阳春美食和餐饮食材

餐饮食材网的食客们大家上午好，今天餐饮食材网继续和大家分享华南F3餐饮美食，我们一起把目光投向广东西南部的农业大市阳春市；看看这座漠阳江源头之城，寻味那些值得回味的阳春美食和阳春农产、土特产，是否是我们寻味已久却已遗忘了的味道！

五月初五荔枝酒

端午节饮荔枝酒是阳春人的普遍习惯。首先是选购三几斤上等香荔，最好是“谢核仔”或“贵妃红”，一粒一粒剥了皮，放进宽口埕中，然后倒入五斤左右双滘的酒饼双蒸米酒，加上五两左右艾草，不要枝干，只取叶子，然后封盖，用纱纸糊口，放在干爽去处。到了中午开餐上桌时，每人倒上半碗,无论大人小孩，要首先饮一点，小孩子不能喝，也得以酒沾唇，然后手拈荔枝吃掉，再用沾了酒的艾草涂抹手脚。手要涂至臂肘，脚要抹到小腿肚，然后把剩下的酒酹在大地上。据说只有这样，在酷热农忙时才不会生痱子。不知道这当中的药理功能，但确是有人证实，从懂事到现在，即使在毒辣的太阳底下耙田犁地，也未曾生过痱子。

　　可见，有些传统的旧例确是顶用的。

　　荔枝酒这种特殊的神奇功效可能与本土环境有关。很久以前，粤西是蛮瘴之地，蛮是指人文素质愚顽，瘴是指瘟疫厉害。胡荃当年到阳春走马观花，正是因为“人言此地恶”，才写出了“杳然非世间”的名句的，春砂仁之所以能成为皇家贡品，也是因为在这块瘴疫之地特别顶用。

　　办法总会比问题多。古阳春的恶劣环境并没能吓倒阳春人，他们想出了种种办法对付形形色色的时病瘟疫。例如“柚子叶驱邪”“焗火烟驱蚊”“竹沥水解毒”“竹壳茶解暑”等等，五月初五的荔枝酒，说到底也是除疾祛病的一种方法，只是籍着端午这个节日渗入了一点神秘文化的因子罢了。

　　荔枝酒的口感不敢恭维，但胜在双滘的酒饼双蒸是香醇的正品，加上脱壳荔枝白嫩爽滑，口感甚佳，浸过的艾草散发出一种原始的野味，慢慢地品尝，自在地闲聊，一家子的和融气氛就创造出来了，由是观之，五月初五荔枝酒实在是创造快乐的美妙媒介。

钵仔（米马）

　钵仔（米马）依靠钵仔而做作，有“衣钵”的吉祥。春城钵仔料历史悠久，有甜有咸，甜有甜的特点：那种甜不是糯米（米马）的腻甜，也不是糖精品的涩甜，更不是稣脆饼的粉甜，那是拥有足够水份分布在（米马）色肌里中的匀甜，甜得清爽，甜得素雅，甜得高洁，决不是只吃一钵就心满意足的，你还得吃第二钵、第三钵，非要吃出那风情中的创意不可。咸有咸的特点：它简直是阳春小吃中的豪华大餐：蒜茸豉油烧制得浑香而略带焦味，花生油是村野新榨的原装正品，花生粒则炒得香味喷薄而又碾碎得恰到好处，甚至连玲珑小杯中的豆奶也源自颗粒精致的乡下黄豆，不是杂交品种大豆所可以比肩的，而且豆浆是用石磨人工磨制出来的，啖一口钵仔（米马），饮一口纯豆奶，那种馨香与清甜就沁心沁肺了。

　　钵仔（米马）精做工精细，连点戳料块的竹签也尖削伶俐，钵仔的高古朴实以及色相的质感纯洁又有着艺术般的刺激，白者，白如美玉；黄者，黄如堆金，看一眼就能领略到美的情趣。当然，钵仔（米马）的关键之处还是在于好吃，在于经济，在于品尝过程的闲适与自在，这正是这种传统美食长盛不衰的原因。

