基本规则-食品安全管理规范

概述

为遵守国家食品质量安全法规，降低公司食品安全风险，明确入网商户在食品安全方面的管理要求， 特制定本规范。

本规范适用无食堂事业部所有业态的合作商户。

1.资质与环境

1.1 资质

1.1.1 许可管理

商户的营业执照、食品经营许可证应合法有效；

经营地址（实体门店）、主体业态、经营项目与食品经营许可证一致；实际经营品类不得超出许可范围。

1.1.2 信息公示

商户应该按照当地监管部门要求，在经营场所醒目位置公示食品经营许可证与量化等级标识、健康证、政府监督检查结果。

1.2 环境

1.2.1 选址要求

餐厅选址时应距离污染源（垃圾站，污水池，公共厕所等）25米以上；

避免阴暗潮湿、供水供电无保障的位置，否则容易滋生微生物和食材变质；

尽量避开可导致大量虫害滋生的场所，如难以避免，应采取必要的防范措施，如安装挡鼠板等。

1.2.2 设计与布局

应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所；

厨房应设置在室内；卫生间、更衣场所不能设置在食品加工区内；

餐厅内部不能饲养和宰杀畜禽动物，避免人畜患病等；

食品处理区应按照原料进入、烹饪加工、成品供应流程合理布局，避免食品在加工、传递过程中发生交叉污染。

1.2.3 建筑结构

建筑结构应该坚固耐用，易于维护和清洁消毒，硬件结构应能避免虫害入侵和栖息。

屋顶与天花：加工区天花板最好能距离地面2. 5米以上，且保持平整无裂缝、无积尘，不利于冷凝水垂直下落；

墙壁：墙壁完整无破损，需经常冲洗的场所（如粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒场所）在操作高度范围内的墙面应光滑、防水、易清洗。

门窗：食品处理区的门窗应可完全闭合，对外的窗应采取有效虫害放置措施（如加装纱窗、防蝇胶帘等）； 地面：地面应平整防滑，排水顺畅。

1.2.4 排水与供水

水压、水质、水量应符合加工制作要求；

加工用水的管道与污水管道应完全分离，防止逆流；

加工用水的水质符合 GB5749 的要求；直接接触成品的用水应为净化水；

保证排水畅通、地面无积水；排水沟不得裸露，应有可拆卸的盖板。

1.3 设施设备

1.3.1 照明、通风

食品处理区应该充足的自然采光或灯具照明；

食品处理区通风良好，产生大量油烟的工序（如传统中式餐饮的炒制区）上方应设置排风及油烟过滤装置。

1.3.2 专间/专用操作区

凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品容易受细菌污染，必须配备相应的专间；鲜榨果汁等必须配置专用操作区；

专间、专用操作区内不得设置明沟；

专间的门应能自动关闭；专间设置的食品传递窗应可用，可开闭；

具有满足加工需要的冷藏、冷冻设备；专间、专用操作区水龙头应采用非手动式，宜提供温水；

专间应设置空调和空气消毒设施，环境温度不高于 25℃；

1.3.3 食品容器、工器具、设备

根据食品加工的需要，有适应的工器具和设备。

接触食品的设备和工器具材质应符合食品安全标准；清洁和维护状况良好，各项功能正常，无破损、生锈等。

设备应采取合适方式维修，维修过程中使用的工具（螺丝、螺帽等）应妥善保护，避免采用塑料丝等绑带，防止混入产品。

冷冻、冷藏柜（库）应设有可正确显示内部温度的测温装置；冷藏温度的范围应在 0℃～8℃，冷冻温度的范围应低于－12℃；

冷冻柜、冷藏柜内不能超负荷贮存食品，应定期除霜、清洁和保养，保证正常运转；

同一冷冻柜或者冷藏柜贮存不同类别食品(食品原料、半成品、成品)，应分设存放区域，有明显的区分标识。

2.人员卫生和健康

2.1 健康管理

2.1.1 健康证

员工必须取得有效的当地健康合格证明才能上岗，并每年更新。必要时应进行临时健康检查；

在岗员工无生病或者传染病迹象；

患以下任意一种症状（腹泻、痢疾、活动性肺结核 、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者) 、呕吐 、喉咙肿胀、发烧 、伤寒 、化脓或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病）的人员，需要停止工作。

