

扬州炒饭

·所在地：扬州

·特点：闻名世界的淮扬名点。隔夜米饭要颗粒分明，配虾仁、火腿、鸡蛋、青豆，热锅冷油快速翻炒，让米饭粒粒分明像翡翠，关键要“热锅冷油”避免粘锅。看似简单却极讲究，是扬州早茶的经典主食。

扬州早茶（翡翠烧卖、千层油糕）

·所在地：扬州富春茶社

·特点：扬州人的一天从“早上皮包水”的早茶开始。翡翠烧卖用荠菜汁和面，包入笋丁、肉丁、虾仁调的馅，蒸后透过薄皮能看到里面的绿色，像块温润的玉。千层油糕用发酵面加白糖、猪油制成，二次发酵后蒸制，表面刷香油，层层分明。配一盏绿杨春茶，最能体会扬州的“慢生活”。

清炖蟹粉狮子头

·所在地：扬州

·特点：淮扬菜的“温柔代表”。选三分肥七分瘦的五花肉，手工斩成肉糜，加蟹粉、马蹄、蛋清搅上劲，团成拳头大的肉丸，用砂锅慢炖数小时，肉质酥软不柴，肥而不腻，汤汁泡饭能多吃一碗。扬州入选联合国“世界美食之都”，淮扬菜讲究食材新鲜、刀工细腻、火候恰到好处。

文思豆腐

·所在地：扬州

·特点：淮扬菜刀工的代表作，传承三百年的绝技。豆腐切得细如发丝，在汤中散开如菊花，汤清味醇，完美诠释淮扬菜“淡而不薄”的烹饪理念。

四、无锡——太湖边的浓油赤酱

无锡酱排骨

·所在地：无锡三凤桥肉庄

·特点：无锡人对甜的执着，在酱排骨里体现得淋漓尽致。选用太湖猪前排，用冰糖、酱油、黄酒焖煮数小时，冰糖炒出焦糖色让排骨红亮诱人。肉质酥烂脱骨，甜咸比恰到好处，甜而不齁，适合配米饭。三凤桥肉庄老配方传承至今。

无锡小笼包

·所在地：无锡王兴记

·特点：从王兴记开出第一家店算起，这笼热乎的小笼包已飘香百年。皮用半烫面，温水揉制更柔软，包时捏出多道褶子，蒸八分钟刚好。咬开薄皮，鲜甜的肉汁涌出，肉馅里加了白糖、冰糖，甜得有层次不齁人。

太湖银鱼

·所在地：无锡

·特点：太湖的“水中白银”。银鱼肉质细嫩，几乎没刺，可煎至两面金黄，或加鸡蛋炒成银鱼炒蛋，老人小孩都能放心吃。

五、淮安——运河边的鲜辣江湖

软兜长鱼

·所在地：淮安

·特点：淮扬菜中久负盛名的鳝鱼名菜，也是“世界美食之都”淮安的金字招牌。选用洪泽湖鲜活长鱼，切成笔杆粗细，经烈火热油翻炒，出锅前淋入淮安特产的白汤酱油——这种用小麦完全取代大豆酿造的酱油，色如油、甜又咸，能让食材保持原色又不掩盖本味。成菜鳝肉鲜嫩软糯，咸鲜中透着恰到好处的甜，完美诠释淮扬菜“寻味自然，大道至简”的烹饪哲学。

盱眙龙虾

·所在地：淮安盱眙

·特点：全国知名的“龙虾之都”名片。选青壳白肚的鲜活龙虾，剪虾须时留一部分，用啤酒焖煮，加紫苏叶提香，虾肉弹牙入味。每年夏季，无数食客慕名而来，就为这一口鲜辣过瘾。

平桥豆腐 & 钦工肉圆

·所在地：淮安

·特点：淮安厨师的创造力在这两道菜里体现得淋漓尽致。平桥豆腐将豆腐切得细碎如米粒，化整为零却鲜味不减；钦工肉圆需将土鸡肉剁泥后反复摔打，蒸出来的肉圆扎实弹牙。淮安入选“世界美食之都”，成为继扬州之后江苏第二座获此殊荣的城市。

六、镇江——醋坛里的烟火人间

镇江蟹粉汤团

·所在地：镇江

·特点：中秋前后必吃的“鲜货”。糯米皮揉到不粘手，包入新鲜蟹粉和肉馅，水开下锅，浮起后再煮两分钟。咬开汤汁“呲溜”一声，蟹粉的鲜混着糯米的糯，鲜得能鲜掉眉毛。

镇江肴肉 & 香醋

·所在地：镇江

·特点：镇江有三怪：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”。恒顺香醋用陶缸发酵，发酵周期里每天翻搅，让米香、醋酸、糖分充分融合。肴肉色泽微红，外皮透明，卤冻清亮，蘸着加了姜丝的镇江香醋，解腻又提鲜。

