从“我一定要告他”谈谈餐饮企业的“预制菜”合规建设

说回这场风波，对参与行业的预制菜合规建设的巨大影响。这场风波从来不是某一家企业的个案，而是您所在的餐饮行业，在预制菜爆发式增长中必须面对的共性挑战：定义搞不清容易踩监管红线，健康争议没解决会丢顾客信任，合规没做到位更是既怕罚款又怕品牌塌房。今天，我们就从您的实际经营出发，聊聊预制菜合规该怎么建，才能让您少走弯路、踏实做事。

一、先搞懂“什么是预制菜”，您的菜单标注、品控范围，全靠它定调

您可能也遇到过这样的困惑：中央厨房配送到门店的半成品，算不算预制菜？凉拌菜装了预包装，要不要按预制菜标注？这些疑问的根源，其实是预制菜的定义还没完全统一，但对您来说，厘清定义不是“咬文嚼字”，而是合规的第一步—— 它直接决定了您的品控范围、宣传口径，甚至门店操作流程。

目前您需要重点关注三个核心定义，尤其是官方监管层面的标准：

•监管部门怎么说：市场监管总局等六部门2024 年明确，预制菜是 “不添加防腐剂、需加热熟制的预包装菜肴”，而且不包括主食、即食食品，更不包括中央厨房给门店送的菜品。这一条您必须记牢—— 比如您门店用中央厨房的半成品现炒，不算预制菜；但如果是工厂做好的预包装梅菜扣肉，加热就能吃，那就是典型的预制菜，必须按规定标注。

•行业协会怎么看：中国烹饪协会强调“标准化流水作业、预包装、简单烹饪即可食用”，这更贴近您的生产端 —— 比如您想推出预制菜外卖，就得按这个标准把控生产流程，确保消费者加热后能直接吃，还得符合 “预包装” 要求。

•专业学会的侧重：中国食品科学技术学会提到“工业化规模化生产、冷链 / 常温储运”，这提醒您如果做预制菜批发或连锁供应，冷链物流和规模化生产的合规性是重中之重，不能只盯着门店端。

简单说，您做合规前，先拿这三个定义对照自己的业务：卖的是预包装加热即食的，就按监管定义来；做连锁门店的半成品配送，就参考协会标准；搞规模化生产供应，就得关注学会强调的储运要求。别等监管上门才发现“原来我这算预制菜”，早厘清早省心。

二、顾客怕的不是预制菜而是是“不健康”，您的合规要围着顾客担忧转

您肯定听过顾客抱怨：“预制菜全是添加剂，吃着不放心！”“这预制菜比现做的还咸，不健康！”其实顾客怕的不是 “预制菜” 这个品类，而是背后的健康风险 —— 这也是您合规建设必须突破的关键点，毕竟就算没被监管处罚，顾客不买账，生意也做不长久。

您得先搞清楚，顾客最担心的三个健康问题，恰恰是监管排查的重点：

•添加剂是不是超了：有些同行为了延长保质期、让菜色好看，超范围用防腐剂、色素，这不仅顾客反感，更是直接违反《食品安全国家标准》。您的品控团队在审核预制菜配方时，一定要对照GB 2760，每一种添加剂的用量、种类都要记在台账上，绝不能 “差不多就行”。

•油盐糖是不是太多：很多预制菜为了“入味”，油盐糖超标，长期吃容易引发健康问题。您研发预制菜时，别只想着 “口味稳定”，可以主动做 “低盐低脂” 配方 —— 比如把红烧类菜品的盐量降 10%，用天然香料代替部分味精，既符合健康趋势，也能成为宣传亮点，比单纯辩解 “我们没超标” 管用多了。

•运输储存是不是卫生：去年有品牌因为预制菜冷链断裂，导致顾客食物中毒，品牌口碑一落千丈。您的物流环节一定要盯紧：从工厂到门店，温度是不是一直控制在0-4℃？运输车上有没有温度记录仪？门店储存时，预制菜和现制食材有没有分开放？这些细节看似麻烦，却是避免 “食安事故” 的关键。

