半成品食材与预制菜的界定难题

一盘看似简单的菜肴，背后可能隐藏着从原料到成品的复杂工业链。当罗永浩与西贝因“预制菜”争议登上热搜，消费者才猛然意识到：自己吃进的到底是什么？究竟该如何定义？

2025年9月，一场关于预制菜的争论引爆舆论。罗永浩公开吐槽西贝“几乎全都是预制菜，还那么贵”，而西贝创始人贾国龙则坚决回应：“按国家规定，我们没有一道是预制菜，而且100%不是预制菜。”

这场争论背后，不仅是对一个品牌的口碑之争，更是对整个食品行业分类标识体系的巨大问号。当专业定义与公众认知出现巨大鸿沟，建立科学合理的分类标识体系已成为当务之急。

01 争议漩涡：专业定义与大众认知的鸿沟

罗永浩与西贝的争论核心在于什么是预制菜。罗永浩认为西贝使用的预加工食材就是预制菜，而贾国龙则坚持“预制工艺不是预制菜”。

贾国龙解释了两者的区别：有些消费者会购买半成品菜品再回家加工，这只能算是预制，但不能算是预制菜。预制菜是菜品做好到餐厅后，热一热即可食用。

这场争论揭示了专业定义与大众认知之间的巨大鸿沟。消费者普遍认为，凡是经过预加工、非现场完全制作的食品，都可以归类为预制菜。

而行业和国家标准却有更为精确的定义。

02 国家标准的界定：预制菜的官方定义

2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的范围。

根据《通知》，预制菜是指“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

《通知》特别明确：中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品同样不属于预制菜。

03 分类困境：半成品与预制菜的模糊边界

虽然国家标准已经有了明确定义，但在实际应用中，半成品食材与预制菜之间的边界仍然模糊。

2022年4月，江苏省餐饮行业协会发布的《预制菜点质量评价规范》团体标准将预制菜点定义为：“食品原料经预处理、腌制或调味、熟制等提前加工形成的半成品或成品菜点。”

这一定义显然比国家层面的定义更为宽泛。该标准从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范，鼓励使用的食品原料可溯源。

保定市的地方标准DB1306/T 201-2022则从多个维度对预制菜进行了分类：根据产品原料分为畜禽类、水产类、果蔬类等；根据加工程度分为成品预制菜和半成品预制菜；根据食用方式分为即食、即热、即烹、即配预制菜。

这些不同的分类标准反映了当前行业对预制菜认知的混乱，也给实际监管和执行带来了困难。

04 消费者权益：知情权与选择权的保障

消费者对预制菜的关注，本质上是对知情权和选择权的诉求。在中国人的观念中，大家更接受现制的食品，而对于预加工或者工业化的产品有天然的抗拒，尽管在品质上并没有问题。

罗永浩在吐槽西贝后提出的建议代表了多数消费者的心声：“希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中也要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

但问题在于，如果餐饮企业使用的是中央厨房制作的半成品而非国家标准定义的预制菜，是否也需要明示？这种明示应该如何进行，才能既保障消费者权益，又不造成误解？

05 餐饮企业的困境：标准化与透明化的平衡

对于餐饮企业而言，预制菜和半成品食材的使用是标准化经营和成本控制的重要手段。

现代连锁餐厅广泛采用中央厨房模式，将食材集中加工成半成品后配送到各个门店，既能保证口味的一致性，又能降低人力成本和运营成本。

一位餐饮从业人员透露：“现在餐厅很多工资都不高的原因就在这里，一是门槛降低了，放低了门槛，而且流程和过程操作也更简单了，没有太多技术含量了。”

然而，餐饮企业面临一个困境：如何在不引起消费者反感的前提下，透明公开地展示自己的食材加工过程？过度强调“无预制菜”可能引发消费者对其他使用预制菜企业的负面评价，但完全不透明又可能在被发现后引发更大的信任危机。

06 构建科学分类标识体系的路径

要解决半成品食材与预制菜的界定难题，需要构建一个科学合理的分类标识体系。

第一，建立统一的标准体系。目前国家层面虽然有了对预制菜的定义，但还需要更详细的分类标准，涵盖从原料到成品的整个加工过程。这个标准应该能够准确区分简单加工的净菜、部分预制的半成品和完全预制好的菜肴。

第二，推行强制标识制度。无论是国家标准定义的预制菜，还是中央厨房制作的半成品，只要不是现场完全制作的食品，都应该进行适当标识，让消费者清楚自己消费的食品经过了多少预加工。

第三，创新标识方式。可以考虑采用阶梯式标识，根据加工程度将食品分为“现场制作”、“中央厨房预制”、“工业预制”等等级，让消费者一目了然地了解食品的加工程度。

第四，加强消费者教育。让消费者了解预制菜和半成品并不必然意味着低质量，现代食品工业技术可以在保持口味和营养的同时提供更便捷的食品。

第五，鼓励行业自律。餐饮企业应该主动公开自己的食材来源和加工过程，邀请消费者参观中央厨房，增强透明度和信任度。老乡鸡就主动公开了其菜品中餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%。

07 国际经验与未来展望

在预制菜的分类标识方面，国际经验值得我们借鉴。日本、欧盟等国家和地区已经建立了较为完善的食品标识体系，对不同加工程度的食品进行了细致分类。

日本餐饮业普遍采用“一物三标”制度，即同时标注食品的原料来源、加工地和加工日期，让消费者对食品的全流程有清晰了解。

欧盟则强调“从农场到餐桌”的全程可追溯体系，要求食品经营者记录每个环节的信息，确保食品安全和透明。

未来，随着食品工业技术的发展，预制菜和半成品食材的种类和形式将更加多样化，建立科学合理的分类标识体系将变得更加重要。

数字技术如区块链、物联网等也可以应用于食品溯源和标识，消费者通过扫描二维码就能了解食品的整个生产和加工过程，真正实现透明消费。

2022年，江苏省餐饮行业协会发布《预制菜点质量评价规范》团体标准时，就鼓励食品原料可溯源，从田头到餐桌把好安全关。

如今三年过去，随着技术发展和消费升级，建立更加科学合理的分类标识体系已经刻不容缓。

当消费者能够清晰了解自己购买的食品经过了多少预加工，当餐饮企业能够坦然公开自己的食材加工过程，我们才能告别因定义不清晰引发的无谓争论，真正构建一个透明、诚信、健康的餐饮环境。