黄水美食街寻味板桥的味觉记忆

凌晨1点的黄水镇板桥，有人享受喧嚣繁华后的宁静，安然入眠；有人珍惜车流退潮后的通畅，在路灯陪伴下步履匆匆。王燕属于后者。驾车行驶在空旷街头，王燕的目的地是西航港的四川省成都市农产品批发中心，为自己的饭馆采购食材。“晚上不堵车，买完菜就能回去休息。”今年54岁的王燕是黄水镇板桥社区7组人，从24岁开始涉足餐饮行业，后来与人合伙在板桥创业开饭店，这些年她觉得累并快乐着。前些年她买好菜回到餐馆，还会继续忙上一整天。

板桥社区位于成都平原腹地，由于城市的拓展和经济的发展，人均耕地少，农业产出很低。于是，不少板桥人跳出“农门”，找寻致富出路。几代板桥人，用三四十年蹚出了一条路。

板桥社区党委书记尚晗介绍，在桥桥美食街板桥人已累计开了60多家餐馆:直接从业人员500余人，带动15000多人就业，板桥美食街年营业额大约在9500万元徘徊。板桥人均纯收入的每10元中，超过4元来自餐饮服务业。在板桥有2000多名板桥人每日奔波忙碌，他们或是夫妻，或是亲友、或是同乡，经营着100多家餐馆、茶馆及烧烤店、咖啡馆等。这些数字背后是“王燕”们雷打不动的坚持和日复一日的努力，这些数字里更是蕴藏着“王燕”们的奋斗路。

岁月没有辜负王燕的勤劳。日复一日地忙碌，让王燕的“家底”越来越厚实。今年6月，她和她的合作伙伴又投入100多万，将原来经营的饭店进行全新装修，打造出一个1050平方米的“板桥大院”。

“现在要养活这么多人，有压力，也有价值。”王燕的目标不仅是自己当老板，还要培养出更多的老板，这是分布在板桥美食街餐饮创业者的共识。王燕的“板桥大院”10多名员工，大部分是板桥人。14年来，他的店里已经“孵化”出10多名大大小小的餐馆老板。从洗碗、收拾桌子等杂活儿干起慢慢学会做蒸、炒、卤、煎、炸、拌菜，再攒钱自己开餐馆······这是大部分板桥餐饮创业者的奋斗轨迹。王燕的创业历程，几乎复制了这一模式。

“做餐饮就跟做人一样，老老实实地做能长久。”大道至简，这句朴实的话里，透着王燕的诚信经营之道。她们从不卖预制菜，把“老实”做进每一盘菜、每一碗汤里。采购食材和调味品，起早贪黑亲自把关；店里用的猪牛羊鱼肉都从正规渠道进货，鸡鸭鹅兔都是从农家直购“土”货，每斤价格虽然比市场贵一些，但吃得放心。“饺子馅要把肉筋挑出来，不能把什么都剁进去。”

这几年餐饮行业不景气，但王燕明白，宁可自己少挣点儿，再难也绝不干两件事:一是偷工减料；二是辞退员工。“我在这一带坚持了14年多，餐馆的口碑都是一点一滴积攒下来的，偷工减料是砸自己招牌。”王燕说，生意不好的时候，自己就是给他们打工，“一个员工没了工作，影响的是一家人的生活”。

虽然地处双流的环城路内，看起来地段不错，但是在成本压力下，王燕的“板桥大院”目前也只能勉强维持不亏损。“餐馆一般5年左右就得装修一次，菜谱也要持续更新。”目前的经营状况，王燕不敢贸然投资新店，“我们这种体量的餐馆，菜品上新的空间也有限，只能保质保量地抓住老顾客”。