您想啊，要是顾客吃您家预制菜时，能清楚看到“添加剂符合国标”“低盐配方”，再知道您的冷链全程可追溯，自然会放心 —— 这就是用合规回应顾客担忧，比花钱做广告还实在。

三、送各位三个关键环节帮您避开坑浅见，从宣传到交付实现“合规落地”

罗永浩吐槽西贝后，不少餐饮人都在想：“怎么才能不被舆论盯上，不被监管处罚？”其实答案很简单：把合规做到日常运营里，而不是出了问题再补救。对您来说，重点要抓牢宣传、研发、交付这三个环节，每个环节都有具体的 “避坑指南”。

（一）宣传别“藏着掖着”：透明才是最好的 “防波堤”

您是不是怕标注“预制菜” 会影响销量？其实现在顾客更反感 “被欺骗”—— 如果把预制菜当现制菜卖，一旦被曝光，品牌塌房比销量下滑更可怕。您可以这么做：

•显眼位置标注：菜单上、门店柜台、线上详情页，只要是预制菜，就用小图标或文字明确标注，比如“本菜品为预制菜，加热即食”，别藏在角落让顾客找不着。

•信息别“缩水”：除了标注身份，还可以主动说清楚“原料来自哪里”“保质期多久”“怎么储存”—— 比如在预制菜包装上印 “食材来自山东蔬菜基地，冷链运输 48 小时直达”，顾客看到这些细节，信任感会大大提升。

•别搞“绝对化宣传”：别用“纯天然无添加”“比现做更健康” 这种话，要是拿不出检测报告，很容易被认定为虚假宣传。您可以说 “添加剂符合国标”“低盐配方更健康”，既合规又实在。

（二）研发别“拍脑袋”：健康和标准要 “双在线”

预制菜的研发不是“把现做菜改成预包装”，而是要兼顾健康、安全和合规。您的研发团队可以重点抓两点：

•原料要“挑着用”：选供应商时，别只看价格，要看有没有食品生产许可证、检测报告，最好能实地考察工厂—— 比如选肉类供应商时，优先选有 “冷链溯源” 资质的，从源头减少风险。

•配方要“算着来”：每一款预制菜的配方，都要让品控部门审核：添加剂有没有超范围？油盐糖有没有超标？比如研发预制酸菜鱼时，酸菜的亚硝酸盐含量要检测，鱼片的储存时间要明确，这些都要记录在案，方便监管检查。

（三）交付别“掉链子”：最后一公里决定 “成败”

就算前面环节都做好了，交付出问题，一切都白费。您要盯紧这几个点：

•冷链要“全程可控”：和物流商约定好，每辆车都装温度记录仪，每天导出数据存档；门店收到货后，第一时间检查包装有没有破损、温度是不是正常，有问题马上退货，别将就。

•门店加工要“守规矩”：员工加热菜时，要按说明书控制时间和温度，比如微波加热3 分钟，不能为了快只加热 2 分钟；加热后的预制菜，别和生食材放在一起，避免交叉污染。

•投诉要“快速回应”：如果顾客反映“预制菜不新鲜”，别第一时间辩解，先道歉、退款，再排查问题 —— 比如查冷链记录、批次检测报告，找到原因后及时告知顾客，甚至可以送一张优惠券补偿，多数顾客会理解，避免小事演变成舆论风波。

写在最后：合规不是“成本”，是您的 “底气”

贾国龙贾总的“我一定要告他”，其实是很多行业创始人面对预制菜争议时的 “被动反应”。但对您来说，与其等出了问题再应对，不如主动把合规做在前面。即使真的遇到侵权，也要冷静思考商业战略和法律战略，尤其是诉讼方案，切勿冲动宣战。毕竟“胜者先胜而后战，败者先战而后胜。”

预制菜不是“赚快钱” 的工具，而是您拓展业务的新赛道。当您的预制菜能做到 “标注透明、健康达标、交付安全”，不仅能避开监管处罚和舆论风波，更能赢得顾客的信任。竟对餐饮企业来说，顾客的 “放心”，才是最硬的品牌底气。

希望您能从这篇文章里，找到适合自己的预制菜合规方法，把合规变成业务增长的助力，而不是负担。