风姜鸡

　阳春风姜鸡，各镇都有，总体上春北多于春南；春南以合水、陂面较多，若说商业造势，合水胜于陂面；合水凤姜鸡又以三河（高河、茶河、河山）最地道，名声最好听。平心而说，阳春风姜鸡名噪一时，先在三河，三河之中以高河为先，高河凤姜鸡开创了首开先河的引领作用。而一年一度的高流圩则为风姜鸡迅速走红立下了头等功劳。

　　风姜鸡的制作大同小异。用风姜取其根，连须，杆茎部位亦可用，洗净，扎作一团，也可斩成一截一截备用；然后取老鸡宰了撮毛，开膛斩件，一只老鸡配半斤风姜，用瓦煲注水浸过料面以上至差不多满煲，先用旺火煲滚，然后改慢火熬60分钟左右，稍停片刻，即可食用。

　　风姜鸡有肉有汤，肉比白切鸡多了一点风姜的沁入味道，呈现一种轻微的刺激，使鸡味的口感避开了单一的固化清香而形成了浓香，这种浓香有一种山野滋味，渗上酱汁调料，吃起来有嚼劲，越嚼味越浓，到了最后，你甚至不知道这是嚼鸡肉还是吃姜根，不知道吃什么却分明有一种品尝野味的感觉；汤是一种浑然一体而带点涩辣味道的杂香，一点也不似寻常鸡汤那么孤寡腻滞，而是有着丝丝缕缕的非常态味觉触动，喝一口就能连动起口耳鼻舌的感觉，连肠带胃顿时活跃起来，让人喝了一口想喝第二口，喝了一碗还要喝第二碗，所以，喝风姜鸡汤必须摊凉一点，凉至温热状态时入口最妙，如果太烫，喝得不过瘾，就大败胃口了。

　　风姜鸡主要用来煲汤，也有清蒸风姜鸡。以走地鸡为原料，斩件上碟，搭配适量风姜，加进洗净的干香菇，调以盐油酱汁，用猛火清蒸，使风姜渗入鸡肉之中与香菇起到中和作用，形成一种纯粹的山野鸡味，既可疗病健身，也可大饱口福。

　　阳春风姜鸡由合水首创，并非偶然。阳春是瘴气浓重的地方，历史上发生过多次瘟疫，皆由潮寒湿疫所染，而合水是西山河与漠阳河交汇的要冲之地，既得风气之先，也受疾染于前，一些非常见的恶疾总是率先在合水滋生，上世纪六十年代阳春的流行病脑膜炎就是在合水开始蔓延的。人们为了对付这种瘴疬之苦,想出了无数的方式方法，风姜鸡就是其中的一种很好的药膳预防措施。

　　风姜有治疗霍乱吐泻、心脾冷痛、脾虚寒疟的功效，也有养脾温胃、去冷消痰、宽胸下气、温胃散寒，消食止痛等作用。以风姜为主要配料制作的风姜鸡,既可以开胃口，增食欲，避时疫，健体魄，也可以资口福，增食欲，益心智，关键还在于味道好，吃起来欲罢不能。

　　正因如此，风姜鸡声名大振。特别从上世纪九十年代中后期开始在《羊城晚报》《南方日报》等省级报刊报道以后，高流河风姜鸡闻名省内外，很多广州游客在当地的大排档品尝过后，整煲打包回广州，一车十数煲，一煲不须100元，人们欢喜得不得了；阳江城、春城等地的不少客人也不惜驱车前来三河的风姜鸡集中餐档，目的只是为了品尝一次风姜鸡，可见，风姜鸡的名声早就走出了合水，已经成了地道的特产美食了。

凌霄猪手

凌霄猪手是阳春"饮食文化"中的一道名菜，其色洁白，清脆爽口，是佐酒下饭的佳肴。

　　相传很久以前，凌霄岩里常有"神仙"聚会，与民同乐。岂料洪水爆发，三鸟牲畜淹死发臭，唯猪手部分可以食用，于是，玉皇大帝命御厨将猪手砍下来，精心制作出"凌霄猪手"佳肴，供奉"神仙"饮酒设宴，共庆升平。