10多年的奋斗，王燕的生活已经与板桥美食街密不可分，“板桥大院”是他与板桥交流的“对话框”很多老顾客与王燕像街坊邻居一样，在一碗汤、一盘饺子、一碟家常菜中，体味着彼此的人情味。“有不少老街坊，自己带瓶酒，把自己钓的鱼、自己做的腊肉拿到店里加工，点一碗饺子、两个小菜约三五个朋友喝酒叙旧，一坐就是一下午。”王燕也很享受这种氛围，有一次大热天，一位老顾客吃完饭出去，过了一会儿提了一袋冰淇淋进来，看着我们服务员忙得满头大汗，送给大家解暑。

一座陌生城市里的人情味，支撑着他们奋斗的人情味，帮衬他们成长，打拼出属于自己的事业。

清晨6点的板桥美食街，空气里飘着若有若无的药材香。街角的咖啡店早已亮起暖黄的灯光，老板掀开巨大的瓮子锅锅盖，乳白色的汤咕嘟咕嘟地翻滚着，猪脑壳肉与各种香料辅料在腾腾的蒸汽中跳着欢快的圆舞曲。这便是让无数游子魂牵梦萦的板桥猪脑壳肉--它不仅是一道美食，更是承载着板桥美食街记忆的烟火。

关于板桥猪脑壳肉的起源，民间流传着许多有趣的传说。有人说，早年茶马古道上行走的马帮客为了抵御湿热的气候，将猪脑壳肉与香料辅料同煮，既滋补又美味，有老马帮客捧一碗猪脑壳肉汤细品，拌一份猪耳朵肉慢韵，肉汤飘香，猪耳回甘，叹曰:“猪脑壳肉中自有茶马古道之魂。”又有孩童嬉戏追逐驼队，笑闹声中，历史与当下浑然一体。

有人说，湖北移民将家乡的药膳汤进行改良，加入当地香料，意外创造出这道传奇的美食。最靠谱的说法是，板桥一位贤惠的奶奶晏桂英为让家中的大人娃娃过上好日子，于1989年在板桥自家住处附近开了肥肠粉店，同时开始卖猪脑壳肉，并将店名取为“板桥猪耳朵”，没想到香味飘满整条街，从此人人争相效仿，竞相传播。

很多年以前，板桥文昌宫内香火缭绕，宫外卖猪脑壳肉店铺熙攘，肉汤浇熄商贾疲惫，佛经抚慰旅人心灵。茶马古道的文化交融，在此处化作一盏汤、一盘凉拌猪耳朵、次偶然的邂逅。

种种传说亦真亦假，其实不需要我们去考证，去辨别，因为这些故事都共同编织出猪脑壳肉的温情底色它是早年间板桥人在这一片土地上落地生根的味觉见证。

7月28日早晨，我来到板桥藏卫路南四段69号，见到了现在的“板桥猪耳朵”老板娘陈静思。店子里，灶台上咕嘟咕嘟冒着热气，一股浓郁的肉香直往鼻子里钻。瓮子锅里炖煮的，正是板桥响当当的传统美味—猪脑壳肉！

制作正宗的猪脑壳肉，很有讲究。别一听“猪脑壳肉”就觉得油腻难处理跟着我这个方法一步步来，你也能在家复刻出那份软糯弹牙、肥而不腻的绝妙滋味。

关键第一步，处理猪头，干净是基础这道菜的灵魂，首先在于原料的精细处理。咱们得选用一只新鲜的雄性猪头，重量在八斤左右最合适。第二步是劈开去杂，将洗干净的猪头从中间劈开两半。劈开后，重点来了:必须彻底清除掉耳圈内侧、眼角部位、鼻软骨、淋巴组织以及任何看着颜色不对的腺体和杂质。第三步是剔骨取肉，别怕麻烦，这能让后续炖煮更均匀入味，吃的时候也更方便。第四步是炖煮大法，慢工出细活，软烂才叫香。处理干净的猪头肉就可以下锅了。火候的掌握是关键，武火让汤头沸腾，文火让滋味交融，就像成都平原多元文化的相互碰撞，最终化作可口和谐的美味。第五步是调味点睛：当肉已经炖得足够软烂，才是调味的最佳时机。享用时刻，热吃冷切，各有千秋。经过这番功夫，板桥风味的猪脑壳肉就大功告成了。趁热切块，那皮是糯的，胶质丰富到粘嘴，瘦肉部分丝丝缕缕，酥烂不塞牙，蘸点蒜泥醋汁，肥腴中带着清爽，绝了。放凉后的猪脑壳肉，肉质会变得紧实弹牙，皮冻凝结，切成薄片纹理分明，直接吃就是极好的下酒菜那滋味更是妙不可言。