2.1.2 伤口处理

人员身上有任何伤口，要确保伤口完全被蓝色或彩色创可贴覆盖（不可使用肉色创可贴）；

如果伤口位于手部，还需戴好手套并将手套口用胶带封紧，胶带和手套需经常更换。

2.2 个人卫生

2.2.1 人员着装

任何进入食品处理区的操作人员：必须穿戴清洁整齐的工作服及工作帽（新冠疫情期间，餐厅所有操作人员包括配送人员都需要佩戴口罩），口罩需完全罩住口鼻；

进入食品处理区域的所有人员均须戴一次性发网/工作帽；帽子应为全覆盖式；

分餐/打餐人员进行操作时，必须戴发网、一次性口罩和手套；

专间和专用操作区的操作人员必须佩戴口罩；

接触直接入口食品的人员，须佩戴一次性手套。

2.2.2 个人卫生

不得涂指甲油、戴假指甲，留长指甲（长度高于指尖2毫米）；

不得佩戴首饰（戒指、手镯、手环、耳环、项链等），手表不得外露；

不喷洒香水、不得化妆；

女生长发时头发扎起，不露于帽外；

男士胡须应修剪整齐；

2.2.3 个人物品与行为

个人物品（包括珠宝首饰、手机等）和食物/饮料不得存放在加工间：针对必须物品（如水杯），餐厅应统一设存放位置；不能使用玻璃或陶瓷水杯；

不得出现与食品操作无关的行为，比如在加工间喝水/吃东西、在加工间触摸电话或打电话、抽烟等；

2.3 洗手消毒

2.3.1 洗手设施

在食品处理区应配置洗手设施，包括：专用洗手池、洗手液，消毒液或者手部消毒设备，干手设施（一次性纸巾/风干机）；

洗手池水龙头应采用脚踏、肘动、感应式等非手触动式开关，并确保洗手池只被用来洗手；

显著位置应有简单易懂的洗手方法标识。

2.3.2 正确的洗手消毒流程

员工应该按照标准的洗手消毒步骤进行洗手，搓洗时覆盖手指、关节，手腕等部位，确保无死角；

以下情形必须洗手消毒：食品操作前、更换工种时、出现手部被污染情形（如打喷嚏及擤鼻涕后，触碰了餐厨废弃物）时，都应该重新洗手。

2.4 外来人员管理

外来人员进入食品加工区，必须要有工作人员陪同；

进入食品操作区的人员，均需要佩戴一次性发网/帽子，且保证服装整洁，不会对食品造成污染。

2.5 管理规范和记录

2.5.1 规范要求

商户主要负责人对店内食品安全管理负主体责任，店内应配置食品安全管理人员，应知晓食品安全要求；

商户应该建立并不断完善人员健康管理、进货查验、食品安全自查、清洗消毒、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，制定食品安全事故处置方案。

