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当餐央厨假期做好食堂“四个全面”收尾工作

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随着假期的临近，团餐管理工作也迎来了年度中的一次重要考验--如何在假期期间确保食堂的顺利过渡与节后高效重启。这要求中央厨房不仅要关注日常的运营细节更要做好“四个全面”的收尾工作；

下面一起了解食堂工作是如何收尾的吧！

认真落实好“四个全面”为新的一年食品安全工作打下良好的基础。

01、全面清扫食堂卫生

食堂保持干净卫生是收尾工作的基础，必须做到场地干净整洁，各类工具、用具摆放有序，杜绝卫生死角，并且对各操作间、备餐间、就餐区域、食堂外围进行彻底清扫和消毒，为下一阶段工作做好准备！

清洁厨房的灶台烟罩、抽油烟机、菜架、货架、操作台等，用钢丝球和抹布仔细清洗干净，厨房所有墙面、地面、玻璃等角落，扫除顽固污渍，清洗干净，不留死角。

餐厅所有桌椅凳子表面、背面都要进行彻底清洗，保证无油污，不沾手，风幕机、灭蝇灯、空调滤网进行清洗并关闭电源。

02、全面清理库存食材

放假期间，所有食堂不得存放任何食品原料，不论是开封、未开封、冷藏冷冻等食材，不得存放。

首先对现有原材料进行清点，并根据实际情况处理，做好相应的登记工作；对于食材类的库存全部清零退回，做到“零”库存；

其次冰箱、冰柜禁止存放任何原料，须全部清空，切断电源，关闭空开，做好除霜、清洁、消毒、通风、晾晒等工作；

最后是留样存放工作，留样存放时限还未满48小时的，不得提前处理，等48小时后，再做处理。

03、全面检查相关证件

放假期间，提醒告诫员工遵规守纪，做好防护，出行注意安全，提前摸排员工从业意向，做好下学期开餐工作的人员规划。

对食堂食品从业人员持有的健康证明有效期进行梳理，临近到期的人员，提前告知其本人及时进行办理。

假期食堂收尾工作是一项系统工程，涉及食品安全、设备保养、环境卫生等多个方面。通过全面细致的收尾工作，不仅可以确保食堂在假期期间的安全无虞，还能为节后顺利复工提供有力保障。

04、全面检查水电设备设施

厨房是水电集中区域，因此要重点确认水源总阀关闭，避免漏水产生不必要的麻烦，还要注意排出水管内的存水，并对室外水管道进行保温处理，避免因天气寒冷结冰冷冻造成水管破裂。要重点确认关闭电源空开和切断电源总闸。

食堂各项设备是保障食堂每日工作正常运转的重要工具。

例如：大锅灶、蒸饭柜、消毒柜、留样柜、洗碗机等大型设施设备，检查是否正常使用、是否存在隐患等情况进行全面彻底、细致深入的检查，并做登记台账进行报备，确保所有设备处于安全稳定状态，并且做好彻底的清洁、防尘工作，切断电源。

确认关闭食堂设备、空调、排气扇、照明、门窗等设备电源开关，并切断电源总闸。

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