云贵菜凭什么成为餐饮新势力

近年来，云贵菜市场展现出强劲的增长势头，在品类成熟度、市场规模扩张等方面都取得了显著成就。而抖音平台的流量赋能，更是为云贵菜的破圈发展提供了强大助力。同时，云贵菜在味觉深耕、体验升级和区域分化等方面呈现出鲜明的差异化趋势。然而，面对同质化竞争、流量依赖风险以及全国化适配等挑战，云贵菜要实现长期稳定发展，还需从短期流量红利转向长期品牌建设，深化差异化与区域渗透策略。

云贵菜的发展可谓一路高歌猛进，门店数量如雨后春笋般突破4.2万家。

中式正餐市场规模也实现了稳步增长，从2023年的318亿元攀升至2025年的360亿元，增速保持在5.9%-6.9%，这一增长速度高于行业平均水平，犹如一艘在餐饮市场的海洋中加速前行的巨轮，展现出强大的发展动力。

这种增长得益于云贵菜独特的风味逐渐被更多消费者所接受和喜爱，同时也反映出餐饮市场对特色菜系的强劲需求。

滇翁、芸山季等酸汤火锅品牌如同燎原之火，持续扩张。酸汤火锅以其独特的酸辣口感和丰富的食材搭配，吸引了大批食客。

那浓郁酸爽的汤底，在涮煮各类食材时，既能凸显食材的本味，又赋予其独特的风味，让人欲罢不能。这些品牌通过不断优化菜品质量、提升服务水平以及合理的市场布局，在火锅市场中占据了一席之地，成为云贵菜细分赛道上的佼佼者。

山野板扎、野果yeego等餐酒结合的Bistro门店如璀璨星辰，增长至40多家。这种创新的餐饮模式，将云贵菜的特色菜品与美酒相融合，营造出一种轻松惬意的用餐氛围。

在忙碌的都市生活中，消费者既能品尝到地道的云贵美食，又能小酌一杯，享受片刻的休闲时光。Bistro模式不仅满足了消费者对美食和社交的双重需求，还为云贵菜的发展注入了新的活力，成为年轻人喜爱的餐饮选择之一。

贵州烙锅、夺夺粉等小众品类也吸引了众多创业者入局，犹如一颗颗闪亮的星星点缀着云贵菜的天空。这些特色小吃以其独特的制作工艺和浓郁的地方特色，迅速在市场上赢得了一席之地。

贵州烙锅将各种食材在特制的锅上烙制，搭配独特的蘸料，口感丰富；夺夺粉则以软糯的口感和酸辣的汤底深受食客喜爱。它们的兴起，不仅丰富了云贵菜的品类，也为创业者提供了更多的发展机会。

“酸汤+”已成为云贵菜的核心卖点，如同魔法配方，通过搭配肉类、主食或小众食材（如菌菇）创造出一个个流量热点。

滇翁等品牌借势实现GMV环比增长36.7%，充分证明了这一策略的有效性。酸汤作为云贵菜的特色风味，具有开胃、解腻、增鲜等特点，与各种食材搭配能产生奇妙的化学反应。

酸汤与鲜嫩的牛肉搭配，牛肉吸收了酸汤的酸辣，变得更加入味；与菌菇搭配，菌菇的鲜美与酸汤的酸爽相互交融，令人回味无穷。这种味觉上的深耕，不仅满足了消费者对新奇口味的追求，也为云贵菜打造了独特的味觉标识。

云贵Bistro将民族元素与精致菜品相融合，如铜锅油焖鸡，既展现了云贵地区独特的民族文化，又满足了消费者对精致美食的需求，因此具有显著的溢价能力。

然而，随着市场的发展，同质化问题也逐渐凸显。众多Bistro门店在菜品、装修风格和经营模式上存在一定程度的相似性，这对品牌的长期发展提出了挑战。如何在保持特色的同时，不断创新，避免陷入同质化竞争的泥潭，成为了云贵Bistro品牌需要思考的问题。

