从街边摊到“餐饮刺客”：月薪过万吃不起的麻辣烫！

当餐网餐饮供应链获悉：28元1斤豆芽！麻辣烫涨价背后：加盟商60万投入赚18%净利，餐饮盈利困局如何破？

深圳华强北的写字楼底商，刚下班的白领李冉拿起餐盘夹了5根油麦菜、3个鱼丸和半斤豆芽，称重时电子屏显示“28元”的瞬间，她忍不住掏出手机拍下视频。

“以前15块能吃饱，现在半斤豆芽就占了一半钱”，这条吐槽很快冲上热搜，#麻辣烫为什么越来越贵#的话题下，2.3万条评论里满是相似的抱怨。

这不是个例。北京朝阳路的某连锁麻辣烫门店，计价牌标注“33.8元/斤”；深圳某麻辣烫的单价定格在28.8元；就连西北县城的连锁加盟店，价格也涨到了25.8元/斤。

曾经的“平价快餐王者”，如今单价直逼火锅，餐饮开店的定价争议背后，藏着消费者、加盟商与品牌方的三方博弈，更暴露了小餐饮店运营中的深层痛点。

消费者认知错位：平价快餐变轻奢，餐饮避坑第一步看定价

在大众认知里，麻辣烫始终是“低价饱腹”的代名词。

2010年前后，10元能买一大碗的街边店随处可见，菜品种类简单但分量充足，是学生党和上班族的首选。这种固有印象，让如今的高价显得格外刺眼。

北京消费者王琳的体验很有代表性。她在某连锁品牌门店夹了少量荤菜和一些蔬菜，称重后付款36元，“相当于每口菜要1块多，比吃一顿简餐还贵”。

更让消费者不满的是模糊定价——多数门店只在收银台摆放计价牌，选菜区没有单价提示，部分门店甚至不提供免费续汤，加汤需额外付费。

网友整理的“麻辣烫价格对比表”在社交平台流传：2018年，连锁品牌均价约18.8元/斤，2021年涨到21.8元/斤，2024年已普遍突破28元/斤。

涨幅超50%的背后，是消费者心理预期的严重脱节。“如果是火锅定价，会主动控制分量，但麻辣烫的消费场景就是随便选，结账时才发现超预算”，一位网友的评论获得上万点赞。

这种认知错位，让不少消费者转向个体小店。

北京施新宇开的个体麻辣烫店，坚持16元/斤的低价，“每天能卖50斤菜，都是回头客”。他的门店里，选菜区显眼位置贴着单价标签，“明码标价才能留住人，餐饮避坑的关键就是不玩价格套路”。

