心心念念的四川美食之宜宾篇

爱美食应该是绝大部分四川人的爱好，且四川人对美食的追求很朴素，连名字都可以取得很随意。比如成都有苍蝇馆子的说法，倒不是要吃苍蝇，而是形容那些环境不是太好的店铺。以前的卫生条件有限，苍蝇乱舞是很平常的事。现在再说苍蝇馆子，那就纯指店面老旧了。

只要味道好，再有钱的人也会跑到苍蝇馆子里大快朵颐，这是对美食的朴素追求。我这种属于是有啥吃啥，很少会因为一道美食天远地远专门跑一趟，这大概就是和有钱人最大的区别吧。毕竟有钱人吃到过的美食我多半没有吃过，但我吃过的美食有钱人也未必能吃到。

有些人在口味吃刁了以后，贪婪会促使他们去尝试一些珍稀到能判好多年的食材，这都不是爱好美食了，而是近乎于赌徒，赌自己的命够不够硬。

作为宜宾人，最开始不觉得宜宾有啥美食，在成都工作生活的二十多年里，慢慢发现在美食方面，宜宾人是真的很会发掘食材本身的味道。二姐在成都工作生活的时间更久，她对美食的标准就是，这个菜能不能吃出它原本有的香味。

宜宾美食应该是得益于地理位置的优势。

其实也不算啥优势，我家乡曾经是国家级贫困县，在2019年才摘掉了贫困县的帽子，当时看到这个报道的时候还很惊讶：我们县是贫困县？！还是国家级的！！

贫困了那么多年而不自知，属实是只要肚子吃饱了就剩下穷开心了。

宜宾处在云贵川三省交界处，地形就是连绵不断的大山。可想而知，连绵大山必然导致很多地方交通不发达，整体经济也发展不起来，所以云贵和我们都穷得很稳定。

穷虽然穷，但一点不耽搁我们钻研美食。

这片土地搞经济不行，但大山和溪流孕育出的食材自有其独特鲜美的味道，不然也酿造不出好喝的五粮液。

要知道宜宾市、泸州市和贵州的遵义市这三个地方是挨在一起的，宜宾有五粮液，泸州出泸州老窖，遵义产茅台。这三个地方的酒都大名鼎鼎，由此可知这里的水是很好的，不然也不会出现只用清水煮蔬菜，就能煮出清甜美味的白水菜来。

所以前面讲的地理位置好，指的是这方面的好。

说起四川美食，很多人第一反应就是川菜和火锅。尤其是那个火锅，满满的一锅辣红油，菜和肉往里面涮熟吃起来很香，不过有些人吃完肠胃会受不了。

红油火锅吃多了以后，总会想有没有点不一样的火锅呢？这个答案在成都没有找到，在宜宾找到了。

前年夏天回老家玩，特意去了挨着我们县的双河镇。双河镇以葡萄井凉糕闻名，说双河没有什么人知道，但葡萄井凉糕在川内很有名。

以前成都一些餐饮小店在夏天的时候会打出招牌说有葡萄井凉糕售卖，这几年没怎么用葡萄井的名头了，确实也都不是。在成都凡是以葡萄井为名的凉糕基本上都是挂着羊肉卖狗肉。

葡萄井凉糕，顾名思义，就是用葡萄井里流出的井水做的凉糕。围绕着葡萄井，是无数间卖凉糕的店铺。价格也很便宜，红糖味的凉糕是最经典古早的味道，很多都卖3元一份。

2019年6月，以双河镇为中心发生了一场地震，我家所在的位置离震中直线距离只有6公里，震感简直不要太强烈。那段时间正好回家休养身体，本来都有明显好转的，一场地震差点给震回原形，就那种情况下，在确保家人都平安后，第一关心的是：葡萄井没有被震没吧？

