连锁餐饮成功经验小菜园管理模式分享

连锁餐饮企业的竞争已从产品、服务单一维度竞争，转向供应链、人才体系、管理体系、数字化能力的全方位竞争。只有建立系统化、可复制的运营体系，才能在确保短期盈利的同时，实现长期可持续发展，最终成就基业长青的餐饮品牌。

一、小菜园核心运营理念

小菜园国际控股有限公司作为“徽菜第一股”，在竞争激烈的中式餐饮市场中表现出色。截至2025年6月30日，小菜园在营门店数达672家，上半年营收同比增长6.5%至27.1亿元，净利润同比增长35.7%至3.82亿元。这一成绩在餐饮行业整体利润率下滑至3.5%、头部企业闭店率突破20%的背景下尤为亮眼。

小菜园的成功很大程度上归功于其独特的“三制一体”管理模式，即“合伙人制+师徒制+赛马制”的有机结合。这一模式将传统雇佣关系转变为价值共创体系，让员工从“打工者”转变为“事业合伙人”。通过管理层持股，将企业的利益与自身的利益紧密结合。

表：小菜园与传统餐饮管理模式对比

小菜园的门店布局策略也值得关注。其门店主要集中在新一线城市和三线及以下城市，占比分别达28.57%和43.3%。这种下沉市场策略使小菜园能够规避一线城市的过度竞争，同时享受低线城市的人口红利和成本优势。截至2025年6月，小菜园在25个城市5万平方米以上的购物中心拥有393家门店，占门店总数七成以上，这表明其选址策略与商业综合体紧密结合。

二、要点深度解读与小菜园实践

2.1 通岗技能考核与人员架构优化

优秀企业后厨通过多岗位技能考核实现全员通岗，高人效；而一般企业则局限于定岗定编，人员臃肿低效。小菜园的经验完美印证了通岗制度的价值。小菜园建立了七级技能认证体系，每个岗位都有清晰的技能提升路径。例如炒锅岗位，从基础的火候掌握到特色菜“农家红烧肉”的246道工序分解，形成可视化的教学图谱。这种“技能模块化+考核数字化”的模式，使新员工培养周期从行业平均的3个月缩短至28天。

小菜园还投入千万级资金建设“小菜园餐饮学院”，1:1还原门店运营场景。学员在模拟营业高峰期的压力测试中，需在43秒内完成桌位引导、菜品推荐、异常处理等全流程操作。这种训练使员工上岗首月客户投诉率降低至0.3%，远低于行业2.7%的平均水平。

2.2 管理层角色转变与服务型领导力

优秀企业店长经常兼任咨客、收银和带客入座，这是服务型领导力的体现。小菜园同样强调管理层的现场参与和全方位支持。在小菜园的模式中，店长不仅是管理者，更是培训师和业务支持者。老店长培养徒弟，徒弟能力达标后可以接手老店，师傅则去开拓新店，同时保留原有老店的部分分红权。

这种“师徒传承制”不仅解决了人才短缺问题，还形成了紧密的利益关联和经验传承体系。区域合伙人持有多家门店股权，年收入可从12万元跃升至78万元，这种激励机制极大地提升了管理层的投入度和责任感。

2.3 供应链体系建设与效率提升

“要成为优化的的连锁餐饮企业，强大的供应链是必不可少的”小菜园的实践充分证明了这一点。2025年上半年，小菜园原材料及耗材成本同比减少2.2%至8.017亿元，占收入比例由32.2%降至29.5%。这主要得益于集中采购降低了主要食材的单位价格，以及供应链管理水平的提升。

小菜园正在建设马鞍山工厂，预计于2025年年底建成，定位为未来3000家门店的供应链支撑，以期实现正餐标准化生产。这种前瞻性的供应链布局，为小菜园的快速扩张奠定了坚实基础。“将大部分的粗加工和汁酱前置在配送中心，才能提升门店的极至效率，因为人工是未来最贵的资源。”

2.4 产品策略优化与标准化

“产品必须进行取舍，优化操作复杂的产品”小菜园的产品策略与此高度一致。小菜园通过标准化生产保证了产品质量和效率，2025年上半年毛利率达到70.46%，同比提升显著。

