南城香如何用全时段模式创造单店日均3万流水？

• 你可见过凌晨四点的中央厨房？

• 见过商圈十铺九易主的生死轮转？

• 从米其林摘星到街边档口闭店，

• 从资本操盘到个体户挣扎，

• 这场舌尖上的博弈从未停歇——

• 有人手握筹码却困于红海，有人破局重生成为新规则制定者。

• 此刻你站在哪一环？

全时段运营的三大运营优势：

· 时间利用最大化：通过拉长营业时间，南城香实现了从早到晚不同时间段的流量利用，使门店资源得到充分应用。

· 成本分摊更高效：全天候运营使得门店的房租等固定成本被最大程度地摊薄，提升了整体成本效益。

· 人员稳定性增强：全时段经营为员工提供了更稳定和延长的工作时间，有助于留住人才。

精品化产品运营策略：

· 经典款生命周期长：南城香坚持“只卖经典，不卖时髦”的产品理念。创始人汪国玉强调：“不要搞稀奇古怪的东西，就卖基本款”。经典产品经历过时间考验，生命周期长，不易过时。

· 标准化程度高：基础款的标准化程度高，出餐快。南城香保证所有菜品10分钟内出餐，大大缩短了点餐时间，提高了翻台率。

· 时段差异化产品布局：在南城香的产品结构中，不同时段都有爆款产品：早餐有包子油条，中午有安格斯肥牛饭，下午茶有柠檬茶和奶茶，晚市和宵夜则提供小火锅和烤串。馄饨作为核心单品，更是贯穿四个时段。

鲜配模式的运营特点：

· 每日新鲜配送：所有食材当日冷鲜运送到中央厨房，在中央厨房进行清洗、分割、调料等工序后，再通过冷链配送至门店。

· 快速周转：净菜从工厂到中央厨房，再到门店，时间不超过24小时，不会产生库存，也无需二次冷冻，最大程度保证食材新鲜度。

· 成本优势明显：这种模式减少中间储存环节，加快食材周转速度，降低包装成本。南城香食材成本仅为27%，低于35% 的行业平均水平。

组织运营的创新之处：

· 极简总部架构：南城香的核心管理团队不到40人，却管理着超200家门店和2个中央厨房，共3700名员工。总部人员比例仅约1.5%。

· 扁平化管理：该架构只保留三个板块：战略中心、作战中心和资源中心，最大限度去除“中间层”，所有部门只保留一个负责人，实现高效决策。

· 一线员工赋能：南城香在200多名店长里挑选一二十名店长给总部做“兼职”，让他们参与决策。这些店长来自一线，更了解市场。

数字化运营实践：

· 外卖系统独立化：南城香专门设置外卖取餐窗口，提升外卖出餐和取餐效率。其外卖常年保持北京第一，却只有一个人管理。

· 数据驱动决策：南城香通过数据分析优化库存管理，减少食材浪费。门店均不设仓库，所有物料当天现配，要求所有食材“当天送达、当天使用”。

· 智能化门店管理：南城香在门店推广扫码点餐，设置10分钟出餐的计时标准，这些设置都是为了倒逼门店提效。

新店型与市场拓展：

· 进军商场店：原本坚持“专注社区，不进商场”的南城香，如今已在大兴龙湖天街开出了第一家商场店，并计划加快商场店拓展速度。

· 跨区域经营：2024年4月，南城香上海“控江路店”正式开业，标志着南城香开始走出北京，进入跨区域经营新阶段。

· 产品线创新：2023年，南城香推出3元早餐和自助小火锅，提升早市和晚市的客流量。2024年，汪国玉把重心放在午市上，打破不做炒菜的传统，上线辣椒炒肉、麻婆豆腐等菜品，希望吸引更多客流。

主要运营挑战：

· 跨区域适应难题：上海门店开业后，消费者反馈产品没有充分考虑南方饮食习惯，存在“水土不服”现象。

· 市场竞争加剧：随着南城香不断开店，好的点位越来越稀缺，面临来自多业态的竞争。

· 成本压力上升：2024年南城香业绩有所下滑，这也是餐饮业的普遍现象。