花椒鸡丁预调理食品标准化加工工艺研究

1）材料

主配料和调辅料：鸡脯肉、花椒、干辣椒、油、姜、葱、盐、味精、白糖、料酒等，购于农贸市场，均符合国家食品卫生标准。

2）配方

在花椒鸡丁传统配方的基础上，经过多次调整，并同时采取感官鉴评的方式，确定了标准化产品配方，见表1。

DZA-01全自动真空包装机（青岛艾讯包装设备有限公司）；HHS-8S电子恒温不锈钢水浴锅（上海光地仪器设备有限公司）；LS-5OHG立式压力蒸汽灭菌器（江阴滨江医疗设备有限公司）；JJ-CJ-1F超净工作台（苏州市金净净化设备科技有限公司）；BS2202S电子天平（赛多利斯科学仪器北京有限公司）；BCD-216SDN冰箱（青岛海尔股份有限公司）；JYC-21HEC05电磁灶（九阳股份有限公司）等烹饪器械；GZ-150-S生化培养箱（韶关市广智科技设备有限公司）等设备及PET/CPP,NY/CPP,PET/NY/CPP、铝箔袋。

1）工艺流程

材料选购→清洗鸡脯肉→切配→腌制→炸制→炒制→真空包装→杀菌→冷却→成品→储藏（图1）。

1）感官质量

产品的感官评分项目见表2，总分为100分，由专业人员分别对花椒鸡丁的色泽、外观、风味、口感进行评分评分项目及分值见表2，分项测评之后进行累加。

1）原料的选择标准

选择新鲜、肉质紧密、有轻微弹性、肉色粉红且具有光泽的鸡脯肉。

2）生产过程标准化

①原料的漂洗：用清水漂洗鸡脯肉4～5次，直至其中的血水、污物完全除尽。

②原料的切配：将鸡脯肉按照1.5cm×1.5cm×1.5cm的规格切割成方形小块；将干辣椒剪成2cm小段；葱切成马耳朵状。

③腌制：将葱、姜、料酒按固定配方称量，与鸡肉均匀混合，搅拌5min，静置30min。

④炸制：将油按照固定配方称量好倒入夹层锅中，打开蒸汽使锅内迅速升温至180℃，将鸡丁放入，炸制时间为3min，共炸制3次。炸制完成的鸡丁颜色为红棕色，外酥内嫩。

⑤炒制：炒制时间过短，调料与鸡肉混合不均匀，味道不足；炒制时间过长，鸡肉过硬，影响口感，辣椒变色，影响外观。在夹层锅中倒入称配好的净油，打开蒸汽开始加热，并在低于100℃的温度下，投入干辣椒节、花椒炒出香味。辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁、白糖、料酒、糖色、盐、葱、姜和料酒，不断翻炒，使鸡肉加热均匀，保持温度为80～90℃，待锅中无明显流油，关闭热源，放入味精、红油，翻炒均匀。出锅后自然冷却至室温。

⑥杀菌与冷却：将真空包装的产品在沸水浴中杀菌30min左右，迅速用清水冷却至室温。

3）产品质量标准化

①感官标准：棕红发亮，质地酥软，耐咀嚼，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香风味独特，回味长。

②营养标准：通过检测分析，标识出产品的各项主要能量指标。

③微生物标准：符合国家行业标准QB-T1363—91卫生规定。

炸制既可对鸡丁中部分腐败菌和致病菌进行杀灭，还可对鸡丁起着熟化的作用，并促进一些风味物质的形成。有研究结果表明，鸡肉在油中炸制时，油炸温度和时间等参数的变化对其制品孔隙度影响极大，如炸制时间控制不好，不仅会影响鸡丁外观及品质，还可能产生有害物质，因此在炸制温度为80～90℃时，炸制时间的长短对于鸡丁的品质、风味、色泽和口感都有着十分重要的影响。本实验将同一批次的鸡丁进行不同时间的炸制，其影响见表3。由表3可以看出，炸制时间对于鸡丁品质有较大影响。时间过长，鸡丁口感较硬，色泽较暗；时间过短，风味不够浓郁，色泽较浅。当每次炸制时间为4min时，鸡丁的感官质量最好。因此确定鸡丁每次炸制的时间为4min。

分别在4、36℃下生化恒温箱里各放置105袋产品。取样周期分别是：第一周为1d5袋，一周后改为每7d10袋，对其感官质量及菌落总数进行测定，以此来研究不同温度下产品的货架期。感官质量测定结果见图2。