2.5.2 记录

商户从业人员应当遵守本单位食品安全管理制度，进行健康检查，接受食品安全知识和操作技能的培训考核，并保存记录。

培训类容包括： 进货查验、食品添加剂使用、 食品安全自查、消费者投诉处置、定期除虫灭害等方面；

记录应完整、真实；保存时间不少于 6 个月。

3. 清洁与虫害

3.1 清洁消毒

3.1.1 清洁消毒流程

3.1.1.1 正确的清洗消毒流程

· 清洗：采用自来水、清洁剂，去除表面的污渍、杂质。

· 冲洗：使用清水清除泡沫等污染物。

· 消毒：消毒方法分为物理消毒、化学消毒。

· 二次冲洗：采用化学消毒方法的，还应该在消毒完成后，用自来水冲去表面残留的消毒液。

3.1.1.2 不同消毒方式要求

物理消毒：采用热力、蒸汽、煮沸、红外等方式消毒，使用时应该遵守设备说明要求，以保证消毒效果。 –采用蒸汽、煮沸等消毒的，应在蒸汽或者沸水中保持10分钟以上； –采用红外消毒的，应按照设备使用说明进行开启和维持，一般为10分钟以上； –采用热力消毒餐饮具，比如洗碗机，应该按照洗碗机的使用说明进行操作。日常做好洗碗机的清洁、维护，关注消毒温度和时间能够达到要求。

化学消毒：使用含氯消毒剂、二氧化氯、季铵盐等消毒剂消毒。使用消毒剂时，要严格按照产品使用说明进行配置和使用。

3.1.2 清洁工具和设施管理

清洁、消毒设备和设施的数量应该能满足工作需要。清洁完成的工器具，应及时放入专用的保洁设施/场所，防止收到污染。

清洁工具应专区存放，与食材贮存、加工区保持一定距离；

餐厅内各类水池应该分开使用：清洁工具的清洗水池应与餐用具、食品原料的清洗水池分开；

不同类别的原料（蔬菜、肉类、海鲜）应分开清洗；所有水池应做好标识，按照标识使用；

如果采用化学消毒，对直接入口食品的工用具要设置专用消毒水池。

3.1.3 化学品管理

化学品必须集中存放在指定的区域，远离食品及包材用品，且有醒目标识。

使用清洁剂、消毒剂时，要严格按照产品使用说明进行配制及使用。

3.1.4 砧板与抹布管理

3.1.4.1 分色管理

砧板与抹布至少使用两种及以上颜色，做到生熟分开。

直接入口食品的砧板必须与原料、半成品的砧板进行区分，防止生熟交叉；

不同清洁区域的抹布应采用不同颜色进行区分，防止交叉污染。

3.1.4.2 清洁消毒

砧板和抹布使用后应彻底清洗消毒，降低交叉污染风险。

不同清洁区域所用的抹布，分开清洗。

3.2 虫害控制

商户应该建立虫害管理制度。从选址、硬件设计和虫害设施等各方面做好相关管理。日常的清洁消毒、适量采购食材等也是减少蚊虫、蟑螂等滋生的重要手段。如果虫害严重时，餐厅应选择有资质的虫害公司进行消杀。

3.2.1 虫害控制措施

3.2.1.1 硬件维护与清洁

门店墙面、地板无缝隙，天花板完整，所有管、线穿越产生的孔洞封闭良好，发生破损及时缍修。

与外界直接相通的门、窗、排气口应装有易于拆洗且不生锈的防虫装置，如防蝇纱网、挡鼠板、风幕机等；网罩的网眼孔径应小于6㎜。

排水管道与外界相通的出口应有适当措施，防止虫害入侵。

做好清洁、合理订货和储存，是预防虫害的重要手段。

3.2.1.2 虫害设施要求

针对不同的虫害类型，设置不同的虫害设施。食品处理区应配备粘鼠板、捕鼠笼、灭蝇灯、防虫胶帘等物理防治装置。

灭蝇灯安装和使用要求：

建议使用粘捕式灭蝇灯，如使用电击式灭蝇灯，注意不得安装在暴露食品/操作台的正上方，且要定期清理虫害尸体。

灭蝇灯应悬挂距离地面2米左右高度，不要安装在强光源下，避免影响使用效果。

灭蝇灯应该定期检查和更换。建议蚊虫吸附超过70%粘蝇纸的面积进行更换。

3.2.2 消杀要求

3.2.2.1 消杀人员要求

消杀人员应经过专业培训后上岗，按照规定方法进行消杀，并保存好消杀记录。

3.2.2.2 消杀过程要求

餐厅内部不得使用鼠药。杀虫剂等有害物品应远离食品，并且固定位置存放并上锁，且有明显警示。

消杀过程中应采取有效防护措施，如将餐(饮)具放入专区、餐类餐椅做好遮盖等，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染，消毒结束后做好餐厅内清洁工作。

