青岛餐饮“黑马”用“三真法则”逆袭，单店坪效碾压同行3倍

红海？不，餐饮快要卷成“火海”了。餐饮食材网从权威数据获悉，2025年上半年，一是闭店潮，全国餐饮店闭店率同比上升23%；二是收入增速下滑，全国餐饮收入、限额以上餐饮收入增速同比下降3.6个、2.0个百分点；三是利润率低，北京市统计局的规上数据是0.3％。

卷“网红”、卷价格、卷品类、卷创意……条条大路都是“血战到底”，在这样的背景下，青岛自创肉蟹煲连锁品牌“么么嘴”的创始人张晓梅，却选择了一条不同的路：卷“信任”。

以外卖起家的青岛么么嘴融合餐饮管理有限公司，是美团“外卖必点榜”的常客，同时近十年来在全国开出近30家门店，成为青岛肉蟹煲领域的头部品牌。

其成功背后，有两个关键点：

“只做膏蟹”，要看得见、摸得着

早上从蟹塘里捞出来的肥美青蟹，被打包装运，从缅甸的仰光机场出发，只需要两天就能运抵青岛。有专门的冷链车等在机场，直接转运到么么嘴的门店。

到达门店，青蟹通常还活力十足，厨师会仔细勘验，确保每只青蟹都“鲜活”“有膏”。早期张晓梅只用“鲜虾活蟹”，后来锁定了“每只带膏”，客人吃着特别“直观”。

么么嘴肉蟹煲专用青蟹

然后膏蟹们会被放入门店的海鲜池，这些海鲜池的位置设在显眼处，路过的人总能一眼瞧见。

海鲜池背后通常是一个可视化处理间，每天十一点开始，“您有新订单”的呼叫便开始此起彼伏，配菜员就位，现场捞蟹宰蟹，二次清洗后送入后厨炒制。配菜员手脚不歇，一天能宰上近3000只青蟹。 

青蟹经大火爆炒，转入焖锅，配上中央厨房当天炖制好的软糯鸡爪，辅以大虾、菌菇、玉米、年糕等新鲜配菜，浇上么么嘴独家秘制酱汁，焖烧片刻方成。

炒制流程比较复杂，却是万不可“简化”的步骤，毕竟“外卖顾客只能接触到菜品，它的鲜香要能被一眼看得见，一口吃出来”。为了锁鲜保香，么么嘴的门店厨房必备封膜机，用环保材质的铝箔外卖盒进行封装。

让“鲜活”看得见摸得着是么么嘴建立信任感的第一步。张晓梅是两个孩子的妈妈，她的开店初衷就是让孩子吃上放心餐，鲜活与营养标准自然更高，后来开店，首批客户也多是宝妈，标准就再未降低过。

肉蟹煲本就是一种营养丰富，适合全家人享用的品类，张晓梅还不断在“妈妈的标准”上继续加码：

早期邀请专业的营养师配菜，后来又邀请来两位五星级大厨一起升级菜品。

为了口感的提升在年糕的品种，甜玉米还是糯玉米上死嗑；比同行多花25%的成本来保证鸡爪的软糯，从宰杀、炖制到餐桌，全程无冷冻，炖制时间精确到秒……

张晓梅坚持“只有活螃蟹能上桌”。一次因天降大雪，配送延误，螃蟹送到门店时已被冻死，按常理，被冻死的螃蟹口感变化不大，鲜度也不会降低很多，但最终这批“冻蟹”被送入冻库，变成团建时的员工福利。

“这些细节，我相信顾客有感知。”站在宝妈的角度，张晓梅能对顾客的“挑剔”感同身受，而站在品牌创始人的角度，她必须不惜代价在员工面前坚守标准，因为这代表着企业和品牌对品质的态度，对制度的维护。管理者的耍滑取巧，最终必会透过产品，或因一线员工的上行下效而被顾客察觉。

顾客的信任，恰恰是这些点滴坚持累积起来的。张晓梅还有另一张不可或缺的信任状——坚守堂食。

被外卖重塑的运营逻辑

外卖是么么嘴的强项，2016年张晓梅开出第一家肉蟹煲店，便是一家主打外卖的街边店，正逢“百团大战”硝烟四起，一轮又一轮“泼天的流量”，是么么嘴发展的阶梯。

张晓梅谈到，外卖已经是年轻人的一种生活方式，餐饮天生就该去贴近人们的生活方式。

但同时，第一家店面积100平左右，一半给了厨房，另一半安放了五张餐桌。这个设计很有意思：为了外卖，它打破了传统餐饮后厨与前场面积1：2的黄金比例；而堂食实际上会让开店成本翻倍，“但能让么么嘴这个品牌更立体。”张晓梅说，信任感也是加倍的。