　　这虽然是美丽的神话罢了，但河朗人对凌霄猪手制作十分考究。主要分五步：第一步是选料。选择肉质少，较瘦型的猪手。第二步将猪手分解。首先将猪手的表皮用剃须刀刷干净，然后把猪手内的骨及含脂肪的肥肉部分取出，将带皮部分猪手切成片。第三步是加热。将切成片的猪手放进锅里的开水浸熟。第四步是过冷河。将先前浸熟的猪手及小许硼砂放进当地的山泉水浸泡一小时后，猪手便光泽洁白，然后把它捞起与适量的白糖、醋搅匀放进盆里。第五步是冰冻。将制作好的猪手放入冰箱里急冻24小时，然后取出解冻，放进一些辣椒酱食用，味道更佳。凌霄猪手洁白光泽，爽脆不腻，令人垂涎欲滴。

　　凌霄猪手是当地"饮食文化"的典型代表，一直受海内外人们的喜爱。上世纪八十年代初，凌霄风景名胜区将凌霄猪手打造成"凌霄美食"品牌，在色香味美方面独树一帜，成了当地摆酒宴请必不可少的佳肴。凌霄猪手在原汁原味的百姓生活中，让人们品尝着这独具地方特色的美味，感受着这浓浓的乡情。

月婆鸡

　高流河的月婆鸡远近驰名，为什么叫月婆鸡？因为很久很久以前，山荒草野的阳春样样生灵都有很好发展，偏偏是人种的发展很缓慢。所谓瘴疫之地，人见人怕，直到唐宋以来，阳春地连朝廷贬官也不流放到这里来，那些贬官宁愿穿过阳春老死海南，也不愿死在阳春（十个贬官九个死，贬地即是死地）。为什么这样？因为人口调零，包括冼夫人这样在中华人民共和国成立后被周恩来总理称赞为“巾帼英雄”的杰出人物，也身体欠佳，迟迟未能生育，她后来请到了从中原来的伍医生通过膳食调理，才治好了她的不孕症。

　　伍医生伍壬，后人称伍壬公。他认为阳春地阴盛阳衰，女人有了身孕，动不动就胎寒，伍医生就采用艾头煲鸡给她补胎，冼夫人服用了这种驱寒除邪而且清香奇味的肉食，果然生下了冯仆，正是因为这份血缘，使冼夫人及冯氏家族持续100多年掌管着粤西政权，而艾头鸡具有催生化育的特殊功效，就被人们称为月婆鸡，渐渐衍化成了高流河一带的一种奇特名肴。

　　艾头煲鸡有讲究。火候、鸡龄、艾头的成色等等，都有很专业的指定。发明艾头月婆鸡的伍壬公是历史名人伍子胥的后人，因为医德高明，医术精湛，阳春的伍公庙就是为了纪念伍王公而兴建的。

紫苏鸭

紫苏鸭又叫紫苏炆鸭，各地圩镇的食肆都有，但陂面之所以出名，有几个主要原因：一是西山河独特的洼地构成不像漠阳江上游人居那样虽然依江而住，但雨季水涨，旱季水枯，除岗美外，难以让傍水而生的鸭群生长，陂面则不同，从上塘、大同、那座、六村岗、石尾、三朗、一直到南河的整个一河两岸都临田近水，特别适宜放养鸭群，这为紫苏鸭创造了源源不断的食材；二是陂面乡间种菜喜欢样样有，过去家家户户都有自己的菜园子，什么菜都有，特别属于配料的芫荽、紫苏、香芹、葱、姜、蒜等，应有尽有，而其他乡间的菜园子，多数只种植蔬菜，白菜是白菜，芽菜是芽菜，不怎么顾及种植配料菜。陂面多紫苏，有种植的，有野生的，屋角边，篱笆旁，随手都可以摘一把，这又为紫苏鸭这道美食增多了一种成因；三是陂面人普遍的食欲爱好偏向香炒型，越香口越受欢迎，紫苏 鸭的香味正好满足了这种需要。

　　紫苏鸭的制作并不复杂。先是选择肉身厚实的塘鸭宰了，撮毛净身，开胸斩件，不宜块头太小，要有一定份量才经得起炆炒，否则没有看头，经不起咀嚼；然后把嫩姜切成薄片，多一点无碍，可以除腥祛寒。把姜与肉放在一块，伴以生抽、精盐、豆豉水（浓一 点为上乘）搅拌待用，把二三抓（以抓满手掌为宜，以眼观之合适为好）紫苏洗净，数刀剁成长片状等用。