小菜堂食顾客人均消费额从2023年的65.2元降至59.2元，2025年上半年进一步降至57.1元。这种客单价下探是为了适应市场竞争，吸引更广泛的大众消费群体。小菜园计划未来将客单价稳步拓展至50元以下，这一定价策略需要更高效的产品组合和运营效率来支持。

2.5 稽查职能转型与赋能导向

“稽查的重点是守底线和赋能”小菜园通过数字化工具实现了这一理念。小菜园投入营收的1.2%用于数字化建设，开发智能排班、AI巡店等系统。这些系统不仅提高了效率，更构建了数据驱动的决策体系。

小菜园的“三维赛马机制”重建了动态平衡的竞争生态。在杭州区域门店竞赛中，排名并非唯销售额论，而是综合顾客复购率（40%）、成本控制（30%）、员工培养（30%）三维指标。这种设计有效避免了恶性竞争，使门店和员工不仅关注经营业绩，更注重全方位经营、管理和服务能力的提升。

2.6 激励制度设计与效率提升

“激励必须结合提效，实现提质提效，才能长期实现收入的提升”小菜园的合伙人制度正是这一理念的完美实践。小菜园向优秀店长及骨干人员发放公司股份，晋升为区域总可获得0.1%的公司股份。目前已有超过200位股东持有公司20%的股份，真正实现了从基层到管理层的全员参与和共创共荣。

小菜园还创新性地引入“计件制”工资结构，将员工收入与业绩紧密挂钩。厨师根据负责菜品的销量和制作难度获取提成，并设立额外奖励机制，确保每位员工都能分享到门店成长的红利。这种量化评估体系使员工清晰看到劳动成果与收益的正向关联，门店人效提升37%的同时，客户满意度达到92.6%。

三、连锁餐饮门店系统管理应用

连锁餐饮门店系统管理方法：

• 发展战略管理：小菜园采用“老市场加密与新市场拓展并行”的策略。截至2025年6月，小菜园一线/新一线/二线/三线及以下城市门店数量分别为109/192/80/291家，重点布局新一线和低线城市。下半年将重点发力门店网络扩张，预计年底门店总数可达800家目标。建议采用“辐射式扩张”模式，以成熟市场为中心，向周边区域扩张，降低物流和管理成本。同时关注社区餐饮潜力，小菜园已透露将积极探索并稳步扩大中式小区餐饮业务。

• 经营策略优化：小菜园2025年上半年堂食收入同比增长2.2%至16.47亿元，外卖收入同比增长13.7%至10.58亿元，占总收入比例提升至39%。建议采用“双轮驱动”模式，平衡堂食与外卖业务。堂食注重体验升级，外卖专注效率提升。小菜园通过数字化实现动态定价，根据时段、季节和市场需求调整价格。同时，通过集中采购降低主要食材的单位价格，2025年上半年原材料及耗材成本同比减少2.2%。

• 安全控制体系：建立“总部-区域-门店”三级食品安全监管体系。总部制定标准，区域负责培训与检查，门店执行落地。借鉴小菜园的数字化实践，使用AI巡店系统实时监控后厨操作规范。建立供应商溯源机制，确保原材料安全。小菜园通过集中采购和统一的供应链管理，从源头控制食材质量。定期进行食品安全审计，2025年上半年广告及促销开支同比增加71.1%至5330万元，部分用于食品安全宣传与培训。

• 服务管理升级：小菜园通过“服务价值指数”评估服务员表现，包括个人服务桌数、客户好评率、菜品推荐成功率等18项指标。这种量化评估体系使员工清晰看到劳动成果与收益的正向关联。建议建立“服务段位制”，像小菜园一样引入游戏化的“段位晋升”系统，员工可通过完成特定任务获取“经验值”。例如，服务员开发“儿童营养套餐搭配方案”可获得经验值奖励，这种即时反馈机制使00后员工参与度提升62%。

• 产品品质管控：小菜园通过中央厨房模式实现标准化生产，确保菜品口味一致性。建议建立“产品生命周期管理”体系，定期进行菜单毛利和销量分析（ABC分析），淘汰表现不佳产品。小菜园将大部分粗加工和汁酱前置在配送中心，提升门店效率。同时，设立“产品创新委员会”，由厨师长、店长、供应商代表组成，定期评估新品可行性。小菜园持续优化供应链管理体系，确保产品品质与稳定性。