3.3 厨余和垃圾管理

3.3.1 废弃物储存

餐厅应有专门的废弃物存放容器，并与食品加工容器显著区分。

废弃物存放容器应该有盖子，及时清除餐厨废弃物，防止溢出。 废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。

3.3.2 废弃物处置

遵守属地垃圾分类的政策要求，做好分类存放和处置。记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。

4. 原材料控制

4.1 原材料控制

商户应该建立原料采购验收制度，按标准进行收货验收，并建立进货台账。

4.1.1禁止采购的原料

4.1.1.1 禁用物料

国家和地方明令禁食的野生动物，如：竹鼠、眼镜蛇、狍子等；

药品（按照传统既是食品又要药品的除外）；

法规禁止在餐饮环节使用的食品添加剂如：亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；

不得加入食品的非食用物质，例如：吊白块、硼砂等；

4.1.1.2 高风险食材

价格明显低于常理的食材；

本身或者加工过程中存在较高风险的食材： 高风险果蔬类：四季豆、鲜黄花菜、青皮/发芽土豆等 高风险水产类：野生河豚；甲壳类食物或牡蛎 其他高风险品类：毒蘑菇、土榨食用油、散装白酒、工业酒精、甲醛、工业盐等

4.1.2 进货查验

食材、食品添加剂、食品容器、包装材料、洗涤剂和消毒剂等应当从商场、超市、第三方平台、集中农贸市场等正规渠道购买，并留存购买凭证。

原料验收时应该按照验收标准做好验收，并做好台账记录。查验要求包括以下方面：

4.1.2.1 证照

根据采购来源的不同，查验要求也不同：

· 如从生产工厂直接采购的，查验并留存工厂的食品生产许可证和产品合格证明文件；

· 如从食品销售者（商超、便利店）采购食品的，查验并留存其食品经营许可证；

· 如从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验并留存其有效身份证明；

产品合格证明文件要求：由政府部门认可的检测机构签发、与产品包装执行标准一致、有完整合格结论，从签发之日起至今少于一年的合格检测报告原件或复印件。

4.1.2.2 随货文件

生鲜肉禽商品：《动物检疫合格证明(产品 A/B)》；采购猪肉的，还应查验并留存肉品品质检疫合格证明；

进口商品：CIQ《入境货物检疫证明》。

4.1.2.3 外观

预包装产品：包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求，原装进口食品必须具备规范的中文标签；食品在保质期内；

食用农产品：具有正常的感官性状。

4.1.2.4 温度

收货时，冷藏、冷冻产品应优先收货，尽可能减少查验期间食品的温度变化；

冷链运输的冷藏(冻)食品收货查验时，应使用经校准合格的温度计测量食品温度；

冷产品收货标准：冷藏产品温度不得超过 10℃，冷冻产品不得超过-8℃。否则应进行拒收。

4.1.2.5 进货台账

台账信息应包括：食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。文档或者电子档均可以。保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.1.3 食材运输

根据食材特点，做好必要的保温、冷藏、冷冻、防雨、防尘、防蚊蝇等措施。

食材运输车辆专车专用，不得与沙石、洗涤剂、农药、杀虫剂、燃料等非食品混放、混运。

4.2 食品添加剂

4.2.1 食品添加剂管理原则

应当遵循不用或少用的原则，确有必要使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；

如使用食品添加剂应符合GB 2760规定，不得超量、超范围使用食品添加剂；

不应采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。

4.2.2 添加剂使用要求

食品添加剂应该进行专门管理，具体要求如下：

· 储存：食品添加剂应在专门的柜子或位置存放，并贴上“食品添加剂”标识。开封的食品添加剂，应在储存容器上标明食品添加剂名称、生产日期或批号、使用期限，并保留食品添加剂原包装。开封后的食品添加剂应避免受到污染。