为应对同质化竞争，品牌通过抖音的“强种草+促成交”组合拳来提升复购率。借助榜单营销，如抖音美食榜单，让消费者更直观地了解品牌的优势和特色；与超头达人合作，利用达人的影响力和粉丝基础，扩大品牌的知名度和影响力。

通过这些策略，核销GMV环比翻倍，有效地提升了品牌的市场竞争力。例如，某云贵Bistro品牌与抖音知名美食达人合作，达人在直播中详细介绍了品牌的特色菜品和独特的用餐体验，吸引了大量粉丝下单购买，品牌的知名度和销售额都得到了显著提升。

在一线城市，云贵菜主打“精致化”，瞄准商务宴请和高颜值打卡需求。餐厅在装修上注重营造精致、优雅的用餐环境，菜品的摆盘也更加讲究，力求为消费者提供高品质的用餐体验。

同时，菜品的价值感也成为吸引消费者的重要因素，品牌通过选用高品质的食材、独特的烹饪工艺和个性化的服务，满足一线城市消费者对品质和身份象征的需求。

例如，在上海的一些云贵菜餐厅，以高端的食材和精湛的烹饪技艺，打造出具有云贵特色的精致菜品，吸引了众多商务人士和追求品质生活的消费者。

三四线城市则聚焦“烟火气”，以人均40-60元的社区小炒为主，贴近当地消费者的生活和消费习惯。依托抖音本地化活动，如“昆明菌子节”，引爆客流。

这些活动不仅推广了云贵菜的特色食材和菜品，也增强了当地消费者对云贵菜的认同感和归属感。

宣威山野人家通过参与“昆明菌子节”等活动，单月GMV增长400%，充分展示了区域分化策略在三四线城市的强大威力。这种因地制宜的发展策略，使得云贵菜能够更好地适应不同城市的市场需求，实现更广泛的市场覆盖。

随着云贵菜市场的不断发展，同质化竞争日益激烈。为了在竞争中脱颖而出，品牌需要强化技术壁垒，如优化酸汤发酵工艺，使酸汤的口感更加独特、稳定，难以被模仿。

同时，挖掘和打造文化IP也是重要的方向，通过将民族风情融入品牌建设，从餐厅的装修风格、菜品的命名到服务人员的服饰，全方位展现云贵地区的民族特色，为消费者提供独一无二的用餐体验。

例如，某品牌可以打造以苗族风情为主题的餐厅，从菜品中融入苗族特色食材和烹饪方法，到餐厅装饰采用苗族传统图案和色彩，让消费者在品尝美食的同时，感受苗族文化的魅力。

虽然抖音平台为云贵菜带来了巨大的流量红利，但过度依赖线上流量也存在风险。一旦平台政策调整或流量出现波动，品牌的发展可能会受到影响。

因此，品牌需要平衡线上曝光与线下体验，避免出现“网红昙花”效应。在线下，要注重提升菜品质量、服务水平和用餐环境，为消费者提供优质的用餐体验，让消费者因为真正的美味和良好的体验而成为品牌的忠实粉丝。

同时，通过线上线下的互动，如线上发布线下活动信息，线下引导消费者参与线上评价和分享，形成一个良性的循环，实现品牌的可持续发展。

云贵菜要实现全国化发展，就需要针对不同城市的消费力调整产品结构。在高线城市，消费者更加注重价值感，品牌可以推出一些高端、精致的菜品，搭配优质的服务和舒适的用餐环境，满足消费者对品质和身份象征的需求。

而在低线城市，消费者更看重性价比，品牌可以主打一些价格亲民、口味地道的菜品，通过规模化经营降低成本，提高产品的性价比。例如，在一线城市开设旗舰店，提供高端商务宴请服务；在三四线城市开设社区店，以实惠的价格和家常的口味吸引当地消费者。

云贵菜凭借“地域特色+抖音流量+细分创新”形成了强大的增长飞轮，在中式正餐赛道上展现出了巨大的发展潜力。然而，要实现长期稳定的发展，还需从短期流量红利转向长期品牌建设，深化差异化与区域渗透策略。