登封美食小品芥菜丝

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中国是世界历史上，有实在文字记载的蔬菜种类最丰富、栽培历史最久远的国家。中国人，自古就有一句民谚：“民以食为天”，不论处在哪一个朝代，吃饭都是中国人的头等大事，也是关系民生福祉的大问题。

中国人对于吃，那也是入木三分的。

在世界上，现在公认的有三大美食流派：一个是中国菜、一个是法国菜、另一个就是土耳其烤肉。法国菜，是以贵和时间长而闻名的，吃一顿正宗法国菜，你得安排大半天的时间，他们讲究现吃现做。如果，真的太饿了你还去吃法国菜，那对于你本人也是一种煎熬。在这三大美食流派当中，要说受众最多、影响最大、色香味最好的，还得是我们的中国菜！

中国菜讲究色香味俱全，而且现在在国内也已经形成了八大派系，各有各的拿手菜。在中国当厨师，这绝对是一项很有挑战性的工作，中国的厨师讲究不依靠原材料，全凭自己的技法，就能让食客们大饱口福。

中国人会做菜、也擅长做菜，尤其是那些家庭主妇们，每个人都有自己的私房菜，口味还各有千秋，要说什么菜是每家都必备的，那一定是每家主妇们，精细制作的各类小咸菜。如果咸菜腌得好，绝对是要增添主妇们的女性魅力的，这也是在外游子们，时时想念的：“家的味道”。

中国人，是从什么时候开始吃咸菜的？又为什么，会发明各种咸菜？

抱着这个疑问，我翻阅了许多资料，竟然被我发现：原来，早在先秦时期，中国人就已经开始制作和食用咸菜了。

根据古籍《周礼》记载，最早的咸菜叫做：“齑（ji)”或者“菹（zu）”。而且，跟现在有所不同的是，先秦时期的咸菜，不仅仅包括蔬菜类，还包括了各种肉类。举个例子来说，大家知道西汉早期的梁王彭越，他被刘邦处死之后，他的肉就被吕后命人做成了肉泥，还传送给了诸侯王品尝，而用彭越做成的肉泥，就属于齑和菹的范围内。

至于，古人为什么要发明咸菜，原因也十分的容易理解。

蔬菜跟水果一样，都属于生鲜食品，最大的问题的就是储存问题。新鲜的蔬菜，仅仅需要一天时间，口味和口感就会有很大的不同，古人为了延长蔬菜的保质期，也为了增加蔬菜不一样的口感，才选择了利用二次发酵来制作酱腌果蔬。

这项发明推广之后，不仅仅延长了蔬菜的保质期，还增加了人们的食谱和味觉体验。所以，两千多年以来，咸菜的制作工艺不但完整传承，还进行了大量的演化和丰富，使得中国的各个地方，都各自拥有代表性的咸菜品种。

就拿中原地区的郑州来说，虽然郑州有六郊县，但是咸菜品类也是各成体系的：新密市代表性的有香椿菜、辣椒酱、豆瓣酱等等；中牟县主要有西瓜酱豆、腌糖蒜、腌萝卜、腌黄瓜等等；登封市代表性的就是韭花酱和芥菜丝。

尤其是登封的芥菜丝，这已经成为了登封市的一项“地理标志性”美食小品。芥菜丝配上登封锅盔，也成为了一种经典的吃法。不仅仅搭配登封的锅盔好吃，就算是芝麻盖烧饼配上芥菜丝，那也是别有一番风味。

那么，登封为什么会把芥菜丝，制作得这么好？登封，又是从什么时候开始，制作芥菜丝的呢？

首先，咱们来说说原材料芥菜，我们这里都俗称为：“芥疙瘩”。这是一种经济作物，既可以当蔬菜也可以当成调味品。

芥菜的根茎、叶子、种子都可以食用，种子还能榨油，榨出来的油就是：芥子油；而芥菜种子磨粉之后，就是芥末，现在很多生鱼片和寿司店，使用的主要调味料就是芥末。

根据李时珍的《本草纲目》记载，芥菜可以分为青芥、大芥、马芥、花芥、紫芥、石芥等等，这其中的青芥，就是制作芥菜丝的上等原材料。

登封市，属于典型的暖温带山地季风气候，这里的土壤也十分适合芥菜的生长。登封出产的芥菜，个头圆润、辛辣味浓、质地脆嫩，而且水分充足。这里的人们，自古就有使用芥菜的传统。

相传，早在明清之间，登封的西部地区就开始制作芥菜丝。到了清朝的同治年间，登封的大金店梅村，出现了一家专门制作芥菜丝的人家，这一户黄姓人家，依靠制作芥菜丝发家立业，赚到钱之后，整个梅村都开始制作芥菜丝，并形成了很大的产业规模。

从1949年到改革开放，当地政府整合当地资源，成立了：“千亩芥菜种植基地”，并在登封形成了完善的工业种植体系。如今，登封的手工芥菜丝制作工艺，也已经成为了当地的一项非遗传承名目。

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