中国餐饮和超市迎来新鱼生(刺身)时代

2025年是中国新鱼生时代的元年，此次四类鱼生和刺身产品在餐饮和超市热销：日式刺身、潮汕生腌、泰式捞虾、顺德鱼生。餐饮食材网介绍日式刺身和潮汕生腌，泰式捞汁和顺德鱼生将在下篇介绍！

中国人有2000多年食用鱼生的历史

中国人吃鱼生的历史可以追溯至先秦时期，最早的文字记录出现在西周。公元前823年，周宣王命尹吉甫征讨猃狁凯旋，设私宴“炮鳖脍鲤”，“脍鲤”即生鲤鱼片，被视为中国鱼生之滥觞。

春秋战国到秦汉，“脍”由泛指细切生肉逐渐专指生鱼，并出现“鲙”字专称鱼生。《论语》《孟子》等典籍多次提及“脍炙”，说明其流行程度。东汉广陵太守陈登因嗜吃生鱼脍染寄生虫病，仍不改口，最终“为脍而死”，侧面印证时人对鱼生的偏爱。

魏晋南北朝创制“金齑玉脍”——以八种香料调成“八和齑”蘸食鲈鱼脍，成为后世典范。隋唐时鱼生达鼎盛：都城有“砍鲙”师傅现场表演刀工；诗人李白、白居易、杜甫等都在诗中吟咏“鲙鲤”“红鲙”；隋炀帝南巡亦称“金齑玉脍，东南佳味”。

宋代仍沿袭唐风，《东京梦华录》记汴京有“旋切鲤鱼鲙”摊贩，文献所见鱼脍品种达38种。但自宋起，医家已警示淡水鱼生易生寄生虫；加之元代以后北方民族饮食风尚入主中原，鱼生渐由盛转衰。

明清时期，宫廷虽偶供“银丝脍”，江南、岭南民间也保留“鱼生”习俗（如《本草纲目》《南越笔记》均记粤人嗜鱼生），但北方广大地区已少见人食。清末以来，鱼生仅残存于广东顺德、广西横县、梅州五华及赫哲族、满族等少数区域，成为地方性传统。

综上，中国鱼生有两千余年连续历史：周代已见记载，唐宋鼎盛，元明后衰落，近代退居岭南与东北少数地区，其古法与“金齑玉脍”等名馔对日韩生食文化亦产生深远影响。

2003年挪威三文鱼让鱼生重回国人视野

2000年代之后，随着挪威的冰鲜三文鱼进入中国，挪威海产局在中国的举办过”风生水起“和“唐风鱼宴”两场成功的公关活动，让鱼生文化重回国人视野。

挪威三文鱼在中国最早的“风生水起”与“唐风鱼宴”推广活动，可以追溯到2003年夏季。当年8月，由挪威海产品外贸局牵头，把“吃生鱼”这一中国传统饮食文化（上溯至唐代的“脍”/鱼生）与挪威三文鱼的健康卖点相结合，在北京、上海、广州、成都等10个城市的100家酒楼同步推出“唐风鱼宴”系列活动。其中：

- 成都毓秀苑宾馆与杜甫草堂合作，率先在蓉城打出“唐风鱼宴”文化牌，以唐代制脍技艺为载体，现场促销挪威三文鱼；

- 促销团队专门聘请烹饪界专家担任文化顾问，开发出6道仿古鱼生菜式，并打出“冰海鱼王”健康概念，意图用“传统+洋鱼”的情感牌迅速打开中国市场；

- 媒体当时的报道标题就直接点明“生鱼吃法古已有之，‘唐风鱼宴’打文化牌”，并把活动定位成挪威三文鱼在中国市场的首次大型文化营销。

因此，业内普遍把2003年8月这一轮“唐风鱼宴”及衍生出的“风生水起（三文鱼）捞鱼生”吃法，视为挪威三文鱼在中国最早的规模化文化推广活动。

冰鲜三文鱼一直都是超市的明星产品

此后很多年，冰鲜三文鱼就一直是各大超市的明星产品。海桥营销在2003-2012年期间负责中国大陆和香港的挪威三文鱼营销和促销，当年就在家乐福、沃尔玛、永旺等全国各大超市安排过很多的挪威三文鱼促销和试吃，同时帮助各大超市鲜鱼部门培训过很多的三文鱼杀鱼师傅，为消费者养成从超市购买三文鱼刺身的习惯，打下了良好的基础。