　　这时候用猛火把镬烧烘至丝丝轻烟泛起时，即用汤勺把生油浇于镬中，多点无妨，然后把腌制过的鸭肉放于镬中，翻炒若干下， 让油脂浑糊了整镬鸭肉，发出必必卜卜的爆脆声响，鸭肉便开始收身缩水，香气喷薄而出，这时即撒下紫苏，翻炒两三下，约略洒些水花，助其蒸气升腾，即刻盖上镬盖，略炆几炆，使汁水进一步渗入鸭肉中，香味更加均匀点，随后就可揭盖上碟了。

　　紫苏鸭无论下酒餸饭，都是一流的乡间佳肴。过去相亲待客若有这道菜式上席，不用问就知道婚事的结果，八九不离十了；如果谁谁在早造收割前炒了味紫苏鸭吃了才开镰，不用说，这户人家必 是村中富户，若有困难向他家借点钱，是不用还息口的。

春湾香芋

春湾镇盛产香芋，春湾香芋种植历史悠久，开始于明朝，盛行于清代，产品在民间时已畅销江门、阳江、广州及港澳等地区。

　　春湾香芋，以芋体圆大、淀粉量多、松口芳香为特点。春季种植，中秋前夕可收获。香芋可鲜吃，即把收获后鲜芋煮熟，剥皮即能吃到松口味香的香芋；干吃，把收获后的香芋刮皮、切开、晒干，以备后用，或远运他方，不致腐烂。旧时，乡民为儿女结婚，酒席上摆的“香芋红烧扣肉”一菜，是干香芋的制品，酒楼的“香芋叉烧鸡”和“奶油香芋”也是该类干香芋。而“红烧斋芋”、“香芋糕”是鲜香芋的制品。

　　春湾香芋除了是酒席上的佳肴外，有的生产厂家把它制成“香芋腐乳”，别具风味，也受人们喜爱。

阳春清水狗

“狗肉滚三滚，神仙企唔稳”。狗肉的炮制方法多种多样。在阳春，特别是在春城地区，“清水狗”最为流行。阳春“清水狗”以其独特的清香，爽滑而远近驰名，如果你到阳春作客，而未尝到阳春“清水狗”，那将是一大憾事。

制作清水狗，首先是选取适龄狗，将狗脱毛、开肚、理清内脏，把狗朴（身），吊挂晾干，然后把整狗放在预先用地道中药材熬好的清汤中浸泡，文火轻煮至熟，即成“清水狗”，这里关键是选用何种药材，如何配制清汤，掌握火候。清水狗的吃法，也是十分讲究。可分为“狗排”、“狗大骨”、“狗肠”、“狗脚”、“狗汤”、“狗肉”分别上席。

阳春的清水狗，因为狗肉不是猛火“迫”熟，而是在文火轻煮中浸熟，这里有狗肉特有的肉香，也伴有中药材的别样香味，这样，保证了狗肉的清香爽滑，所以久吃不厌。吃后，再饮一碗狗汤，更觉余味无穷。

阳春的清水狗，能强腰健肾、补中益气。人们在闲暇时邀上三五知己到清水狗铺小酌轻尝，是为幸事。

狗仔豆干

狗仔豆其实就是藜豆，春种秋收。狗仔豆干可以用来煲汤、焖花腩等，当地流传着这样一句话：“吃了狗仔豆干，走路不累、喝酒不醉、晚上不睡”，意思就是狗仔豆干具有温肾补身的功效。

石望腐竹

腐竹，有两种。成片的叫片竹，圆条的叫枝竹。腐竹制作工序比较少，一是磨碎黄豆，二是煮熟浆水，然后把豆浆上的皱皮层层揭去晒干，就是成品。制作虽然简单，然而，水土也很关键。往往同一原料，同一制作，而“水土不服”，也达不到预定效果，“南橘北枳”的情况累见不鲜。

石望的水土、气候，很适合腐竹的加工。成品黄白兼融，光鲜、耐煮，不变形，多吃不腻口；可炒、可汤；亦咸，亦甜，四季可食。特别是下云滔村出产的腐竹，由于该村使用的水源是村背高山上的泉水，所加工出来的成品够韧、够鲜滑、可口，这种品质，为他乡莫属，难怪当地人把它当作送礼佳品，在远近流行。因此有“石望腐竹好，极品在云滔”之誉。