七、高邮——汪曾祺笔下的乡愁味道

高邮野生湖鲜

·所在地：扬州高邮

·特点：高邮湖至今仍可捕捞野生鱼，肉质之鲜美远非养殖鱼可比。野生扁鱼清甜无渣，肉质细嫩；雪菜烧昂刺鱼更是惊艳，野生的昂刺鱼肉质紧实弹嫩，毫无养殖鱼的松散感。汪曾祺曾在散文中多次提及故乡的美食，这份来自高邮湖的馈赠，是他笔下最深的乡愁。

蒲包肉 & 汪豆腐

·所在地：扬州高邮

·特点：汪曾祺笔下写过的两道高邮特色。蒲包肉用蒲草包着肉馅制成，口感弹牙有嚼劲，纯咸口味不带甜，是难得的肉类零食。汪豆腐据说是汪曾祺发明的吃法，用猪油渣、鸭血、豆腐、虾干一起烧，看起来朴实无华，吃起来却格外香醇。

高邮咸鸭蛋

·所在地：扬州高邮

·特点：“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。”汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋，已成国人共同的味觉记忆。高邮双黄蛋更是闻名遐迩，蛋黄油润沙糯，蛋白细嫩咸香。

八、江苏其他城市风味

常州银丝面 & 芝麻糖

·所在地：常州

·特点：银丝面用高筋面粉加鸡蛋和面，压制多次，面条细如发丝，煮三分钟即熟，汤清面爽。芝麻糖用文火炒至微黄出香的芝麻与麦芽糖、白糖熬制，香甜酥脆。

泰州蟹黄汤包 & 黄桥烧饼

·所在地：泰州

·特点：蟹黄汤包与靖江汤包、无锡小笼并称“江南三绝”，选用秋季公蟹拆蟹黄、母蟹拆蟹肉，配猪肉馅，包成多道褶的小笼包蒸制。黄桥烧饼用油酥面加葱花、盐制成，外脆内软，咸香可口。

宿迁黄狗猪头肉 & 车轮饼

·所在地：宿迁

·特点：黄狗猪头肉选新鲜猪头，加多味香料的老卤卤制，切片后配蒜泥、辣椒油。车轮饼用面粉加猪油制成酥皮，包入豆沙、鲜肉等馅，烤至表面鼓起、层次分明。

南通文蛤饼 & 缸爿

·所在地：南通

·特点：文蛤饼用新鲜文蛤肉加猪肉末、鸡蛋、面粉调糊，煎至两面金黄，汤汁饱满。缸爿是形似水缸的烧饼，用酵面加碱水揉制，贴在炉壁上烤至外脆内软。

连云港凉粉 & 小鱼煎饼

·所在地：连云港

·特点：凉粉用石花菜熬制，冷却后切条，配蒜泥、醋、酱油、辣椒油。小鱼煎饼选小海鱼与面粉、葱花调糊，煎至两面金黄，外酥里嫩，连鱼刺都能吃。

徐州锅贴 & 烤鸭

·所在地：徐州

·特点：徐州锅贴是早餐摊的“流量担当”，饺子皮擀薄，包入加葱姜水搅上劲的肉馅，煎到底部金黄时加淀粉水焖两分钟，底部更脆，馅料更熟。徐州烤鸭和北京烤鸭不同，更重酥脆，烤鸭皮蘸白糖，甜脆加倍。

·核心美食街区：南京狮子桥美食街（鸭血粉丝汤、牛肉锅贴）、夫子庙（秦淮小吃）；苏州观前街（糕团、梅花糕）、山塘街；扬州东关街（早茶、淮扬菜）；淮安威海路—南昌路美食街区（淮扬菜、小龙虾）；镇江西津渡古街（肴肉、锅盖面）。

江苏美食，是一部“江河湖海为料，千年文火慢炖”的味觉风物志。

从南京古城那一盘皮白肉嫩的盐水鸭，到苏州园林边外酥里嫩的松鼠桂鱼；从扬州茶社里一壶清茶配翡翠烧卖的早茶时光，到淮安运河边一锅鲜辣弹牙的盱眙龙虾；从镇江醋坛里晶莹剔透的水晶肴肉，到高邮湖中汪曾祺念念不忘的野生湖鲜——江苏用长江的奔流、运河的绵长、太湖的温润、黄海的辽阔，在每一道吃食里藏下了“鱼米之乡”千百年的生活智慧。

循着这份美食地图，从金陵走到姑苏，从淮扬走到徐海，用舌尖丈量这片“水韵江苏”最生动、最多元的味觉记忆。