昆明市餐饮服务加工食用野生菌安全提示

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全市餐饮服务经营者：

当前，正值野生菌生长和采食的高峰季节，也是误食有毒野生菌中毒事件的高发期。为切实保障人民群众身体健康和生命安全，筑牢食品安全防线，昆明市市场监督管理局、昆明市餐饮与美食行业协会向全市餐饮服务单位发出如下安全提示：

一、强化风险意识，落实主体责任

充分认识野生菌中毒的严重性，坚决克服麻痹思想和侥幸心理，切实履行食品安全第一责任人义务，严格落实食品安全主体责任，加强对从业人员野生菌辨识及加工操作安全知识的培训，确保关键岗位人员掌握必备知识技能，提升防控能力。

二、严控采购源头，杜绝风险隐患

严控采购渠道，必须从合法资质、信誉良好的供应商处采购野生菌，索取并留存供应商资质证明及进货凭证，确保来源可追溯。禁止采购来源不明、无法提供合法凭证的野生菌，尤其是自采或流动摊贩售卖的野生菌。拒绝顾客自带加工，坚决不承接、不加工顾客自行采摘或购买的野生菌。严禁加工制作辨识不清、无食用安全把握的野生菌。

三、规范加工流程，严守过程安全

加工野生菌前应再次分拣、挑选，剔除可疑菌种和腐败变质部分，采用沸水煮漂、延长烹饪时间等安全方法，确保野生菌烧熟煮透，严禁凉拌生食或简单烹饪。避免不同种类混杂加工，防止毒素交叉反应或误食毒菌。使用专用工具和容器加工野生菌，避免与其他食材交叉污染，加工后及时清洗消毒。

四、加强风险提示，履行告知义务

在菜单、店堂显著位置张贴"慎食野生菌"等风险提示，不得以"野生菌致幻体验""凉拌见手青"等误导消费者的不当宣传、营销噱头吸引客流。点餐时主动告知消费者食用野生菌的风险，建议避免饮酒，并提醒高风险人群（老人、儿童、孕妇等）谨慎食用或不食用。

五、落实留样制度，强化应急准备

规范野生菌菜品留样，留样量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，在专用留样冰箱中冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，以便在需要时进行检验和追溯。应制定野生菌中毒应急预案，明确处置流程和责任人。一旦发生疑似中毒事件，立即停止销售相关菜品，封存原料及工具，及时报告并积极配合相关部门调查处置。

特别提醒：群体性供餐严禁加工野生菌

学校食堂、单位食堂、集体聚餐、接待等群体性供餐场所，严禁加工食用野生菌，防止群体性食物中毒事件发生。

食品安全重于泰山！餐饮服务经营者作为食品安全的第一责任人，务必严格遵守相关法律法规和食品安全操作规范，切实保障消费者“舌尖上的安全”。让我们共同努力，为消费者提供安全、放心的餐饮服务，共度一个平安、健康的食菌季！

昆明市市场监督管理局

昆明市餐饮与美食行业协会

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