· 专用工具：使用GB 2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。称量工具的精度应满足要求。

· 台账：使用GB 2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、 加工时间以及使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用人等信息。

4.3 包装材料采购与使用

4.3.1 采购与验收要求

采购包装材料应留存生产厂家的生产许可证、产品合格证明；

一次性餐盒类属于直接接触食品材料，必须是食品级。包材外包装盒上要能够清晰看到有“食品用”或“食品级”字样、QS标志、产品合格证明、生产厂家的名称、执行标准号等产品详细信息，餐盒外观无裂缝，霉变，起泡，穿孔，毛刺；

一次性筷子无发黑、发黄、斑点、毛刺、异味、外观发白等现象。

4.3.2 包材使用

禁止使用一次性发泡塑料餐具、不可降解一次性塑料吸管；

不能重复使用一次性打包用品；

如果是盛放热食类食品的塑料材质的餐盒应该为聚丙烯PP-5。

4.4 储存与使用

4.4.1 储存环境

4.4.1.1 清洁

储存环境应清洁，远离污染源，避免虫鼠害；

干货存放区应保持干燥、通风；

4.4.1.2 温度

贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

冷藏冷冻食品应该做好温度控制，从原料验收到储存、加工使用、成品储存运输都进行管控，确保温度符合要求。尽量缩短离开冷链的时间，以减少温度变化。

食材需冷冻贮存的，可先切割成小块，再放入冷冻室。避免大包装反复解冻、 冷冻，否则容易滋生细菌，引起变质。

4.4.1.3 分区储存

根据原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的存储区域或设施。

同一储存区域/设施贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域，并显著标识，防止交叉污染。 原料、半成品、成品分开存放。新鲜果蔬需要阴凉通风，肉、蛋、奶、水产、豆 制品、湿面条等需要冷藏或冷冻。

