好吃≠赚钱？杭州牛磨坊火锅店闭店背后的餐饮困局

就在今天，

中山北路的街角，

一家飘香了六年的潮汕牛肉火锅店——牛磨坊，

悄然熄灭了炉火。

“每天都亏几千元钱，亏不下去了。”

牛磨坊的老板阿良语气中带着疲惫与无奈。

这位46岁的潮州老板像个固执的手艺人，

不懂网红打卡与流量密码，

他只认一个理：“坚持好品质，开门等客人来。”

老饕们认准这家店，是因为阿良的纯手工。

自己切肉，自己搓丸子，自己揉粿条。

为了那一口机器无法替代的弹润筋道，阿良坚持了6年。

然而好品质的背后是居高不下的成本。

妻子在外打工，用工资默默补贴着这家店的亏损，

“她一直全力支持着我做品质美食。”但这份坚持最终还是在现实面前低下了头。

行业寒冬，超161万家餐饮店关闭

牛磨坊的闭店不是孤例。

2025年上半年，中国餐饮市场表面看似波澜不惊，甚至整体收入还呈现出一定的增长态势，然而在这平静之下，实则暗流涌动。

数据显示，超过161万家餐饮店关门大吉，平均每天超8800家门店的关闭速度，犹如一记记重锤，敲打着整个餐饮行业的神经。这一轮闭店潮涉及范围之广、影响程度之深，令人震惊。

快餐、小吃等大众品类更是首当其冲，成为闭店潮的“重灾区”。小龙虾店闭店率高达37.2%，麻辣烫、黄焖鸡等品类的闭店率也均超过30%，远远超出行业平均闭店率。

匠心难续，好味道与高成本的矛盾

阿良的牛磨坊代表了餐饮业的一种困境：品质与成本难以兼得。

他坚持手工制作，从切肉到搓丸事必躬亲，这种匠心精神收获了大量忠实顾客。

马女士即使搬家到了转塘，依然会隔一两个月特地回来尝尝。她怀念这里的粿条，“跟汕头的一模一样，弹润得恰到好处，美味吃一次能记住好几个月。”

当闭店的消息传来，原本正要出差无锡的老客潘先生，看到阿良的朋友圈，二话不说调转车头就奔了过来，“只有这里才有广东老家的味道，找不到平替。”

潘先生回忆，有一次十几个广东老乡下班后，仍然特地从苏州驱车而来，只为围炉共品家乡味，吃完再星夜兼程赶回去。但这种深情厚谊，终究没能抵消日日亏损的残酷现实。

成本高压，餐饮人难以承受之重

在成本端，食材价格与房租的持续上涨，犹如两座沉重的大山，压得餐饮商家们喘不过气来。

上半年，猪肉价格同比上涨28%，蔬菜批发价涨幅更是超过30%，这直接导致餐饮企业的食材成本占比大幅提高。一些连锁快餐品牌的食材成本占比，已经从原本较为合理的28%飙升至35%。

房租方面，一线城市核心商圈的房租占营业额比重普遍突破了15% 这一警戒线。上海南京东路的某快餐店，月租金高达12万元，这意味着每天还未开门营业，就已经背负上了4000元的亏损压力。

 消费转变，性价比成为首选

消费者作为餐饮市场的核心主体，其行为和需求的变化对行业发展具有至关重要的影响。

美团数据显示，2025年上半年餐饮客单价同比下降8.3%，30元以下订单占比提升至62%，这一数据清晰地表明消费者变得更加注重性价比，在消费选择上更加谨慎和理性。

同时，消费者的健康意识不断增强，对“低脂”“低糖”“清洁标签”等健康概念的关注度日益提升。这种消费偏好的变化，使得传统高油高盐的小吃店客流大幅下降，下降幅度高达30%。

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阿良在关店前通宵达旦做了七八十斤肉丸，留给自己吃。那口沸腾的牛骨汤锅停止翻滚，但味道留在了无数食客的记忆中。

无论时代如何变迁，匠心不该被遗忘，

它只需要找到与这个时代共存的新方式。