餐饮美食录食材之标配、顶配和绝配

美味佳肴往往不是单一的食材，而是多种食材配搭而成，有荤荤相伍，有荤素相宜，也有素素相佐。经过精心搭配的美食才能营养均衡、口感丰富、风味和谐、色彩鲜艳，让食客在视觉、味觉、嗅觉等诸方面都得到极大的享受。餐饮食材网今天聊的菜肴属于淮扬菜系，对食材的要求也是特别讲究的，尤其在食材的搭配上，精致而独到。

比如最常见的食材韭菜，是餐桌上广受欢迎的。家常菜中韭菜炒肉丝、韭菜炒鸡蛋、韭菜炒百叶、韭菜炒小虾、韭菜炒长鱼，等等，这些都只能算是标配。韭菜的顶配要算是韭菜涨蛋。最好是用鸭蛋，将打开的蛋液倒入油锅内，小火慢烧，同时用少许油从锅边让油沥入，不断转动锅，让蛋液均匀受热；蛋液就会慢慢膨胀起来，发涨成有孔洞的糕状，用刀切成方形或菱形的块儿，放入用炒好的韭菜铺底的盘中，就是一道美味了。蛋液中加入少许韭菜，并用韭菜铺底，以韭菜的辛辣去除鸭蛋的土腥味儿，恰到好处。这道菜，需要一定的技术含量，是宝应的特色菜之一。

然而韭菜的绝配要算韭菜炒螺蛳肉。螺蛳肉是有药用价值的，可以明目，李时珍的《本草纲目》中有记载，但其中也说：“清明后其中有虫，不堪用矣。”所以只能在清明节以前食用。这是一个短暂的时间段，只有这时，新韭上市，所谓“头刀”韭菜，经过一个冬天的停止生长、积蓄养分而生长出来的第一茬割的韭菜。这时的韭菜特别香嫩，食用到嘴里，没有纤维的感觉，甚至不需要怎样咀嚼就可以一吞而下。俗话说，韭菜食用的头跟尾，就是说最好食用的是头刀与末刀的韭菜。螺蛳肉配上鲜嫩的新韭，加之葱姜胡椒去腥提味，这种美食不可多得。你想不出，除了韭菜还有什么东西可以与螺蛳肉搭配，时令之限，为期不长，所以可称绝配。

以前的时蔬受气候冷暖的影响，冬天及早春是很难食用到新鲜蔬菜的，因此人们都会腌制咸菜。宝应人在冬天到来之前，将白菜整棵腌制，称“大咸菜”；而在春天将开花前的青菜剁碎腌制，称“小咸菜”。这大小咸菜都是最常见用以搭配的食材。咸菜的标配也不少，如：咸菜烧慈姑、咸菜豆腐汤、小咸菜炒毛豆、雪菜（用雪里蕻腌制的咸菜）肉丝、毛豆米炒咸菜，等等。

咸菜可以烧小鱼，指的是小的鲫鱼，宝应叫刀子鱼。以前野生的刀子鱼不大，两把重，但很鲜美。在冬天，买上一两斤刀子鱼，把大咸菜切成段一起烧，不用放酱油，咸菜的咸味已经够了，只要葱姜去腥即可。烧上一大盆，把它放置起来，寒天的温度让它结成透明的鱼冻，食用的时候，无论是鱼肉、咸菜，还是鱼冻都鲜美无比，所以，宝应人有言：“小鱼熬咸菜，一搛一大筷！”这应该是大咸菜的顶配。

小咸菜就要说到野鸭子了。野鸭子是宝应湖荡的特产，当年的野鸭个头不大，肉也不多，大的叫“对鸭”，小的叫三鸭、六鸭、八鸭。野鸭子也有土腥味，与其他任何蔬菜一起烧都似乎不合家，但和小咸菜一起烧，稍微多放点油，咸菜的滋味入了野餐肉里，味道就不同了，

如果说小咸菜烧野鸭算是顶配，那绝配就是小咸菜烧水鸡子了。水鸡子就是田鸡，学名是青蛙。它是国家二级保护动物，现在是严禁捕杀与食用了。不过，好像有的地方开始专门养殖可供食用的水鸡子了。水鸡子这东西也是好像只能和小咸菜烧最美味，没有之一。