2016年之后，中国各地陆续建立起美沿、纯尔、盒成、美威等一批专业的三文鱼无菌加工工厂，引进了先进的北欧自动化流水线，形成了冰鲜三文鱼当日分割、包装、配送的服务能力，逐渐覆盖到盒马、大润发、永辉等全国主流超市，超市杀鱼师傅逐渐淡出，无菌工厂分割的更高品质的三文鱼鱼柳、鱼片开始在各大超市热销。中国消费者也逐渐完成了去日料餐馆吃三文鱼刺身，到去超市购买冰鲜三文鱼的转变。

2020年疫情之后中国的即时零售迅速发展，更是让京者、蓝塞夫这种三文鱼专卖连锁店全国开花，美团闪购、淘宝闪购、盒马闪购等即时零售平台也让冰鲜三文鱼刺身能够在30分钟-1小时之内，从门店和前置仓迅速送达消费者家中。

2025年上半年，因为供过于求全球三文鱼价格明显低于2023、2024同期，中国的三文鱼进口价格也大幅度下降。低价三文鱼刺激了中国的三文鱼进口和消费。2025年上半年中国从挪威进口的冰鲜三文鱼直接翻倍，就是中国市场热销的明证！

2025年上半年全球三文鱼价格明显低于以前（UCN）

低价使2025年上半年冰鲜三文鱼进口量翻倍（海桥营销）

2025各大超市胖改让刺身从日料寿司部门独立

2025年上半年正是国内各大超市在疫情后升级改造（业内俗称胖改）的高峰期。水产部门是各大超市胖改的重点部门，因为水产部门产品种类多、消费场景多，消费体验强。我们看到这些水产细分场景在胖改中纷纷落地：涮海鲜、蒸海鲜、捞汁海鲜、烤鱼、炸鱼、刺身，刺身部门也正式从超市传统的日料部门独立出来。

传统的超市日料部门，以寿司和刺身两类产品为主，而且不是所有超市都有日料部门。胖改后几乎所有超市都设立了单独的刺身（生鱼）部门，其中的当家产品就是上述无菌工厂加工、每日配送到店的冰鲜三文鱼鱼柳和刺身。

加拿大刺身海鲜三剑客使刺身部门更加丰富

虽然现在独立后的超市刺身部门，当家产品还是冰鲜三文鱼，但刺身产品正越来越丰富，其中加拿大刺身海鲜三剑客最引人注目：包括加拿大北极虾刺身、加拿大北极贝刺身、加拿大牡丹虾刺身！

盒马超市的三文鱼刺身和北极虾刺身同台

与养殖三文鱼产量巨大相比，上述加拿大刺身三剑客都是野生的产量有限，加拿大北极虾各大出口商正在积极努力，调整产品结构，增加生冻北极虾的产品比例，以便满足中国市场突然爆发的刺身海鲜需求。

同时，其他刺身海鲜的供应商也在积极准备，比如金枪鱼刺身、高体鰤刺身、东星斑刺身，详细2026年新兴超市刺身部门的产品丰富度会大大提高，消费升级带来的对刺身海鲜的巨大需求会逐步得到满足！

“海中冰激凌”潮汕生腌因短视频崛起

潮汕生腌的流行大致可分为“传统在地流行”与“近年出圈爆红”两个阶段，原因各不相同。

1. 传统阶段：宋代以来在本地长盛不衰  

- 缘起：潮汕海岸绵长、渔获丰沛，但早年没有冷冻保鲜条件，渔民出海时只能用大量盐、酒、蒜、椒、橙等把刚捕到的蟹、虾、贝“生时即腌”，既防腐又果腹，意外发现这样“鲜而不腥、嫩而不生”，于是逐渐定型为地方食俗。文献可溯到宋代“洗手蟹”和南宋宫廷菜谱，清代乾隆《潮州府志》已把“蚝生、鱼生、虾生”列为“至味”。  

- 固化：潮汕“人多地少”，海产成了主粮替代品，一碗白粥配几碟杂咸/生腌就是日常饭食；加上口味追求“清、淡、甘、和”，生腌最能凸显原味，于是从“保存手段”升级为“必吃风味”，形成强烈的路径依赖。

