全国“差评率”最高的一碗胡辣汤，还有人还天天喝

不爱的人觉得“重口味”，爱的人就爱这股直冲天灵盖的辛香。

畅快喝一碗，爽！

这汤你可能没吃过，但一定听说过。

胡辣汤是也！！

尤其是河南省内，无论你走到哪个地县，都能在清晨的街角路边，见到一家家冒着热气的胡辣汤馆。就连那些一向高大上的五星级酒店餐厅，在开进河南市场时，也必须备上一碗充满乡土情结的胡辣汤，才算地道。

牛肉（羊肉）、粉条、面筋、黄花菜……散落在胡辣汤中，疏密有度，黏而不稠；粉条是滑软的，但滑而不散，入口即化；那辣则是清香而渐进的，透着一股辛味。

喝一碗下肚，只觉得一股暖流从胸腹直散到肌肤毛孔之末，汗也出得畅快淋漓。

严冬来一碗，从里到外，暖暖和和；盛夏来一碗，出一身汗排排毒，顿觉周身轻松，荡气回肠。

河南人对胡辣汤有一种特殊的情感。自己吃，三五朋友小聚要吃，外地朋友来了，也必然要请他喝一顿，才算尽了地主之谊。

河南胡辣汤，又名糊辣汤，追溯其源头，民间有两种传闻：

一说是，胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出一种色香味俱佳的汤，既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。

一说是，胡辣汤的祖宗是酸辣汤和肉粥。

根据宋代太医局编撰的成药处方配本《太平惠民和剂局方》的记载，在食物中加入花椒、胡椒等辛温香燥药物，估计是宋代的社会潮流，而胡辣汤就是在这两种食物的基础上改进而成的。

取酸辣汤的醒酒、消食功用，加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味，再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料，辛香行气、舒肝醒脾。

事实上，胡辣汤的正经出身，要比这些传说年代更加久远：它的前身是汉代的胡辣羹。

不过，胡辣汤也好，胡辣羹也罢，这个“辣”可不是辣椒的“辣”，辣椒一物大约在明朝后才传入中国，汉代人做胡辣羹靠什么来提取辣味呢？

先来看看先祖们对“辣”的理解。

“辣”字之义最早收载于汉代人服虔的《通俗文》：“辛甚曰辣。”《通俗文》已佚，该条见于唐代玄应著《一切经音义》。

梁朝顾野王编纂的字书《玉篇·辛部》亦收有该字，张氏泽存堂本影印、中国书店1983年出版的《宋本玉篇》，对“辣”的解释是“辛辣也，痛也。”

也就是说，辛味发挥到极致为辣，比如芥、葱的味道即为辣。

辛，是中国人特有的味觉发现。

在张骞出使西域之前，最常用的发辛食材是生姜与花椒。生姜、花椒的原产地都在中国，最晚至先秦时期就有了。

生姜、花椒还是两味中药，都具有温中散寒、除湿止痛、逐风解毒、止痒等功效。

若再向前追溯，胡辣羹又滥觞于周代名羹——“和羹”。

“和羹”一词，始见于先秦儒家经典《尚书》中《商书·说命下》一篇：“王曰：‘若作酒醴，尔惟曲糵，若作和羹，尔惟盐梅。’”这是商王武丁命贤人傅说作相时说的一段话。“曲糵”是酒曲，乃粮食与酒之间的中介。

“和羹”，即调制成的羹汤。

到了东周，“和羹”成为国都洛阳的主流饮食之一。它主要用姜之辛和花椒的辛、麻提味，内有肉、菜等配料，是口感有些酸、辛、咸的调和之羹。相较于现在的汤，周人的羹更加浓稠。

浓到什么程度呢？拿肉羹举例，当时的肉羹若用当代人的眼光来看，简直稠得就像肉酱。

东周自周平王元年（前770年）定都于洛阳，共有23位国王长居于此，前后历经500余年，国都的饮食风俗，自然会影响周边地市乃至整个中国。

由于地处盆地，冬天干燥寒冷，夏季湿气太大，洛阳城几千年的饮食始终贯穿一个“汤”字，亲水、重羹，且以酸辣见长，早晚喝汤，中午吃水席，从坊间到厅堂，洛阳人始终坚持着把“汤”进行到底。

