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中国美食之八大菜系

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餐饮网：聊起美食，每个人都有说不完的话题。于是，有了今天这篇文章——聊一聊中国的八大菜系。 01 菜系形成要谈中国八大菜系，还要从宋代说起。宋代市民文化崛起，中国菜开始繁荣。到蒙元时，初步全球化进一步促进菜系的发展。至明朝末年，开始出现东西南北四大菜系：扬（东）、川（西）、粤（南）、鲁（北）。在清一代，又慢慢在四大菜系中完成裂变。...

聊起美食，每个人都有说不完的话题。

于是，有了今天这篇文章——聊一聊中国的八大菜系。

中国美食之八大菜系

01

菜系形成

要谈中国八大菜系，还要从宋代说起。

宋代市民文化崛起，中国菜开始繁荣。

到蒙元时，初步全球化进一步促进菜系的发展。

至明朝末年，开始出现东西南北四大菜系：扬（东）、川（西）、粤（南）、鲁（北）。

在清一代，又慢慢在四大菜系中完成裂变。其中，淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜。新扩展出浙、湘、闽、徽四大支系。

中国美食之八大菜系

至此，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜（苏菜）、浙菜、湘菜、徽菜享称为"八大菜系"。

民国时期，经过资本主义的洗礼，商业繁荣的城市其饮食特色更为清晰，中国各地的饮食文化也有了相当大的发展。

这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。

02

如何记忆

很简单，记住两条线：沿海和沿江。

中国美食之八大菜系

第一条线沿海。自北往南数：山东鲁菜、江苏淮扬菜（苏菜）、浙江浙菜、福建闽菜、广东粤菜。

第二条线沿长江。自西往东看：四川川菜，湖南湘菜，安徽徽菜。长江上中下游各有一个，代表性也就齐了。

那为什么“八大菜系”一定沿江沿海呢？

上海海派菜文化研究院院长傅骏说，菜系好像指的是食物的加工方法，但是本质上制约美食发展的还是食材的丰富性。

有江有海就有水产，食材丰富性就大增。

所以美食界有一个潜在的标准，就是春夏秋冬四季，能够摆出四桌食材不重样的宴席，这就是大菜系的标准。

03

八大菜系

我们按照自北往南，自西往东的顺序依次说起。

鲁菜

作为中国传统八大菜系中唯一的自发型菜系，起源于齐鲁大地的鲁菜，是中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高，也最见功力的菜系。

鲁菜也被称为“官府菜”。是唯一上榜的北方菜系。

“食不厌细、脍不厌精”这是孔子的饮食理念，用它来形容以“精雕细琢”著称的鲁菜再合适不过了。

九转大肠是鲁菜中的传统名菜，成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，传说其名称取“九转仙丹”之意，赞美其味。

中国美食之八大菜系

淮扬菜（苏菜）

淮扬菜重视调汤，保持原汁。淮扬菜被称为“文人菜”、“士大夫菜”，无处不透露出雅致，1949年的“开国第一宴”上，淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。

著名的文思豆腐是淮扬菜刀功的登峰造极之作，在厨师巧夺天工的技艺下，丝细如线，均匀如发，放到汤中，豆丝不断，食进口中，入口即化。在满足味蕾之前，先过足眼瘾，让人不禁赞叹淮扬菜是刀刃上的艺术。

中国美食之八大菜系

浙菜

浙江是鱼米之乡盛产鱼虾，烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。新鲜的河鲜绝对是浙菜美味的关键。

东坡肉可以是杭帮菜的首菜，东坡肉的精制，将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边，它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。

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闽菜

闽菜色调美观，以滋味清鲜而著称。福建地处东南沿海，盛产海鲜，以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

福州人最擅长把各种食材汇聚一锅，散发出浑然一体的醇香。耳熟能详的“佛跳墙”即是闽菜的代表。

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粤菜

粤菜崇尚原汁原味，调味克制。一个大道至简的例子，莫过于清蒸鱼。

在粤菜中，对一条新鲜靓鱼的最高待遇，是只用油盐蒸，至多加几缕姜丝，连葱和豉油都不用放。是的，就是这么极简的清鲜。

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川菜

川菜以丰富著称。川菜之味，以麻辣见长。被称为川菜首席、川菜化身的就是回锅肉。

有人说「少不入蜀，老不出川」。人们对蜀地难以忘怀的不仅有四川人们满腔的热情，更多的还是那椒麻鲜香的味道。

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湘菜

湘菜特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

剁椒鱼头是著名的传统湘菜，也被称作“鸿运当头”“开门红”。

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徽菜

徽菜选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜的代表是臭鳜鱼，徽菜擅长化腐朽为神奇，腌制和烹饪得法的臭鳜鱼，肉质坚挺，筷子稍稍用力一夹，鱼肉散开像花瓣一样。吃到嘴里，先有微臭，之后爽嫩、鲜美，余香满口。

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人间烟火气，最抚凡人心。

有没有忍不住立刻想去品尝一下这些人间美味。

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