夏季伊始，毛豆开始上市，这也是用以配菜的常见食材。不过，宝应人肯定第一个想到的就是毛豆米烧小公鸡。这也与季节时令有关。这时，春季孵养的小鸡长大了，养鸡的人把母鸡留下生蛋，公鸡就卖掉换钱了。这时的小公鸡斤把重，据说是很补人的。讲究的是没有打鸣叫过的小鸡，叫“童子鸡”。这种鸡肉很嫩，不用烧太长的时间，与毛豆一起烧，烧得汁水黏稠稠的，毛豆煨烂了，放进嘴里便可吞咽，而鸡块也只需稍稍咀嚼，肉质的鲜美便使齿颊生香。我觉得称毛豆米烧小公鸡为绝配毫不为过。

要说起荤荤搭配，有两道菜堪称绝配。一道是刀子鱼挜肉，又叫“刀子鱼塞肉”。我在宝应中学上学时，食堂里的大师傅，好像姓范，做得很好，从刀子鱼肚子划开个口子，把内脏掏出洗净，塞进去斩好的肉糜，然后下锅把鱼的两面煎黄，再用红烧的方法烧制。二两左右的鱼，肚子里塞满了肉，经过炖煮，鱼的鲜味与肉的肥腴加上葱姜的香味糅合在一起，那是一种难以用文字和语言形容的味道，好食用至极。如果“鱼肉百姓”是指将这样的鱼和肉给百姓们食用，那真是大大的好事了。

还有一道叫“大烧马鞍桥”，也是宝应的一道大菜。用粗壮的黄鳝剖腹生杀后切成段和五花肉块一起红烧。黄鳝段背部剞花刀，热熟后会卷曲成马鞍的桥状，这可能是菜名的由来。两种大荤的食材放在一起，肉的油脂包裹着酥嫩的鳝段，浓油赤酱，汁稠如胶，下酒佐饭皆宜。有说在三伏天食用，最为进补，有“三伏黄鳝赛人参”之说。

黑菜是宝应特有的蔬菜，所以成为不同食材的搭配对象。在宝应，似乎黑菜是“百搭”，无论荤素，可以与任何食材相伍：黑菜烧百页、黑菜烧慈姑、黑菜豆腐汤、黑菜烧牛肉、黑菜烧河蚌、黑菜烧咸肉、黑菜烧冬笋等等。而宝应令一个特有的食材慈姑，好像最佳配置是慈姑烧肉，但一定是那种小慈姑，整颗来烧。

宝应还有两道属于主食范畴用于搭配的食材，也是值得称道的。一个是赐上市的蚕豆米煮荒烧饼。本来煮荒烧饼（指外面没有芝麻，内里没有油酥和馅心的烧饼）是给身体虚弱的人食用的，如以前农村给做月子的妇女经常送荒烧饼。因为容易消化。新鲜的蚕豆米有一种特殊的味道，宝应人叫“秃腥味”，但用小葱炒一下，再加上荒烧饼浓浓的烟火气，那股味道便化为乌有了。而蚕豆与烧饼的软硬程度相仿，咀嚼时可以食用出蚕豆的鲜味儿，对于久病初愈没有食欲的人，这无疑是一道让人食指大动的美食。

还有一道就是番瓜（南瓜）面疙瘩。面疙瘩北方叫疙瘩汤，最常见的是番茄（西红柿）疙瘩汤，咸中带酸，很好食用。而在宝应，则最常见的是在番瓜汤里下面疙瘩。我小时候是不喜欢食用这东西的，觉得番瓜有点甜，与咸咸的汤混在一起，怪怪的。可后来父亲与我们一起生活时，他总是喜欢这样食用，食用着食用着也就习惯了，觉得很顺溜，口感也不错。番茄与番瓜都是外来的食材，所以冠以“番”字，但与中国的主食无缝对接，且毫无违和，可以算是食材中西合璧的绝妙搭配吧。

有人用中医药的“君臣佐使”来解释食材的搭配，认为主材是“君”——定其调；配材是“臣”，强其鲜；“佐”在平衡，去其偏；“使”在融合，统其味。而正是因为食材有章法的搭配，弥补了单调，平衡了偏颇，丰富了层次，便成为一种烹调的艺术，也同时上升为饮食之哲学。

我认为，这好像有点太玄了，食材的搭配取决于不同地区食材的来源与饮食习惯，我上面说的这些标配、顶配与绝配，在其他地方的人看来也许未必亦然，但在宝应，基本如此。