地方特色美食之金华酥饼的制作

金华酥饼是浙江省金华市极具代表性的传统小吃，它承载着当地深厚的饮食文化底蕴，历史可追溯至千年之前。相传在唐代，金华地区就已出现类似酥饼的食品，主要作为商旅出行、百姓日常的便捷点心。到了南宋时期，其制作工艺逐渐成熟，知名度不断提升，甚至成为宫廷贡品的备选之一。如今，金华酥饼以其独特的风味和精湛的制作工艺，成功入选浙江省非物质文化遗产保护目录。它形似蟹壳，口感酥脆，兼具干菜与芝麻香，深受人们喜爱。接下来，餐饮食材网将为您详细介绍金华酥饼的制作方法。

一、食材准备

（一）面团材料

  1. 中筋面粉：250 - 500 克，根据制作数量进行调整。中筋面粉具有适中的筋性，能使酥饼的外皮既有一定的韧性又能达到酥脆的效果。

  2. 开水：140 - 280 克左右，用于烫面。用开水烫面可以使面粉中的淀粉糊化，增加面团的黏性和柔软度，同时减少面筋的形成，使酥饼口感更加酥脆。

  3. 猪油或食用油：5 - 10 克，猪油能赋予酥饼独特的香味，如果没有猪油，也可以使用食用油代替。

  4. 低糖酵母或干酵母：2 - 3 克，帮助面团发酵膨胀。

  5. 糖：15 - 35 克，用于调味，增加面团的甜味，同时有助于酵母发酵。

（二）油酥材料

  1. 面粉：50 - 100 克，一般选用低筋面粉，低筋面粉的筋性较低，能使油酥更加酥脆。

  2. 玉米油或食用油：35 - 70 克，将其与面粉混合制成油酥。

（三）馅料材料

  1. 猪肉：230 - 450 克，选择肥瘦相间的猪肉，切成小丁或绞成肉馅。肥瘦肉的搭配能使酥饼的馅料口感丰富，既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的油脂香味。

  2. 梅干菜：50 - 100 克，提前泡发并挤干水分，然后切细。梅干菜是金华酥饼的特色馅料之一，具有浓郁的香味。

  3. 白糖：15 - 35 克，用于调味，增加馅料的甜味。

  4. 生抽、蚝油：各一勺，增添馅料的鲜味。

  5. 葱、姜：适量，切末，用于去腥增香。

  6. 盐、味精等调味料：适量，根据个人口味进行调整。

（四）其他材料

  1. 芝麻：适量，用于装饰酥饼表面，增加香味。

  2. 蜂蜜或饴糖：适量，与油混合制成蜂蜜油或糖浆水，刷在酥饼表面，使酥饼颜色更加金黄，口感更加香甜。

二、前期处理

（一）面团的制作

  1. 将称好的中筋面粉与砂糖混合，放入一个较大的容器中。

  2. 缓缓加入开水，用筷子搅拌成絮状。搅拌时要注意均匀，使面粉充分吸收水分。

  3. 待面团凉至手温后，加入酵母和猪油（或食用油），开始用手揉面。揉面时要用力均匀，将面团揉至光滑、有弹性的状态。揉好的面团就像一个柔软的球体，表面没有明显的裂缝或粗糙感。

  4. 将揉好的面团放入容器中，盖上保鲜膜或湿毛巾，放置在温暖的地方醒面，让面团发酵至 1.5 倍大。发酵的时间根据环境温度而定，一般需要 1 - 2 小时左右。发酵好的面团体积会明显增大，用手指轻轻按压面团，面团不会立即回弹，说明发酵成功。

