机械臂现身食堂后厨

在合肥某社区老年食堂，全自动炒菜机器人48秒完成一道素菜，3分钟内出餐，日均服务150位老人，彻底解决了中央厨房配送导致的菜品变凉、口感下降问题。

烹炒、投料、翻炒、出锅——这些原本需要专业厨师完成的工作，如今在越来越多的食堂后厨里，正被机械臂精准复刻。

这场静默的革命正从餐饮业蔓延至团餐领域，预示着厨房形态的根本性变革。

机器人“攻占”后厨的现状

2024年上半年，中国炒菜机器人销量暴涨670%，餐饮后厨正经历一场“去人化”颠覆。

在杭州长庆街道王马大运河社区食堂，机器人“大厨”已成为主角。

工作人员只需将配比好的菜品原料放进机器，启动后，机械臂便会自动开火、倒油、投料、翻炒，全程无需人工干预。

这些机器人已不再是简单的自动翻炒设备。

在华侨大学泉州校区的可浓主题实验餐厅里，一场人机“烹饪对决”展现出技术的精进：“数字厨师”用机械臂精准抓取调料、食材，倒入铁锅中，经过翻炒、加水、焖煮等环节，4分钟左右完成一道热气腾腾的菜肴。

目前的烹饪机器人多数处于“3.0场景定制阶段”，已分化出火锅店专用“底料机器人”、高校食堂“百人份大锅菜模块”、高端餐厅“米其林复刻程序”等垂直品类。

团餐领域成为烹饪机器人渗透最快的市场之一。

团餐企业的一线人员只需录入烹饪时间和相关菜谱，将食材搁置设备内即可完成烹饪工作，实现一键操作和全自动清洗，大大降低对厨师的依赖。

与传统厨房相比，机器人厨房显示出显著优势：在单菜人力成本上，传统厨房需3.2元，机器人厨房仅0.8元，降幅达75%。

日均出餐量从人工的200份/人提升至500份/台，增长150%；厨房面积从40㎡压缩至25㎡，节省38%。

团餐产业数字化转型的急迫性

团餐产业为何对机器人技术展现出如此强烈的需求？

数据显示，团餐占据了餐饮行业30%市场份额，2023年我国团餐市场规模超过2.25万亿元，食材供应占到了营收的45%以上。

然而，这个庞大市场的净利润率却维持在3%～5%左右，远低于社会餐饮。

团餐行业正面临严峻挑战。餐饮业头顶的“三座大山”中，“厨师荒”已成为最尖锐的痛点。

行业数据显示，厨师岗位已连续多年位列“最缺工”职业榜单，一线城市厨师月薪普遍突破8000元，北京大锅炒锅师傅月薪甚至高达1万元起，年流失率超50%。

政策东风加速了技术破局。

随着“新质生产力”成为国家战略，中央财政设立专项资金支持技术研发，炒菜机器人年增速突破120%。

团餐领域渗透率已逼近25%的临界点，从高校食堂到社区助老餐厅，一场效率革命势不可挡。

“团餐这口锅，要用数字化的火候来喂。”中国烹饪协会特邀副会长霍海梅表示，在牢牢守住食品安全底线的基础上，要运用好数字化手段提升团餐的效率和效益。

智能化技术能帮助团餐企业优化管理，提高效率，已成为行业共识。

随着技术发展，具身智能机器人正成为下一代餐饮机器人的方向。

机器人技术与传统烹饪的碰撞

尽管技术进步显著，但机器人烹饪依然面临“锅气”争议。

不过，技术突破正在消解疑虑。如芯厨师的凹形铁锅设计，通过气流控制保留“锅气”。

当某连锁品牌通过3000台机器人将人力成本占比压至7.2%，当宫保鸡丁的出餐时间被精确到秒，中餐标准化终于撕掉了“依赖预制菜”的标签。

另一个核心挑战是中餐标准化的难度。

泉州菜的代表菜品炣杂鱼，成为首个被“数字化”的对象。

“数字化转型为泉州菜的传承开辟了新的路径。”华侨大学旅游学院教授汪京强指出，传统上，泉州菜的技艺传承依赖于师徒间的口传心授，现在他们正在进行泉州非遗美食数据库建设，今后经典菜品的制作过程将有机会量化为数据模型。

这意味着未来只要有了泉州菜的“数字基因”，无论距离多远，人们都能品尝到原汁原味的泉州风味，实现全球范围内的“云传承”。

人机协作的团餐未来

面对机器人技术的迅猛发展，行业内部开始出现是否取代人工的讨论。

但更可能的前景是人机协作。在厨房这一充满不确定性的环境中，厨师的作用仍然很重要。

“数字厨师”的出现将使厨师从重复性的基础烹饪工作中解脱出来，专注于菜品创新与研发。

如深圳一家快餐品牌引入机器人后，厨师团队从繁重劳动中解脱，转向菜品研发，新季度开发效率提升120%。

机器人烹饪的标准化也助力团餐企业实现品质统一。

使用炒菜机器人的“小女当家”快餐，在北上广深开出200多家直营店，顾客评价高度一致：“每家店的味道像复制粘贴。”

这对于连锁团餐企业来说，意味着品控的革命性提升。

“产业端的联动效应同样不容小觑”。未来数字化菜品所需食材都需按照预设程序进行清洗、切配，将催生对标准化供应链的需求，净菜市场或将迎来新的发展机遇。”汪京强预判道。

对于团餐产业来说，机器人技术带来的不仅是效率提升，更是商业模式的重构。

从机械臂到真正的具身智能机器人，这条路可能比我们想象的更短。