做一道地道的“板桥猪脑壳肉”，真没什么高深莫测的技巧，核心就是“处理干净”和“小火慢炖”。这份耐心换来的，是满屋飘香和入口即化的满足感。“杨哥，下次您买猪脑壳肉，别犹豫，按这个法子试试，保管让您家人朋友赞不绝口！”

在黄水板桥，猪脑壳肉的吃法可谓五花八门，情趣满满。凉拌猪耳朵加几个菜，约三五好友小酌几杯，肯定快活赛仙；当地人更喜欢与锅魁锅搭配；将酥脆的锅魁浸入热汤，吸饱了汤汁的锅魁入口即化混合着肉香锅魁香，令人回味无穷；白米饭也是猪脑壳肉的绝配舀一勺浓郁的汤浇在饭上，每一粒米都沾满了汤汁的精华，美味在嘴里翻腾。若是再讲究些，还可以加一份卤猪拱嘴或凉拌猪头肉、回锅猪头肉，让味觉的层次更加圆满丰富。卤猪拱嘴入口之前，记得蘸上一点香辣粉，辛辣的味道刺激着味蕾，让人额头微微冒汗，仿佛连毛孔都张开了怀抱。

猪脑壳肉不仅是味觉的盛宴，更是情感的纽带。周末的家庭聚餐，拌拱嘴、拌脑壳肉、回锅脑壳肉、脑壳肉煮汤......几盘热腾腾的猪脑壳肉端上桌，全家人围坐在一起，谈天说地，其乐融融。朋友相聚时，“板桥猪耳朵”店的喧嚣热闹成了最好的背景音乐，碰杯声、欢笑声与汤勺碰撞的叮当声交织在一起，构成了板桥美食街特有的市井风情。对于黄水人来说，猪脑壳肉的味道就是家的味道，无论走到哪里，只要吃几样猪脑壳肉拌菜、喝上一口猪脑壳肉煮的汤，就能想起黄水的蓝天白云，想起那些温暖惬意的时光。

如今，“板桥猪耳朵”俨然已成为黄水的一张品牌名片，早已经走出板桥，走出黄水，走出双流，走出成都，走出四川，成为全国闻名的美食。在成都的宽窄巷子，在北京的四川饭店，都能看到它的身影。然而，最正宗的味道依然藏在双流黄水板桥美食街的街头巷尾。当夕阳的余晖洒在板桥美食街背后的白河公园里，走进一家老字号猪脑壳肉店点上一份热气腾腾的汤，几份二荆条辣椒油和各种调味料凉拌菜、着周围由重庆腔、成都腔、温江大邑新津邛崃腔......华语与英语交织而成的市井交响曲，你会明白，这不仅仅是猪脑壳肉衍生的几道菜，更是成都平原多元文化的味觉缩影。

猪脑壳肉的魅力，还在于它从传统的“祭祀”“婚宴”中走出来，化作了甜蜜的滋味，就像黄水板桥人在牧马山下的奋斗史，历经艰辛，最终绽放出璀璨的光芒。

黄水板桥美食街，不管是板桥大院、汪家大院、黎家湾食府、大帅西餐厅、城厢鱼庄、太安鱼、侃姐火锅、板桥猪耳朵、李小肠······煮沸的是时光，沉淀的是记忆，传递的是温暖。

下次来到黄水板桥美食街，不妨找一家街角小店，坐下来慢慢品尝这一道道的人间至味，让独具特色的板桥美食的香气带你走进双流的烟火人间。