加盟商成本真相：60万投入扛3万月租，成本控制是生死线

深圳华强北某连锁麻辣烫加盟店的老板，算了一笔细账。

45㎡的门店，月租金2.8万元，6名员工加上夫妻两人轮班，人工成本每月2.3万元。装修按品牌要求统一施工，花了21万元，比本地自主装修贵了11万。

设备必须从品牌指定供应商采购，六头灶4300元加3200元运费，泡发柜3000元，光厨房设备就投入超5万元。

食材成本同样居高不下。

品牌要求食材从指定供应链采购，同款豆芽比本地批发市场贵20%，底料和调味料每碗成本合计4元。

他的门店日营收理想状态下5000元，食材成本占比40%，再扣除房租、人工、水电，净利润仅18%左右。

“每天要处理60斤菜品，凌晨4点就要备货，员工流动性大，小时工工资涨到25元/时还难招人”，他坦言，开业一年多，还没收回30万的前期投入。

西北县城的某连锁加盟商小强，处境更为艰难。

门店月流水仅2万出头，房租每月8000元，7名员工的工资支出占比超30%。

品牌强制要求的“管家”岗位，每月额外支付3000元，却只提供7天的开业培训，后续缺乏精细化运营指导。

“单碗食材成本8-10元，加上其他开支，卖25.8元/斤几乎没利润”，她的门店最终因持续亏损闭店，闭店时还被要求拆除品牌Logo，前期40万投入打了水漂。

外卖抽成进一步压缩利润空间。

某连锁麻辣烫的加盟商透露，外卖订单到手价仅为消费者支付价的50%，“一份30元的订单，平台抽成后到手15元，扣除食材和包装成本，每单赚2块钱都难”。

为了生存，不少加盟商只能减少菜品分量，或悄悄提高单价，陷入“涨价丢客、不涨价亏损”的恶性循环。

品牌盈利逻辑：供应链垄断吸金，餐饮盈利与加盟商无关？

在加盟商抱怨成本高企的同时，品牌方却在品类升级中获利颇丰。

杨国福提出“麻辣烫是火锅平替”的定位，在成都建立研发中心，扩充毛肚、黄喉等高价食材，通过自建供应链实现食材自产自销。

张亮麻辣烫更是开出超1500㎡的哈尔滨海鲜旗舰店，客单价突破100元。

品牌的盈利重心早已不在加盟费。

以某连锁为例，加盟商需支付的加盟费约5万元，但强制采购的设备、食材、辅料才是利润核心。

同款泡发柜，品牌供应价比市场价高30%；底料采购价是成本价的2倍以上。

通过供应链垄断，品牌从每个加盟商身上每年可赚取数万元的物料溢价。

连锁化的规模优势，并未传导至终端。

理论上，连锁品牌通过集中采购能降低食材成本，但实际情况是，品牌将规模效应转化为自身利润，并未让利于加盟商和消费者。

数据显示，头部麻辣烫品牌的营收年增长率保持在20%以上，而加盟商的平均净利润仅18%，远低于餐饮行业平均水平。

品牌对加盟商的支持严重不足。多数品牌仅提供7天的基础培训，涉及选址、运营、营销的精细化指导几乎为零。

深圳一位某连锁加盟商表示，开业后遇到客流下滑问题，向品牌方求助时，得到的回复只是“建议做促销活动”，没有任何实质性支持。

加盟商沦为品牌的“打工者”，承担所有经营风险，却只能赚取微薄利润。

品类升级错位：菜品优化脱离市场，餐饮开店选址需踩准需求

品牌主导的“轻奢化”升级，与大众消费需求严重脱节。

杨国福、张亮等品牌将麻辣烫定位为“小火锅”，试图抢占中高端市场，但消费者对麻辣烫的核心需求仍是“平价、便捷、饱腹”。

这种定位错位，导致菜品优化方向偏离市场，高价食材点单率极低，反而增加了加盟商的库存损耗。

北京某连锁麻辣烫门店的销售数据显示，毛肚、黄喉等高价食材的点单率不足5%，大部分消费者仍选择蔬菜、丸子等平价食材。

但品牌方强制要求门店配备高价食材，“每天要准备10斤毛肚，卖不出去只能扔掉，单店日损耗汤最多70斤”，加盟商无奈表示，这些损耗最终都要摊入成本，进一步推高定价。

选址失误加剧经营困境。

不少加盟商盲目跟风，在一线城市核心商圈或景区开店，房租成本占比超40%。

某景区连锁加盟店，前期投入60万元，月租金3万元，因景区客流季节性波动大，回本周期长达3-4年，最终因资金链断裂闭店。

相比之下，开在社区周边的个体麻辣烫店，房租成本低，客流稳定，反而能通过低价策略实现盈利。

个体店的突围给出新方向。

北京施新宇的门店选址在居民区，坚持16元/斤的低价，采用“荤素分区计价”模式，蔬菜12元/斤，荤菜25元/斤，既满足消费者对低价的需求，又保证自身利润。

他还通过社群营销积累回头客，每天在社群发布特价菜品和优惠活动，月流水稳定在3万元以上，净利润达25%，远超连锁加盟店。

终端生态失衡：餐饮避坑指南藏在三方博弈里

如今的麻辣烫市场，呈现出诡异的失衡状态：消费者觉得吃不起，加盟商赚不到钱，品牌方却盈利丰厚。这种失衡的根源，在于品牌方忽视终端生态，将连锁化视为圈钱工具，而非共赢模式。

部分加盟商开始反抗。

有的偷偷从本地市场采购食材，降低成本；有的私下修改计价模式，采用“荤素分区”或“按份计价”；还有的直接退出连锁体系，转型为个体店。

但这些行为面临品牌方的处罚风险，一位加盟商因采购非品牌食材，被罚款2万元，最终只能闭店。

消费降级背景下，平价餐饮更具市场竞争力。

数据显示，2024年以来，单价15-20元的个体麻辣烫店数量增长30%，而单价超28元的连锁品牌门店，客流量平均下滑15%。

这说明，餐饮开店的核心仍在于性价比，脱离大众消费能力的品类升级，最终会被市场抛弃。

对于想要进入餐饮行业的创业者来说，麻辣烫行业的争议提供了重要的避坑经验：选址时要避开高房租区域，优先选择社区、学校周边等客流稳定的位置；成本控制要精细化，避免加盟强制采购的品牌，尽量自主选择供应商；菜品优化要贴合市场需求，不要盲目追求高端化；定价要透明，明码标价才能建立消费者信任。

互动求助：你在餐饮开店中遇到过这些问题吗？

如果你是餐饮店老板，是否面临房租、人工成本高企的压力？在成本控制和菜品优化上，你有哪些实用技巧？如果是消费者，你能接受麻辣烫的合理定价是多少？选址时你更倾向于社区店还是商圈店？欢迎在评论区分享你的经历和看法，一起探讨餐饮盈利的破局之道！