青岛乐客城店

这也是商场式微的大趋势下，么么嘴还坚决进入主流商场开店的原因。目前么么嘴在全国近30家门店，正逐步形成商场旗舰店+外卖卫星店的布局，张晓梅坚信，“未来做得好的餐饮品牌，一定是双轨。”

但么么嘴也同样面临着租金、用工成本高企，外卖也总伴随着无情的价格战，还与堂食形成竞争之势，其采取的通岗机制成为提升人效的关键。本来这是早期应对外卖爆单时的临时策略，后来成为了么么嘴的常态机制：

用通岗尽量挤掉内耗与浪费，同时激发员工能动性，么么嘴的卫星店，3个人在半年时间里保持了18万/月的营业额，甚至后来也有1店4人月28万的成绩。背后还有标准化和数字化匹配的支撑。

门店的标准化动作围绕“能动性”设置，比如酱料口味、火候、鸡爪口感等高标准环节，由中央厨房完成，门店聚焦保鲜活处理，降低操作难度。

数字化监管则保障执行到位：门店验货、出品、服务全流程可视化，除了定时到门店巡检，巡检组会随时通过门店监控进行监督，一旦发现有偏差，第二天便要进行纠正、培训。

店面的选址布局也有调整，卫星店只保证周边外卖覆盖，也就不用争抢最优位置，比如一流商圈的三流位置，控制房租成本，但通过高客单与高人效保障盈利。

么么嘴坚持不降价，但不意味着不能“超值”。关键是要懂得顾客想要的是什么。

张晓梅很早就将线上线下的套餐做了区分，外卖主打是一人食，高效实惠，推出小分量、低价格的尝鲜套餐、实惠套餐，也能进入外卖大战的价格带，争取曝光与流量。

到店则侧重聚会体验，在常规的煲+米饭上“加量”不加价，增加了清口小菜、佐餐饮料和餐后甜点，为顾客留出了聚餐的氛围与空间。

到今天，外卖大战本质是一场消费注意力的争夺，不止是餐饮品牌，许多商家都卷入其中，但也不必对立外卖与堂食，外卖是流量，堂食是“信任”，像么么嘴那样抓准新生代需求反向搭建餐饮运营逻辑，构建起稳定的价格体系和稳定的线下客流，不失为一条有效的线上化路径。

独特的“宠粉”技巧

麦肯锡2025年全球消费者状况报告指出：

张晓梅独特的“宠粉”技巧正与这三点契合。坚守“只做膏蟹”和堂食，获取宝妈的信任，征服了女性，基本就征服了一个家庭。

创业初期，张晓梅为了方便宝妈们点餐和反馈问题，她自己用微信一个一个和顾客加好友。这个习惯延续到了今天，近十年来两万多名活跃的真实顾客，由一个真人客服即时服务。

“必须从客人那里获得真实反馈，及时响应他们，他们也才会更愿意去分享么么嘴。”甚至这促使了么么嘴“反向流程追溯”的管理方式。

一旦在回访或是外卖评价中发现顾客反馈菜品的质量问题，么么嘴有能力倒追至采购源头，快速排查调整。从门店的食材保存、制作方法，到中厨的制作、配送批次，再到采购源头，能够为顾客的一句话而全程梳理，及时调整，并快速回应。

“即时满足、极致便利”有一个对应的词叫做“摩擦”，是泛指一切阻碍顺畅体验的环节，比如下单繁琐、配送延迟、退货麻烦、客服响应慢等，疫情前，人们对这些“摩擦”容忍度较高，但今天，“无摩擦”已经成为基础要求。

而张晓梅从创业便在钻研“无摩擦”体验，么么嘴的第一家分店，就是为了“不能让顾客等餐太久”而开出来的。而前面提到的堂食、通岗，也都是为了顾客顺畅的体验。

年轻人“喜新厌旧”，么么嘴在保持核心菜品优势的基础上，也紧追热点，今年的青花椒口味，小红书当红的裙摆布丁，都会及时安排。

上新品时，还会通过微信群邀请忠粉免费尝新，获取最真实的反馈。

到今天，张晓梅自己也会跟一些老顾客保持一定的交流频率，所以她知道，开新店时，有的顾客一周会来三次，这样的复购率构成了么么嘴稳定的客流。

“超值”不是低价，也不是盲目的提高成本，张晓梅说，“顾客要的是不骗我、懂我、不麻烦我，这就是我们卷信任的方向。”

么么嘴给了我们一种在新消费时代建立可持续品牌关系的启示，当信任成为核心资产，即便在最卷的赛道，也能开辟出从容生长的空间。