四、如何平衡短期盈利与长期发展？

连锁餐饮企业需要在短期盈利与长期发展之间找到平衡点。小菜园2025年的中期业绩展示了这种平衡的艺术——净利润同比增长35.7%，但同期净新增门店仅5家，表明其重心暂时从扩张转向了运营优化和成本控制。

• 短期盈利策略：短期来看，餐饮企业需要聚焦于现金流管理和成本控制。小菜园2025年上半年通过运营效率优化和成本费用管控，实现了净利润的大幅增长。具体措施包括：通过集中采购降低主要食材的单位价格；通过门店管理效率与人效的双重提升，使员工成本同比降低8.2%；通过流程标准化提升门店运营效率。

• 中期优化策略：经营6-12个月后，重心应从“冲流水”转向“练内功”，通过优化成本结构提升利润率。小菜园2025年上半年的表现体现了这一策略：员工成本占收入的百分比从28.5%下降至24.6%，原材料及消耗品成本占比从32.2%下降至29.5%。这些优化带来了利润率的显著提升。

• 长期发展策略：长期来看，餐饮企业需要从“单店盈利”转向“可复制模式”，构建品牌护城河。小菜园计划优化供应链管理体系，拓展门店网络，并重点发展社区餐饮业务。马鞍山新中央厨房预计年内有望建成完工，将定位为未来3000家门店的供应链支撑。这种供应链建设为长期扩张奠定了基础。

表：餐饮企业不同发展阶段策略平衡

在资源分配方面，建议遵循“70-20-10”原则：70%资源用于维持现有业务，20%资源用于拓展新业务，10%资源用于创新实验。同时，每月末计算“现金储备÷月固定支出”，这个数字必须≥6（即能支撑6个月亏损），低于3时需立刻启动成本削减计划。

小菜园通过高比例现金分红平衡股东回报与再投资，2025年上半年每股分红0.2112元，分红比例为65%。这种分红政策既回报了股东，又保留了足够资金用于未来发展。

五、未来发展与基业长青之路

基于小菜园经验和行业最佳实践，连锁餐饮企业要实现基业长青，需要聚焦以下几个关键方面：

• 组织能力建设：小菜园的“三制一体”管理模式（合伙人制+师徒制+赛马制）是其核心竞争优势。这套系统确保了人才持续供给和文化传承。建议构建“总部赋能型”组织架构，总部负责战略规划、供应链、品牌建设等核心职能，门店专注运营和执行。小菜园总部提供员工培训、物流供应链和菜品研发等支持，门店负责日常经营，这种分工模式高效且可扩展。

• 品牌价值塑造：小菜园主打中端餐厅，门店主要集中在中档及大众化商场，这一定位清晰且具有广泛吸引力。建议打造“品牌金字塔”，主品牌瞄准大众市场，子品牌覆盖细分市场。虽然小菜园的子品牌探索（如“复兴楼”）面临挑战，但这种多品牌尝试是长期发展的必要探索。

• 创新文化与风险防控：小菜园引入游戏化的“段位晋升”系统，使00后员工参与度提升62%，创新提案数量同比增长3倍。这种创新文化是企业保持活力的关键。同时，建立“风险预警系统”，监控食品安全、财务、公关等各类风险。小菜园作为上市公司，面临食品安全、股东减持、同店收入改善及门店扩张不及预期等风险，需要建立健全风控体系。

• 数字化全面赋能：小菜园投入营收的1.2%用于数字化建设，开发智能排班、AI巡店等系统。建议全面推进“数字化运营”，将前厅服务、后厨生产、供应链管理全面数字化。通过AI算法预测客流，优化排班和备货；利用大数据分析顾客偏好，精准推荐菜品；建立供应链智能调度系统，降低库存成本。

小菜园的经验表明，连锁餐饮企业要实现基业长青，需要构建强大的供应链系统、独特的人才培养机制和数字化运营能力三大支柱。这些要素相互支持，共同构成了企业的核心竞争力。通过合伙人制激发组织活力，通过标准化确保扩张质量，通过数字化提升运营效率，连锁餐饮企业能够在激烈竞争中保持持续发展能力。