不合格品需要单独存放，避免误用。

员工餐使用的原料、员工个人食物，需要专门区域存放，并做好标识。

4.4.2 储存原则

4.4.2.1 离墙离地

食物储存必须离墙离地，离地至少15cm；或放在台面、货架上。冷藏冷冻库的存放须做到离地隔墙存放。

4.4.2.2 加膜加盖

任何食品必须加盖或加膜储存；容器叠放前需每层加硬质盖。盐、酱油、糖、醋等调味料盒子在闲置时应加盖存放。

4.4.2.3 防止交叉污染

已加工的食品或已洗净的食物存放于货架的上层；未洗净的食品（水果或蔬菜，包装食品）置于货架下层。

开封物料应该做好防护，保留原包装。

冷藏冰箱不存放带外包装纸箱的食品，拆去纸箱包装的散装产品必须置于非镂空的塑料容器或不锈钢容器中。

盛放原料、半成品、成品的工具和容器应分开，并有明显的区分标识。盛放原料加 工中切配植物性食品、动物性食品和水产品的工具和容器应分开，并有明显的区分标识。

4.4.2.4 做好标识

散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

4.4.3 物料使用

4.4.3.1 感官及保质期检查

在使用食品前，应检查食品包装是否清洁、无破损、在保质期内。存在感官性状异常、 超过保质期等情形的，应及时清理。

4.4.3.2 先进先出

按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

4.4.3.3 不合格物料

变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的区域/设施，及时处理、销毁等。

4.5 异物控制

4.5.1 毛发类

进入食品处理区域的所有人员均须佩戴一次性发网/工作帽；

帽子应为全覆盖式。

4.5.2 玻璃类

安装在暴露食品正上方的照明设施应使用安全性照明设施，或采取防护措施（如加装防护罩），防止破裂产生碎片污染食品；

裸露食品、食品接触面、打包区域不能有不加以保护的玻璃制品；

不能使用玻璃或陶瓷水杯。

4.5.3 金属类

厨房后厨禁止使用钢丝球、金属刷、美工刀等高风险工具；

设备和器具连接的地方应牢固平整、不宜脱落；

维修过程中使用的工具（螺丝、螺帽等）应妥善保护；

打包区域如必须使用订书钉等高风险工具，必须在餐品加盖/加膜完成后才能使用。

4.5.4 塑料类

商户应定期检查设施设备，发生破损应采取合适方式维修，避免采用塑料丝等绑带，必要时及时进行更换；

食材、包材开封后，及时做好包装袋的检查清理，防止落入产品中。

厨房各种塑料贴纸（用于定位的彩色胶带、用于效期管理的彩色胶条等），容易脱落、翘边等，应及时检查和更换，防止落入产品中。

4.5.5 虫害类

4.5.5.1 原料管控

采购蔬果、猪肉等农产品时，应从正规渠道采购，查验合格证明；

在进行粗加工时，应该加强清洁和挑选，防止菜虫、寄生虫等污染。

4.5.5.2 防护

做好食品防护，开封的原料、半成品、成品，应及时加膜或者加盖储存。

4.5.5.3 虫害设施

针对不同的虫害，分别采取有效的虫害控制措施，包括：风幕机、胶帘、灭蝇灯、粘鼠板等设置。

老鼠：应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用。

5. 加工制作

5.1 基本要求

加工制作的品种数量应与场所设施相匹配，加工数量不得超过本单位加工能力。

不得将回收后的食品（含围边、盘花）经加工后再次销售。

加工过程不应出现法规禁止的行为。

5.2 初加工

5.2.1 前处理

食品原料在加工前，应清洗干净，并进行挑选，避免异物和杂质带入。

未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒；

生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域按照标准程序清洗，必要时消毒。

泡发木耳、银耳等干货应勤换水，按需适量泡发，常温浸泡时间建议不超过4小时；

湿河粉、米粉等谷类发酵制品应尽快食用，避免被病菌污染产生食物中毒。

食材、包材开封后，应注意剪口平整，及时做好包装袋的检查清理，防止落入产品中造成异物。

5.2.2 解冻

解冻食材时，应采用冷藏或流水解冻方式，解冻后尽快加工制作，室温存放时间不得超过2小时，解冻的产品不允许再次冷冻。

解冻后，必须检查产品质量，比如肉类中是否混有杂质异物，以及变质情况，如有异常不得使用。

5.3 切配

加工前应对待加工食品进行感官检查，不得使用腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等问题的食材。

需低温储存的食品在室温下存放时间不得超过30分钟，不过早从冰箱中取出。

经过初加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、 冷冻。

经过初加工的食品应当做好防护，防止污染。

切配原料时，使用颜色明显的抹布，及时检查和更换抹布，避免线段等混入菜料中；

5.4 烹饪

5.4.1 熟制

食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。

需要烧熟煮透的食品，加工时食品的中心温度应达到70 °C以上；加工时食品的中心温度低于 70 °C的，应严格控制原料质量安全或者采取其他措施（如延长烹饪时间等），确保食品安全。

为保证出品口味，如厨师需要品尝每锅菜的味道，需要注意：尝菜必须使用专用的筷子和碗，不同的菜肴，必须使用不同的夹具、碗、筷子，不可混用；注意品尝位置，避免尝菜过程对食物污染。

禁止将供餐剩余餐食物料回收和使用，或使用其他产品的边角料代替原料添加使用。

5.4.2 冷却与再加热

烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却。可采取将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施，或者使用专用速冷设备，使食品尽快冷却。

烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上、60℃以下存放2 h以上，未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。 再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至70℃以上。 食品感官性状发生变化的应当废弃，不应再加热后供食用。