还有一说是：古时洛阳水、旱、虫灾不断，时有颗粒无收的状况发生，为了生存，洛阳人就想出了粮食不够水来凑的招，再加上喝汤可除湿保暖，久而久之，就成了洛阳人民的饮食习惯。

隋唐时，洛阳还一直盛行荤素搭配的羹品，例如细供没忽羊羹、剪云斫鱼羹、香翠鹑羹、劝客驼蹄羹、绿芋羹等。到了北宋，羹类更为丰富，仅流行于市肆的就有百味羹、头羹、莲子羹、新法鸽子羹、三脆羹、血羹、粉羹等百种之多。这种饮食风尚一直影响到今天。

“和羹”后来又怎么演变成胡辣羹了呢？这要归因于汉代出使西域的张骞，胡人的胡麻（芝麻）、胡荽（香菜、芫荽）、胡瓜（黄瓜）、胡椒等被逐渐引入中原饮食，其中，胡椒以其较姜、花椒更为强烈的芳香和辛辣，在烹调中有灭腥去膻、增香提鲜的功用，且食用后对身体有温中、下气、消痰、解毒的品质，而日渐风行。

可以说，在辣椒传入中国以前，胡椒是最优秀、最常用的辛味剂。

人们发现，把胡椒加入“和羹”，开胃行气、舒肝醒脾的功效更强大，因此便用胡椒代替了花椒。又因羹中浓烈的辣味源自胡椒，遂有了“胡辣羹”的新名。

元代之后，由于民族、地域间文化的相互融合、碰撞，一些字意发生了改变，“羹”渐渐被“汤”所替代，“胡辣羹”也随之更名为“胡辣汤”。

虽然名字里有个“辣”字，但那种能让人胃里喷火的辣，从来就不是河南传统胡辣汤所追求的最高境界，自然也就不在食客们的考评体系当中。

汤，是中国传统烹饪调味的根本。3000多年前，中国烹饪始祖伊尹曾说：“凡味之本，水最为始。”

五味六材，水乃第一，这是中国烹饪的智慧，也是中国人总结的生活哲理。他的这条理论，直接演变为中国烹饪贯彻至今的一条行业标准：“唱戏的腔，厨师的汤。”——饭菜正不正点，先看汤，汤是基础。

河南人对胡辣汤“汤品”的讲究，说白了，追求的就是中国人丢失许久的制汤理念。

利用各类食材的特性互补，利用火候的不同，熬制出不同的汤品，制作出软硬不同的食物，在五味杂陈中，尽调和之能事，达到平衡和谐的状态，这不仅是中国人生活智慧的总结，更是中国烹饪哲学中“和”的体现——融甜咸酸辣为一鼎，此为“和”。

说回到胡辣汤的源头——和羹。

和羹虽属重口味的羹汤，但重口味绝非目的，制汤追求技术含量，生姜、花椒，以及后来的胡椒等调料该放多少，羹汤的味道才能于辛辣之中还透着鲜美的口感？肉骨等食材应当如何配伍，才最营养、最科学？火候对羹汤的质地、口感又有着怎样决定性的影响？五味该怎样调和才能恰如其分地彰显食材的鲜与美？

正如《吕氏春秋》记下的那句伊尹之言：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

如果按膳食配比来说，小小一碗胡辣汤里，有菜、有肉、有汤、有面（面筋），又蕴含了中国烹饪最朴素的膳食平衡理念：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充：

“五谷为养”，指米、麦、豆、黍等粮食能够补养“五脏之真气”，所谓“得谷者昌”；

“五果为助”，指各种鲜果、干果和坚果能助五谷，使营养平衡，“以养民生”；

“五畜为益”，指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物能弥补素食中蛋白质和脂肪的不足，“生鲜制美”；

“五菜为充”，则指各种蔬菜能够补充人体所需的维生素和膳食纤维，“疏通壅滞”。

从原料的配伍、五味的调和中追求美味、养生和保健，这是胡辣汤里“和”的哲学，也是河南人的生活智慧。

说到此处，你对胡辣汤的印象，还只是“辣”吗？