石望腐竹制作的起源在哪个朝代，这很难界定。但有这样的一种说法，说腐竹的制作是一个村姑无意发明的。

相传，在很久以前，某山村有一个心灵手巧的村姑，生活在一个贫穷的家庭，为了报答父母的养育之恩，年纪大了还不想出嫁。一日，为了慰芝含辛茹苦的父母，她在双亲外出劳作后，自个推磨、煮豆浆，想要制作一餐豆腐让父母吃个饱。那时，正值兵荒贼乱的年月，村姑在家架柴火烧豆浆之际，门口走进几个贼头贼脑的人。来人见面前的村姑，眼睛一亮，不问青红皂白，立即架着村姑往山上走。

村姑被架到山上的一个石洞，洞里有一满脸横肉的男人，自称“山大王”。山大王见到村姑，破例对他手下称赞“你们跟随我多年，为我找过不少女人但没有一个比得上这个。”说完，喝退左右，一手拉着村姑就往石室走。村姑见状，灵机一动：“大王，你看错眼了。你见我生得面貌好，可你不知道我是生麻风病的。如果不是这个，我早做了人妻了。因为这个，我成了老女都未能……”。

山大王一听，傻了眼，但转念一想：难怪这么好的女子没人要？这几年，兵匪横行，如果不是“那个”，好货到现在还会落在我的手。最后，山大王肯定了村姑的说法，干脆打发村姑回家。

村姑牵挂那锅里的豆浆，回家后第一步就是揭开锅盖看豆浆。糟了，原来满满的一锅豆浆，经过柴火长时间的燃烧，现在只剩下浅浅的一滩余羹。这么少的豆浆怎能做豆腐？思索间，村姑见锅底那豆浆被火燃烧后，泛起一层皱皮。心想，皱皮也可以吃，于是把皱皮扯起一层放在门口的竹杆上晒，一连晒了几层皱皮，直到豆浆用尽。

傍晚，日头落山，村姑把竹杆上的皱皮收回，满满煮了一锅，收工回家的双亲，吃着皱皮，美美问女儿“这是什么菜？”女儿说：“豆腐干。”

之后，父母经常叫女儿做豆腐干，说是好吃。村里邻居也效仿，腐竹的制作就这样被传开了。

不久，村姑出嫁了。可惜，小夫妻甜甜美美生活还不到一年，丈夫在一场暴病中死去。失去丈夫，村姑觉万念俱灰。为了依靠，村姑投身了空门，削发为尼。在寺观最初的日子，住持叫村姑在斋堂做膳食，她又主动做起腐竹。僧从认为，腐竹远离劳腥、洁净、可口爽快。于是，腐竹又在南方寺院成为僧人的一道常菜。

圭岗氹仔鱼

圭岗处在阳春西山山脉，农户多居住在山岭间。长年耕山种林。山民为养鱼，由于没有面积较大的平缓土地可用，只好在山岭间的房前屋后，开挖一些小面积的小水氹，一般有直径一丈左右。蓄上水，在清明前后放上适量的鲩鱼苗，然后不定期往氹里放杂草(含稻草)、米饭喂养，直到春节前夕捕捞，就可以吃上几斤重或十多斤重的鲜美的鲩鱼，这就是圭岗氹仔鱼。

圭岗的氹仔鱼与阳春西部部分村落利用禾田等养鱼，可能是古时岭南西江以南以鱼改善土壤的遗俗。唐朝末年，刘恂《岭表录异》一书载：西江以南农户等春雨积水就买来鲩鱼放在田里，一两年后，鲩鱼长大，把杂草连根吃掉，往后种稻就不长稗草，又可“收鱼利……乃是齐民之上术也”。可见，利用鲩鱼的食性除草和改良土壤，又可作菜肴，实是农民一举两得之举。

氹仔鱼制作，多以切块，用铁镬升瓦罂熬制。氹仔鱼，质地鲜美，肉多不肥口，大异于其他的塘鱼，这种优势，首先得益于它生长的时间长，二是长期吃青草饲料；三是山里氹仔面积小，营养充足；种类单一，没有异类的角逐，生息时间较足。