5.4.3 煎炸油管理

油炸类食品应选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。

油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

废油置于密封的专业容器内。

5.5 专间操作

直接入口食品的冷却、分装等操作应在专间或者专用操作区域内进行。

班前需要对专间的操作台面和空气进行消毒，比如紫外线消毒。

非直接入口食品不得进入专间或者专用操作区。进入专间的食品应做好防护，防止污染。

专用内的工具应该专用，使用前应清洁消毒保持清洁。

5.6 分餐

5.6.1 分餐要求

专区操作：分餐一定要在独立、封闭、干净整洁的区域进行操作。最好设置专门的外卖打包区，冷食和热食应分开打包。

分餐前应检查待分装食品，如发现有腐败变质或者其他感官异常的，不得供应。

分餐打包的人员应佩戴帽子、口罩、一次性手套。

分餐操作时应避免造成交叉污染。盛放餐品、与餐品接触的工具，如盘子、碗、勺子等使用前应清洗、消毒。一个菜一个分餐夹具，分餐夹具不能混用。餐品做好后或打包前，应进行加盖等必要防护，避免受到污染。

食品制作后应及时分装，餐品制作完成到客户食用，要控制在2小时以内。成品食用前需要存放较长时间的(超过2小时)，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.6.2 打包要求

应根据餐品的不同特点选择合适的打包盒，固液体食物分开打包，做好密封。

打包区域如必须使用订书钉等高风险工具，必须在餐品加盖/加膜完成后才能使用，防止异物混入。

食物打包完成后，应按要求在包装盒/袋外加贴食安封签，以降低运输过程中二次污染和人为污染的风险。食安封签上应如实书写制作时间和用餐时限（24小时制），且食安封签不得被其他标签覆盖。

为体现良好的品牌形象，当餐设置了专用的当餐食安封签（ 不干胶形式，两张为一套 ），商户可以自行订购。

不同的包装形式，食安封签的张贴位置不同，具体如下：

· 餐盒：食安封签需张贴在餐盒两侧居中位置，建议张贴在餐盒短边，两侧的食安封签需对齐。

· 纸袋：食安封签垂直张贴在纸袋封口左右两侧，食安封签要对齐，两个封签距离纸袋边缘要基本一致。

· 塑料袋：塑料袋系好后，将系好后的两个把手抻成一条直线，将两个食安封签垂直张贴在两个把手上，两侧食安封签需对齐。

如果连锁品牌使用自己公司专用的食安标签，参照上述标准进行张贴。如标签只有一张时，注意尽量将标签贴在包装的中间位置，保持美观，且起到食品防护作用。

5.7 留样

5.7.1 哪些情况需要留样？

所有自助类/现场打餐类餐品均需留样，包含但不限于米饭、汤、主食、 菜品、水果、预包装食品等。

外送数量在 30 人份以上的每一个品种的成品均需留样。

5.7.2 留样要求

食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种的留样量应不少于200g。在冷藏条件下存放48小时以上，张贴留样标签，并做好记录；

每个餐品单独留样，例如：米饭、粗粮、主荤、 半荤、素菜、水果等均需要单独留样。

留样应使用干净的密封容器，可以是一次性餐盒、密封保鲜袋、不锈钢密封盒。例如炸鸡类小吃，不得使用纸袋或纸盒留样。留样容器如果是可重复使用的，每次使用前必须清洗消毒。

客户现场和商户端均需由专人负责留样。

如果客户现场有要求留样，则商户现场可以不留样。如果客户现场没有留样，则商户现场必须留样。

5.7.3 留样操作

留样前，负责留样的人员将要使用的夹具、留样盒按标准清洁消毒。

清洗消毒双手，戴好一次性口罩和手套。

用专用夹具夹取餐品，放入已清洁干净的容器中密封储存。

每一个留样的餐品均需张贴留样标签，如实填写相关信息，包括：品名、日期餐别、留样日期、到期日期。留样标签模板可向当餐营运经理申请。

将留样餐品放入专用冷藏库或者冷藏冰箱中（0-8℃），保留至少 48 小时。如无专用留样冰箱，需将样品放入一个干净的加盖整理箱（箱子外应加贴“当餐留样专用”字样），再放入冰箱或冷藏库中的固定位置，注意与其他食物分开存放，并监控温度符合要求。