2. 近年阶段：借助短视频与预制菜走向全国  

- 引爆：2020-2022年间，抖音、微博、B站出现大量“潮汕毒药”挑战视频，把“入口即化”“冒着生命危险也要吃”等猎奇标签推上热搜；加上疫情后人们关注“原汁原味”“非热烹”，生腌迅速成为打卡单品。  

- 助推：当地商家顺势改良配方、缩短腌制时间、开发真空“生腌汁”预制菜，通过电商冷链销往全国，让外地零厨艺消费者也能“开盒即食”，进一步放大流量。

简言之，潮汕生腌“古早就在潮汕人血液里”，流行了近千年；而它走出岭南、变成全国网红，则是2020年前后短视频+电商冷链共同作用的结果。

潮汕生腌之所以被称为“海中冰激凌”，核心原因就在于它把“冰、甜、滑、入口即化”这几个冰激凌最典型的感官体验，原封不动地搬进了海鲜里：

1. 冰——自带冷霜

传统做法最后要连汁带蟹（或虾、贝）一起送进冷藏甚至微冻，端出来时常带一层薄冰屑；外地食客第一次入口“凉到牙根”，第一反应就是“像挖了一勺冰激凌”。

2. 甜——鲜味回甘

生腌只用少量糖和酒，却能把海蟹膏、虾肉的游离氨基酸“鲜甜”成倍放大，舌头先感到咸辣，几秒后涌出回甘，和冰激凌“先奶香后清甜”的层次极其相似。

3. 滑——半凝固膏体

腌透的蟹膏、红蟳油呈橙红色，温度一低便凝成“丝绒状”，用舌尖一顶就化开，几乎不用嚼；这种“膏体→液体”的瞬间转换，被形容为“膏黄在口腔里自己融化”，与冰激凌的融化曲线高度重合。

4. 入口即化——纤维被“腌断”

高度盐、酒、蒜、酶的共同作用，让蟹虾肌肉纤维微度分解，肉质变得“软糯带弹”，既保留原始弹性又没有生腥，外人看来就是“冰沙里夹着奶昔”，于是直接套用“冰激凌”做比喻。

正因以上四点，潮汕人干脆把这道夜宵写进宣传语：“不用勺子的海鲜冰激凌，夏天配粥最销魂”——既形象好记，又把“冰、甜、滑、化”一次性说清。“海中（海鲜）冰激凌”这一昵称便从食客口碑扩散到媒体，最终成为潮汕生腌的广告词。

潮汕生腌的灵魂是南方本地蟹类和虾类

在潮汕本地和广州、深圳等地的生腌菜单里，出现频率最高、被食客公认为“必点”的海鲜食材主要有以下 5 类（按点名率排序）：

1. 蟹类  

膏蟹（三目蛴）——蟹黄饱满、腌后呈“冰淇淋”口感，是头号招牌；  

梭子蟹/扁蟹——肉多、价稳，街头大排档最常见 。

2. 虾姑（皮皮虾）

带膏季节最抢手，腌完外壳易剥，肉质弹滑，被称“生腌之王”。

3. 明虾／沙虾

壳薄肉甜，易入味且成本适中，几乎所有生腌店都提供“去壳版”生腌虾。

4. 血蚶 / 血蛤

只需沸水烫 8–20 秒开口后立即冰镇，再加腌汁冷藏，口感脆嫩带“血汁”，是传统代表款。

5. 花螺 / 花甲

螺肉肥厚，吸汁后酸辣鲜集中，常被做成“生腌螺肉”或连壳一起腌，适合下酒。

目前潮汕生腌主要还是在潮汕等南方地区的餐馆流行，但我们相信不久将来，也会进入连锁超市，与泰式捞汁一样成为超市水产部门鱼生（刺身）品类的后起之秀！但潮汕生腌要在超市流行，主要还是要通过无菌工厂生产，首先解决好生食卫生的问题！

2025年是中国新鱼生时代的元年，此次四类鱼生和刺身产品在餐饮和超市热销：日式刺身、潮汕生腌、顺德鱼生、泰式捞虾。上一篇文章介绍了日式刺身和潮汕生腌，今天接着来聊聊顺德鱼生和泰式捞汁！

传统顺德鱼生又称捞起鱼生

顺德鱼生（又称“捞起鱼生”）的雏形可追溯至先秦，岭南先民与疍家渔民为保存鲜鱼，将淡水鱼“即剖即食”，形成最早的生食习俗。东汉至唐宋，中原“脍鲤”之风南渐，顺德因水网密布、塘鱼丰饶，迅速吸收并本地化，成为岭南“脍食”重镇；屈大均《广东新语》已记“粤俗嗜鱼生”，可见清初顺德鱼生已极盛行。经过明清数百年的沉淀，它从“果腹”升华为“宴仪”，最终形成今日所见的完整技艺与礼仪体系。

