当餐酒楼特色菜，匠心独创

原料：

冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成

椒麻香椿鸡肉卷

主料：去骨鲜鸡腿 400g

辅料：鲜香椿芽 350g

小料：葱段 30g、拍姜 30g、黄栀子 25g

调料：藤椒酱 50g、 辣鲜露 25g、藤椒鸡汁 50g、藤椒油 25g、白砂糖 7g、味精 20g  色拉油 150g 、蒜蓉 25g

腌料：藤椒鸡汁 5g 、 鸡粉 2g 、 料酒 10g 、 胡椒粉 1g

制作：

1、香葱油末：选取适量香葱，洗净后切成小段。放入沸水中焯水1 分钟，把焯水后的香葱段立即放入冷水中浸泡降温，用力挤干水分。将挤干水分的香葱段放入料理机中，加入100g色拉油，启动料理机打成细末，打好后倒出备用。

2、熬制香椿酱料：将锅置于炉灶上，倒入适量底油（约20 - 30g），再加入鲜香椿芽350g，用小火慢慢煸炒，当香椿芽炒至稍微变软时，调料（藤椒酱50g、辣鲜露25g、藤椒鸡汁50g、藤椒油25g、白砂糖7g、味精20g）继续翻炒均匀至调料充分融合，香味浓郁后，关火，将熬好的香椿酱料倒出晾凉备用。

3、将去骨鲜鸡腿400g洗干净，用厨房纸巾彻底吸干表面的血水和水分，确保鸡腿表面干爽。放入腌料汁中，使腌料汁均匀地涂抹在鸡腿表面，腌制30分钟，让鸡腿充分吸收腌料的香味。

4、准备一个汤桶，加入2500g清水，大火烧开后转小火，保持水温稳定。把腌制好的鸡腿用纱布仔细地卷好，尽量卷紧一些，将卷好的鸡腿放入汤桶中，接着放入小料（葱段30g、拍姜30g、黄栀子25g），转中火使水再次烧开后，改小火煮制12分钟。保鸡腿熟透但又不过度煮烂。煮好的鸡腿捞出后，立即放入冰水中浸泡，把吸干水分的鸡腿放入冷藏冰柜中冷藏约1个小时左右，让鸡腿内部的水分进一步凝固，口感更加鲜嫩。从冷藏冰柜中取出冷藏好的鸡腿，用刀将鸡腿从纱布中取出，然后顺着鸡腿的纹理切成薄片，将切好的鸡腿片整齐地摆放在装有椒麻香椿汁（即之前熬制晾凉的香椿酱料）的器皿中，最后在鸡腿片上点缀一些红椒丝作为装饰，使菜品更加美观诱人。

主料：马粪海胆30克

辅料：甜豌豆200克、春卷塔5个

小料：食用苗2克

调料：鸡粉8克、蒸鲜豉油3克

制作：

1. 甜豌豆入开水加盐2克煮30秒捞出，入冰水冷却沥干，一半放入粉碎机打碎加调味料拌匀待用，一半甜豌豆沥干待用；

2. 春卷皮切成7*7厘米方块，用塔壳模具压型修边，入烤箱160度15分钟，取出冷却待用；

3. 春卷塔放入豌豆泥，均匀放上豌粒，最后铺上海胆刷上蒸鲜豉油，放上食用苗即可。

制作：

1.选用每条重3750克的洞庭湖花鲢鱼，切下鱼头后治净，背部下刀劈开、保持腹部相连，在鱼肉处打十字花刀，用盐30克、二锅头白酒100克均匀抹在鱼头，按摩10分钟，腌制4小时，然后置于细流水下冲15分钟即可。

2.锅入清水5000克烧开，下鲫鱼1000克、生姜片50克熬至浓白，过滤即为鱼汤。

3.胡萝卜250克、红尖椒1个、黄彩椒1个、红椒娇牌泡红椒1袋放入料理机，添适量清水榨成蓉待用。

4.洋葱块、红椒块、小葱段、姜片、小米辣、蒜片纳盆，加白醋、盐、味精、白糖各适量腌制成泡菜待用。

5、锅入大豆油80克、猪油80克，下葱花75克、蒜末90克、姜末70克、步骤3中的辣椒蓉220克煸干水分，冲入鱼汤2500克大火煲至浓香，打出料渣后倒入砂锅，放入腌好的鱼头，调入沙姜粉25克、盐、味精各适量，大火加盖烧5分钟，转小火再烧10分钟，带泡菜、面条、香菜各1碟即可走菜。

制作面条：生粉450克、面粉50克、蛋清10个、盐3克、色拉油30克和匀后压成面条即可。

原料：

牦牛黄瓜条肉500克。

调料：

盐4克，白糖7克，花椒面5克，石柱红辣椒面10克，五香粉5克，小茴香粒5克。

制作：

1.鲜黄瓜条牛肉改刀成长30厘米、截面直径约3厘米的条冲净血水，控干备用。

2.将控干水分的牛肉条纳盆，入备好的调料粉抓拌均匀常温腌制3天，取出挂在通风处晾制7天。

3.将晾好的牛肉干放入蒸箱，覆膜干蒸40分钟，取出放凉后即可手撕装盘。

主料：菠菜300克 

调料：鸡粉20克、桃酥80克、腰果30克、花生20克、白芝麻10克、辣椒碎30克、辣椒面20克 孜然粉20克、花椒粉5克、大蒜粉5克、糖粉15克 

制作：

1、将桃酥碎、腰果碎、花生碎、白芝麻、辣椒碎、辣椒面、孜然粉、花椒粉、大蒜粉、糖粉、鸡粉依次倒入大碗中。 用勺子或手充分拌匀所有调料，确保香味融合。 备用：调好的香辣粉需密封保存，避免受潮影响酥脆度。 

2、 锅中加足量清水，烧沸后加少许盐和几滴油（保持菠菜翠绿），放入菠菜焯水约10秒（时间不宜过长，避免过软）。 立即捞出菠菜放入冰水盆中，浸泡30秒至完全冷却，锁住脆嫩口感。

3、用手或厨房纸轻轻挤干菠菜水分（保留少许水分，避免过干影响口感）。

4、将挤干的菠菜叶整齐排列，用保鲜膜紧密卷成圆柱形（直径约3厘米）。 定型：冷藏10分钟（或室温静置15分钟），使菠菜卷紧实不易散开。 

5、 取出定型的菠菜卷，撕去保鲜膜，改刀成约3厘米厚的圆柱墩（截面整齐）。  将菠菜墩两面均匀裹上酥香香辣粉（用手轻压使调料附着紧密）。 

6、 用刷子蘸少许食用油（或葱油、花椒油）轻刷菠菜墩表面，增加光泽和香气（可选步骤）。  将菠菜墩整齐摆盘，撒少许新鲜花苗（如薄荷叶、三色堇）或香菜叶增色。