留样完成，需要做好留样记录，内容包括留样日期、餐次、品名、数量(重量)、留样人、留样时间等。

6. 配送与服务

6.1 配送

入网商户应加强对送餐人员的食品安全培训和管理。委托送餐单位送餐的，应当要求送餐单位加强对送餐人员的食品安全培训和管理。培训内容包括人员健康、配送工具清洁、配送过程中的温度控制与食品防护等内容。培训记录保存期限不得少于两年。

6.1.1 送餐人员

送餐人员应依法取得有效健康证明并持证上岗。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事送餐活动。送餐时着清洁工作服，不得使用其他外卖平台品牌或竞争对手品牌的物料和衣服。

6.1.2 配送工具

送餐时应根据食物特性使用具有冷藏或保温效果的配送工具，可以是有保温效果的保温箱，但不得使用白色泡沫箱、塑料箱、纸箱、竟对logo保温箱。保温箱状态应完好，无破损。

商户可以选择自有车辆或者第三方的配送车辆，配送过程遵守交通安全。

每日送餐前，由商户人员对配送车辆和保温箱内外进行清洁消毒，食用酒精或 84 消毒液均可。

6.1.3 配送过程

6.1.3.1 温度

冷热食品应该分开配送。

有保鲜、保温、冷藏或者冷冻等特殊要求食品的，应采取能保证食品安全的储存措施。

如冷食沙拉、冷藏奶制品类，应在保温箱内提前放置冰板或者冰袋。

冬季等环境温度较低时，可在热食食品的保温箱内放置热水袋等加温装置。

6.1.3.2 食品防护

不得将食品与有毒、有害及其它物品一同放置，确保送餐过程中食品不受污染。

全部餐点应在规定的时间内送达企业现场，餐点放置在规定的区域，规范整齐、符合卫生要求。

6.2 客户现场服务

6.2.1 人员卫生和健康公示

现场服务人员需佩戴当餐品牌黑色帽子、黑色围裙、健康证，和餐品接触人员必须佩戴一次性手套，包含摆餐、分餐的餐厅人员。D/E类客户现场服务人员还需配戴一次性手套和口罩。

为加强对直接接触餐品员工的健康管理，所有现场服务员工（不少于 3 人）每天应如实检测健康信息，在商户端填写完成《建康公示卡》，并随餐在客户现场展示，可使用 A4 亚克力牌展示。健康公示信息包括：姓名、体温等。

6.2.2 设施设备维护良好

墙面及地面干净整洁、无污渍、无积水/自助打餐类现场装餐点的布菲炉、不锈钢储物盒、汤桶、加热台等干净、无污渍）；

现场餐架/智能餐柜/收纳盒/收银箱/桌子等设备干净、无污渍、无油渍、每日消毒并维护良好；

餐具、餐盘、筷子筒、筷子盒等无油渍、无污渍、摆放整齐、前后有序、数量充足、与餐品相匹配；

现场摆放的物料符合当餐标准，并且干净无污渍（包含但不限于投诉牌/标识/价格牌/餐品名称牌/桌布/宣传栏等）。

6.2.3 操作要求

服务人员应提前做好各项准备工作，确保餐品的品相、外观符合标准/现场餐品在保质期内/餐品内无异物，餐品中不含有禁用食材。

及时处理各种异常情况，提高客户满意度。

6.2.4 客户服务现场禁止出现的行为

工作期间，应体现当餐良好的品牌形象和服务态度，不得出现有碍公司形象的行为。

不允许使用手机处理私事或者玩手机；除口渴饮水外，不可吃喝东西或大声谈笑，以免细菌经由手或口沫污染到食物；工作中请尽量避免有下列小动作：搔痒、摸脸、碰鼻子或抓头等。

现场服务人员在工作期间始终保持站立，不能有不雅的动作，例如双手交叉、双手插腰、双手背后等动作，不得出现交叉污染行为。