一、传统选材：只取“瘦身鲩”

1. 品种与规格：首选1.5–2 kg的鲜活草鱼（鲩鱼），鱼眼清澈、鳃色鲜红。  

2. “瘦身”养法：捕捞后放入清水或山泉水饿养3–5天，让鱼消耗脂肪、排出泥腥味，使肉质紧实甘甜。  

3. 放血与净肉：敲晕后割鳃、倒吊放血；去鳞、去头尾、去内脏，再沿脊背下刀剔除全部鱼骨与红肉，只留雪白背腹肉，确保无腥且安全。

二、核心刀工：“顺德八刀法”

1. 刀要锋利，砧板须干燥无屑；将净肉置于吸水纸上防滑。  

2. 片薄0.5mm、每500g切200片以上，薄可透光、纹理可见，称“玉版凌霜”。 

3. 切片后冷藏定型20 min，既锁鲜又增爽滑。

三、二十余种配菜与调料

辛香去腥：姜丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片；脆香增色：炸芋丝、花生碎、炸粉丝、萝卜干；调味润鲜：土榨花生油、盐、生抽、白糖、米醋。所有配料均切细丝或碎粒，便于与鱼片快速拌匀。

四、食用仪式：“捞起”

1. 众人围桌，将鱼片与全部配料分层置大圆盘，淋花生油、酱油。  

2. 一起用筷子高高挑起、反复拌捞，口喊“一捞金，二捞银，三捞四捞事事顺”，寓意“风生水起”。  

3. 鱼头朝向主宾，鱼骨另锅熬粥，象征“有头有尾、福泽绵长”。

五、非遗与现代挑战

2021年，“捞鱼生”习俗被列入广东省非物质文化遗产扩展名录。然而淡水鱼寄生虫风险、现代食品安全法规以及年轻消费者口味变化，使传统顺德鱼生面临考验。当地正通过“脆肉鲩”品种选育、规范养殖水质、冷链排酸、设立示范门店等手段，在保留古风的同时提升安全标准，让这道千年“生脍”继续飘香岭南。

新顺德鱼生正流行升级版

随着日式鱼生的流行，顺德鱼生也重新回到人们的生活中。如今顺德厨师在食材上做了“加法”和“升级”，但核心仍是“淡水鱼＋十几种小料”这一灵魂框架。主要变化体现在以下5个方面：

顺峰出品的顺德鱼生

1. 鱼原料多元化  

   - 主流仍是瘦身草鱼（鲩鱼），但已出现“四季鱼生”概念：春用鲩鱼脊背，夏取鲩鱼腹腩，秋用鲩鱼尾部，冬选鱼背“黄金段”。  

   - 高端店另增金鲷鱼、东星斑、加州鲈、鳜鱼等少刺海水/半咸水鱼，以降低寄生虫风险并丰富口感。  

   - 养殖端配套升级：喝国标一级水源、吃有机象草、低密度“瘦身”饿养，从源头减腥提甜。

2. 油与盐的“新派组合”  

   - 传统土榨花生油之外，新增黑花生油、黑松露油、紫苏籽油等，香气更立体。  

   - 出现“鱼生专用盐”（矿物盐+柠檬皮、柚子皮低温烘焙磨粉），咸鲜中带清香。

3. 配菜“水果化”“香草化”

在原有姜丝、蒜片、柠檬叶、花生碎、炸芋丝等十余种传统料基础上，大量引入可生食时蔬与草本：  

   - 云南水果芹菜、冰菜、紫叶生菜、苦菊、食用菊花瓣、芽苗菜、金莲花叶，增加脆感与春季清味。  

   - 西式香草如紫苏芽、罗勒苗、薄荷芽，与鱼片同捞可带出清凉后味。

4. 酱汁“世界风”