要是震没了，以后就没葡萄井凉糕可以吃了呀。

在葡萄井的附近，有一家没有挂招牌的火锅店 。可能人家有招牌，但我属实没看到，就一个平平无奇的大门。因为有人带路，只管埋头直接往楼上冲。

这家火锅店需要提前和老板预约，因为火锅的主要食材是本地土鸡，老板需要提前把鸡处理好并炖上，花费的时间比较长，客人到了以后就可以马上吃。

端上来后只见一锅清汤，鸡肉都炖好在锅里了，没动筷子前还以为是白味的，一吃才发现是辣的。这个辣度给得恰到好处，是作为开胃的作用而存在，不像红油火锅那样有点张牙舞爪的样子。

鸡肉很嫩且香味十足，同时又保留了适当的筋道感，吃起来连话都顾不上说，一口一坨鸡肉，很是过瘾。

除了鸡肉，另外还配了很多品种的蔬菜，鸡肉吃完还可以涮菜。蔬菜也是一样，烫熟后的本味没有受影响，吃得人心满意足，大脑宕机，只剩下最直接的两个字：好吃好吃。

春天是吃笋子的季节，家乡有一种竹笋，其名曰：甜苦笋。可以生吃，靠近根部的那头吃起来是甜的，另一头是则是苦的。

这种竹笋我们通常用来煮汤，加点猪肉，再加点酸菜，放一点新鲜辣椒调味，吃起来苦中带点笋子的清香回甜，酸中又带着微辣，很是开胃的一碗汤。每年春天吃这个苦笋汤，饭都要多吃几碗。

今年春天二姐也没和我说一声，就自己跑回老家玩去了，刚好又到吃甜苦笋的时候，三姐就带一大家子去吃了一家也是没有预约就吃不到的私人餐馆，私人到开了好些年大姐都不知道隔壁有这么一家店的存在。

根据二姐在我面前的显摆可以得知食材有：本地鸡，酸菜，甜苦笋。味道：好鲜好鲜好鲜……

鸡肉的香味，酸菜的酸味，甜苦笋的甜中带微苦的清香味，完美地融合在一起后又保留了食材本源的味道。

老家的私人餐馆和成都的私人餐馆不一样的地方，是老家的私人餐馆基本就只卖一两道时令菜，根据季节转换在食材和做法上进行相应的变化，主打一个吃在当下。

《舌尖上的中国》有句经典的词：“高端的食材往往只需要简单的烹饪方式。”

前一篇文章里有提到的家乡白水菜，就白水一煮就能把蔬菜本身的清甜给激发出来。食材算不上高端，做法也很简单，有成都的朋友在文章下留言说耙耙菜。耙耙菜和白水菜，做法都是一样的，唯一的区别就是水和食材产地。

目前为止，还没有在那些把这种简单做法命名为耙耙菜的地方，吃到白水菜应有的精华，因为这里长不出带微糯口感的嫩南瓜。哪怕拿着家乡的嫩南瓜用成都的水来煮，也只是接近于那个味道。

这是一方水土的问题，有些菜在这里不怎么样，换个地方可能就高端了：想吃吃不到。

食材高端也好，低端也罢，看制作过程都觉得简单，但这个简单的烹饪方式，本身其实并不简单。

宜宾人在如何激发食材本身香味上面，感觉很有天赋，也不知道在这天赋是怎么产生的，毕竟八、九十年代的时候，我们那里是真穷，但能激发各种食材香味的烹饪方式很早之前就形成了的。

拿菌子来举个例。

春天吃竹笋，到夏天就该吃菌子了。

说起菌子，大家对云南必定印象深刻，红伞伞白杆杆，云南人民对菌子的热爱，逼得警察叔叔都专门拍视频来劝大家慎重采食。

和云南花样百出的菌子不同，我们那里的大山主要就长两种菌子，一种是“独角菌”，也可以说“独朵菌”，或者就是鸡枞菌？另一种则是“三塌菇”。

前者一个地方就长一朵，体型比较大；后者一个地方会长很多朵，体型小小的。要是天上下了太阳雨，通常来说捡到菌子的几率会大幅度增加。

这几年刷短视频，看到有些人捡到菌子后，拿回家处理的方法就让人很不能理解，比如那种捡回去以后把所有菌子直接泡在水里慢慢清洗的方法。菌子虽然雨后更容易生长，但终究不是水里长出来的，泡水里吸饱了水分，会让菌子本身的香味大打折扣。