（二）油酥的制作

  1. 将低筋面粉放入一个小碗中。

  2. 慢慢倒入玉米油（或食用油），用筷子搅拌均匀，使面粉和油充分融合。搅拌至油酥呈松散的状态，没有明显的干粉即可。

  3. 油酥制作好后，放置一旁备用。

（三）馅料的制作

  1. 将猪肉切成小丁或绞成肉馅，放入一个大碗中。

  2. 把提前泡发并挤干水分、切细的梅干菜加入肉馅中。

  3. 加入白糖、生抽、蚝油、葱、姜、盐、味精等调味料，用筷子顺着一个方向搅拌均匀，使馅料充分融合。搅拌好的馅料应该具有浓郁的香味，咸甜适中。

三、制作步骤

（一）分割面团

  1. 面团发酵好后，将其取出放在案板上，轻轻揉搓，排出面团中的空气。

  2. 将面团分成两份，取其中一份进行操作，另一份用保鲜膜覆盖，防止表面变干。

（二）涂抹油酥与卷条

  1. 将取出来的面团擀成长方形面片，尽量擀得薄一些，厚度大约在 0.3 - 0.5 厘米左右。

  2. 将制作好的油酥均匀地涂抹在面片上，涂抹时要注意边缘部分也要涂抹到，但不要涂抹得太厚，以免在卷条时油酥溢出。

  3. 从面片的一端开始，将面片卷起来，卷成一个长条状。卷的时候要尽量卷紧，使油酥均匀地分布在面卷中。

（三）切段与擀片

  1. 将卷好的长条状面团切成小段，每段的长度根据个人喜好和酥饼的大小来确定，一般在 3 - 5 厘米左右。

  2. 将切好的小段面团压扁，然后用擀面杖擀成圆形薄片，薄片的厚度大约在 0.2 - 0.3 厘米左右。

（四）包馅

  1. 取适量的馅料放在擀好的圆形薄片中间。

  2. 用包包子的手法将馅料包起来，收口处要捏紧，防止馅料漏出。包好后，将包有馅料的面团稍微按压一下，使其成为一个扁圆形。

（五）装饰酥饼

  1. 在酥饼的表面刷上一层蜂蜜油或糖浆水，使酥饼在烘烤过程中颜色更加金黄，口感更加香甜。

  2. 撒上适量的芝麻，芝麻可以增加酥饼的香味和美观度。

（六）烘烤酥饼

  1. 将烤箱预热至 180 - 210℃，根据烤箱的功率和酥饼的大小进行调整。

  2. 将装饰好的酥饼放入烤盘中，放入预热好的烤箱中，中层或中下层烤制。

  3. 烤制时间一般为 20 - 30 分钟左右，具体时间根据酥饼的大小和烤箱的实际情况进行调整。在烤制过程中，可以观察酥饼的颜色变化，当酥饼表面呈现出金黄酥脆的色泽时，说明酥饼已经烤制好了。如果担心酥饼表面烤焦，可以在烤制中途盖上锡纸进行遮挡，最后几分钟再拿掉锡纸，让酥饼表面更加金黄。

四、注意事项

（一）面团制作注意事项

  1. 烫面时，开水的温度要控制在 90℃左右，过高的温度会使面团过于软烂，过低的温度则无法使面粉充分糊化，影响酥饼的口感。

  2. 加入酵母时，面团的温度要凉至手温，否则过高的温度会烫死酵母，导致面团无法发酵。

  3. 揉面时要充分揉匀，使面团具有良好的弹性和韧性。醒面的时间要足够，让面团充分发酵，这样酥饼的口感会更加松软。

（二）油酥制作注意事项

  1. 油酥的面粉和油的比例要适当，一般为 1:0.7 左右。如果油的比例过高，油酥会过于油腻；如果油的比例过低，油酥则无法达到酥脆的效果。

  2. 搅拌油酥时，要将面粉和油充分混合均匀，没有干粉颗粒。

（三）馅料制作注意事项

  1. 梅干菜要提前泡发并挤干水分，否则会使馅料过于湿润，影响酥饼的口感。

  2. 猪肉丁的大小要适中，不宜过大或过小。过大的猪肉丁在烤制过程中不易熟透，过小的猪肉丁则会使馅料的口感不够丰富。

  3. 调味时要根据个人口味进行调整，注意盐和糖的用量，使馅料咸甜适中。

（四）烘烤注意事项

  1. 烤箱要提前预热，确保烤制温度准确。不同的烤箱功率和性能可能会有所差异，在烤制过程中要密切观察酥饼的颜色和状态，根据实际情况调整烤制时间和温度。

  2. 烤制过程中要注意翻面，使酥饼两面受热均匀，达到色泽一致、口感酥脆的效果。