除传统豉油+糖+米醋，现在餐桌上常能看到：  

   - 黑松露酱、柚子胡椒酱、山椒油、意大利巴萨米可醋、柚子醋，让“捞起”瞬间有中式+日式+意式混搭的复合香气。  

   - 芥末酱油、柚子海盐成为吧台式自助蘸料，满足年轻人口味。

5. 季节限定玩法

春“芬脍”配水果芹菜苗；夏“酯脍”加冰镇菠萝丁与青柠汁；秋“籽脍”放石榴粒、黑松露；冬“松脍”用日本山椒、黑豆与脆皮盏，分别突出酸、甜、香、辣四季主题。

一句话总结：今天的顺德鱼生仍保持“多配料、现拌现吃”的老传统，但可选鱼种更丰富，配菜从“十几样”扩展到“可生食时蔬+香草+坚果+水果”，调味油、盐、酱也走向国际化，让“捞起”风味更缤纷多元。

泰式捞虾并非泰国传统菜名

“泰式捞虾”并不是泰国传统菜名，而是国内餐厅为了突出“酸辣、清凉、香草味”这些泰国风情标签，把“捞汁海鲜”里以虾为主角的版本单独拎出来营销的叫法。原因有三点：

1. 味型照搬泰式凉拌

真正的泰国家庭或排档做海鲜凉拌（ยำ/Yam）必用鱼露＋青柠汁＋棕榈糖＋小米辣＋蒜末＋香菜，入口酸-辣-甜-咸四味平衡，再撒上泰国柠檬叶或香茅增香。国内流行的“捞汁”把酱油、醋、蚝油、红油换成上述组合，味道与泰式几乎一样，于是直接打上“泰式”字样。

2. 主材选泰国进口虾

菜单里只要标“泰式捞虾”，大多用的是泰国黑虎虾或泰国南美虾”——壳薄肉甜、煮熟后颜色红润，成菜卖相佳。产地标签强化了“泰式”印象，其实做法仍是中式“先白灼、再冷泡”。

3. 营销话术好记又差异化

“捞汁海鲜”泛指的是“所有冷泡海鲜”，品类太宽；把“虾”单拎出来、前面加“泰式”，既蹭了泰国菜的认知度，又方便顾客一秒明白“这是酸辣冷吃的虾”，比写“酸辣捞汁虾”更吸睛。

泰式捞虾成为捞汁海鲜中的当家菜

捞汁海鲜的味型主要分四种

1. 酸辣鲜麻型

用青柠／陈醋＋小米辣＋青花椒＋藤椒油，突出“酸辣＋麻”的立体刺激，最畅销。

2. 蒜泥红油型

大量生蒜末＋红油＋少许白糖＋生抽，咸鲜回甜、蒜香浓郁，颜色红亮。

3. 泰式甜辣型

鱼露＋青柠汁＋棕榈糖＋泰国辣椒＋香茅／柠檬叶，酸甜微辣、带草本清香。

4. 芥末酱香型

青芥末（或黄芥末）＋寿司酱油＋少许蜂蜜，冲鼻醒神、口味偏日系，常用于高端虾贝。

以上四种味型可覆盖市面 90% 的捞汁海鲜菜单。

为什么以上四类鱼生现在越来越流行？

八鲜过海认为：近年以上四类新鱼生（刺身）流行的原因主要有几点：1、随着中国文化复兴，中国传统鱼生文化开始复兴；2、三文鱼、北极虾、北极贝、金枪鱼等优质进口刺身食材逐渐深入人心，年轻消费者受流行日式刺身影响，消费频率和消费场景越来越多；3、疫情之后中国人越来越重视健康和营养，特别是饮食健康，刺身既美味安全，又可以最大限度地保留海鲜的营养，成为全面共识；同时加拿大北极虾生产商协会、挪威海产局积极推广海鲜刺身也起到很好的推动作用；4、各大超市积极胖改，把卖场从卖海鲜食材变成卖海鲜美味，各种场景化的海鲜消费方式层出不穷（随后我们会专门撰文介绍最新的超市海鲜消费场景），其中就包括这里介绍到的各种水产刺身类型。

同时我们也注意到：近年来水产刺身的流行，与冷藏技术、冷链运输和冷链快递的快速发展、与（超市后厨、餐馆后厨、刺身工厂）无菌生产的技术、设备和管理的成熟密不可分。

相信未来，以上四类新鱼生（刺身）的市场会继续扩大，同时还会涌现出更多的生食水产和海鲜的流派和潮流。

我们也希望餐饮连锁、连锁超市、刺身工厂，都能积极开发新产品、新味型和新吃法，让更多的进口和国产海鲜，能通过刺身方式进入千家万户。