菌子捡回来以后，不能泡水，也不能用刀。直接用南瓜叶清刷菌子上面的泥巴，再用流动的水冲干净，没有南瓜叶直接手刮或竹片刮都可以，不要用刀削。要知道五行相生也相克，菌子五行属木，又太嫩气，被金（刀）一制，灵气就被削弱了。

然后拿一个大碗，把菌子手撕成条状放碗里，再放几片肥瘦相间的猪肉，或肥猪肉，或者直接放猪油什么的都可以，只要能确保其提供油气。

菌子加肥猪肉片，不要放盐，等吃的时候再放，碗里冷水倒满，上锅蒸。锅里水得先烧开，这样才能快速锁住香味。蒸个2、30分钟就差不多了，然后一揭盖，满屋子都弥漫着菌香。

长大以后，因为思念这道记忆中的美食，在成都四处瞎漂的我用同样的方法复刻了这碗汤。没有山，更没有捡的菌子，那就用平菇替代，揭开锅盖的时候很开心，因为满屋菌香。后来也试过其他种类的菌，但香味都远不如平菇，当然更不如地里自然生长出来的菌子。

平菇要选那种干干的又有一点嫩的，不要买水水的，用这种方法蒸出来，差不多能复刻一半地里自然生长的菌子香味。

小时候我们用这种方法蒸菌子，菌汤喝起来那叫一个极致鲜美，能把眉毛都鲜掉的那种。

因此看到有人把菌子泡水里清洗，以及各种菌子一锅煮，都觉得是在浪费食材。就这样煮汤还不如炒呢，至少高油温还能快速锁住香味。越是伞状的菌子，越要减少和水接触的频次。

所以那些看上去简单的烹饪方式不简单的原因，是能不能找对合适的方法把食材的香味给激发出来。

还有一道汤菜，现在估计只能在乡村宴席上才能吃到了，甚至都已不记得这道菜在家乡叫什么名字，只知道在自贡叫耙耙肉，筠连叫蛋元子。筠连是宜宾的，那我们应该也叫蛋元子吧。

通常是过年的时候才会吃的菜，也不知道为什么我妈后来就不怎么做了，大概是后面家里不杀猪了？小时候吃这个菜的时候觉得老香了，长大后馋得不行却没地方吃，心里默默惦记了好多好多年，直到网店高速发展后看到家乡特产店有卖的。

蛋元子就是猪肉剁碎了外面裹层蛋皮，包成长条状，蒸熟后储存，要吃的时候再拿出来切几片，配上蔬菜要么用蒸，要么煮汤。

蛋元子的这种做法，算是预制菜的老祖宗了。不过蛋元子重新蒸也好，再次煮汤也好，元子里面猪肉的香味和蛋香味还是在的。

在网上买过自贡耙耙肉，也买过筠连蛋元子，两种做法是有差别的，耙耙肉和火腿肠一样，肉处理得很细。而蛋元子会把猪肉剁碎，但会保留颗粒感，这样能留住猪肉的一些香味，吃起来也更有嚼劲一些。

这个菜如果出现在宴席里，那就会用蒸的方式，摆得整整齐齐地，下面铺上蔬菜，看上去就很好看。

如果家里自己做，那就直接煮汤，汤烧开后再丢一把川渝地区冬季灵魂蔬菜豌豆颠儿进去，简直巴适得板。

一连讲了好些个日常爱吃的菜，发现基本都是连汤带水的，而且也不怎么辣。由此可见四川人其实并不都是天天吃香喝辣的，我们只是随时都吃香的，隔三差五搞点辣的。

吃来吃去这么些年，还是对那种最能体现出食材本味的美食记忆深刻。写到这里发现还有很多宜宾美食没有写到，一篇写完太长，分成两篇吧。