氹仔鱼，在阳春成为家喻户晓的美味佳肴，春节前夕，又成为送礼的佳品。

岗美腊鸭、毛蟹

岗美腊鸭以其独特的风味饮誉粤西，是广东著名的土特产。岗美腊鸭的发源地是油铺村。油铺村有60多户人家，每年的中秋至春季，是村民制作腊鸭的黄金时期。其时，全村的房前屋背、池塘边、田埂上，甚至楼房顶都挂满色泽金黄的腊鸭，腊鸭香气弥满全村。

在油铺村，制作腊鸭最负盛名当数“鸭仔泳”，他原名叫李孔泳，因为他一生放鸭而美而名叫“鸭仔泳”。鸭仔泳的父亲叫李宗欣，生于19世纪末年，年轻时喜欢捉田老鼠腊制，长期帮地主放鸭。有一次他见到地主把死了的鸭仍到野外。李宗欣感到可惜，于是把死鸭捡回来，以制作老鼠的方法是行腊制，不期然，制作的腊鸭骨稣肉香。嗣后，李宗欣除了替人放鸭外，秋冬季节还要为人制作腊鸭。经过多年的摸索，李宗欣在腊鸭制作中摸出一套行之有效的技巧，成为他日后的绝活。

1932年，李宗欣离开地主家，开始在自己家制作腊鸭，并把技巧传给自己的儿子李孔泳。李孔泳作为李家腊鸭的传人，在工作中又不断摸索和改进，制作的腊鸭更加色香味俱全。他的腊鸭，除在当地出售外，还挑到春北的春湾、合水等地销售。由于他货真物美，他的腊鸭便成为抢手货，很快，鸭仔泳的腊鸭驰名阳春各地。民国期间，他的腊鸭被本县政府官员定为上等美味佳肴。

李孔泳于1997年去世，其子李孟新继承父业。

综观油铺村的腊鸭，一般以本地麻鸭为主要原料，原料不足时，才到县城进货。岗美腊鸭制作已有100年历史，成为一大地方的特色品牌。这个品牌，不仅当地人喜爱，秋冬两季，珠三角、香港、澳门等地的客人也慕名而来品尝和选购。

品尝了风味独特的岗美腊鸭，回味无穷之际，请别忘了品尝岗美的另一种饮食品牌：岗美毛蟹。

蟹又叫螃蟹、稻蟹、毛蟹等。岗美毛蟹主产区在新墟、新埠河床。蟹一般分布在沿海地区，而新埠、新墟两地小河靠近南海。毛蟹能在两地生长可能是南海的螃蟹在春季溯江而上在此繁殖的结果。

岗美毛蟹甲壳坚硬，掌节和指节基部的内外面密生绒毛；前三对步足的腕节与前节的背缘、第四步足前节与指节基部的背缘和]腹缘都密具刚毛，故当地人惯称其为“毛蟹”。阳春生长蟹入阳春人吃毛蟹的习惯，明清两代的县志均有记录，可谓历史悠久。

岗美毛蟹肉质鲜嫩，可灸吃，又可烹吃，味道鲜甜可口。明代大医学家李濒湖说：“凡蟹生烹、盐藏、糟收、酒浸、酱汁浸皆为佳品。”可见毛蟹早已成为佳肴。

毛蟹除了是腹中之物，又有很好的药用价值。《随息居饮食谱》说它能“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养盘活血，活疽愈核”。《滇南本草》说它能“强化筋骨，并能横行络分”。《本草再新》说它“入心肝肾三经”。

鉴此，秋收季节，有不少外乡人前来岗美尝蟹和订购；当地人也一直把毛蟹当作送礼珍品。

阳春地方特色糕点小吃

冬粉 在“冬至”时将经过浸洗的粘米、糯米辗成米粉，晒干封存，称为“冬粉”，冬粉可以长年备用做各种粘米、糯米“玛”。市调制各种糕点小吃的原材料。

砵仔  用粘米浆放在小瓦砵上蒸熟的叫“砵仔”，咸砵仔加豉油、蒜蓉、花生油；糖砵仔在米浆加黄糖。