景泰风味美食土窑烤馍

在景泰，传统烤馍“核桃结子”和“千层饼”都是大家耳熟能详的特色美食，无论时代怎样变化，那份指尖上的艺术、舌尖上的美食、心尖上的情结永远不会变，始终寄托着人们的乡土情怀，承载着一方水土的文化习俗和美好愿景。

 一大早，草窝滩镇清泉村的李青玲和苏万水就开始忙活了，她们今天准备发一盆面烤馍。细心地穿好“工作服”，戴好帽子、口罩，苏万水拿出了特制的“糟子”。苏万水告诉记者，每年的端午节前后，她们就用往年的旧糟子做引子，一次性做够一年用的新糟子。

 原先我们是寺滩人，寺滩种这个谷子，碾成米，然后再到压面机上压成米面，把面搅上起了（发酵好），把这个米面全部混在里面，大概就是两斤多水搅起来能和三斤米面，活成稠稠的糊状，团成圆形，就放下让自然风干。

 清泉村现有213户890人，五十多年前从寺滩乡老虎沟搬迁到这里，妇女们心灵手巧，个个都是土窑烤馍能手。土窑烤馍的制作有一整套传统的技艺，主要为做糟子、发面、和面、饧馍和烤制五个步骤，聪慧的她们总能从日常的劳作中总结出实用的经验。

做馍馍的时候，（把糟子）用凉水泡好，泡得软软的，再把这个凉水倒掉，把酵面的原来的酸味、酵面味就倒掉了，倒掉就成了纯正的糟子味道。

 一个多小时很快就过去了，酵母也泡得酥酥软软，李青玲将泡酵头的冷水倒掉，再用40度左右的水和少量的面粉，搅成糊状，放在热的地方等待发酵，直至糟面发酵得松软多泡，酵头子就算做成了。接下来就是和面的工序了，和面是最能考验巧妇“耐性”的技艺。用面粉现和一块面团，与酵头子和在一起，和均匀后放在温度适合的地方发酵，大约两小时可以发酵，发酵后继续加入面团和匀再发酵，到和第二次面的时候已是万家灯火。晚上十一点多，还得再和一次面，如此反复，根据需要计划做多少个烤馍就发多少面。第二天早上八点，一大盆面已经发酵好了。

面已经发好了，我们就把里面的配料准备上，有鸡蛋、适量的清油、黄奶油、香豆子、白糖还有花椒水，放到一块搅拌均匀之后，跟干面再搅成絮状，然后再放到发面里面配上适量的碱水，揉匀之后就开始准备做了。

 纯手工制作的烤馍是否香脆酥软，不但配料有讲究，放碱也有技巧，要用六十度左右的水把碱面化开，洒在面上，然后和配料一起在盆子里来回“撬”，可别小看这揉面，既是个力气活，更是个技术活。

揉的过程中首先把碱一气子先撬，觉得差不多了再倒出来滚着揉，不能把力气出上硬揉，那样揉的话，面就紧得很，要连滚带揉。

 中午十二点多，终于到了做花馍馍——“核桃结子”的时候，刚下班的曾亚楠也跃跃欲试，她是李青玲的女儿，2021年7月从云南大学旅游文化学院毕业，考上了“一万名大学生基层就业项目”，分配到草窝滩镇上班。在她的记忆里，花馍馍是温暖，承载了她年少时的记忆；花馍馍是乡愁，呼唤她回归家乡，助力乡村振兴。

 上初中的时候，我们都住校，周末的时候我妈妈就会做很多的核桃结子，让我们带去学校里吃。在云南上大学的时候，有时候特别想念家乡的馍馍，我妈妈就会寄一点过来，我的舍友也觉着我们家乡的馍馍很好吃。现在我在家门口上班，随时都可以吃到家乡的味道。

 做花馍馍时，先将面团揉搓成条状，再按重量分成若干小块，搓成长条后打个结，上下翻转便制作成八瓣的核桃结子，然后放在事先刷了食用油的烤盘上，把提前混合好的油和姜黄均匀地用小刷子涂抹在馍馍的表面，再将馍馍用干净的塑料膜盖好，再次发酵待馍馍饧至外形上变得圆胖时就可以入烧好的土窑了。

 这就是我们清泉村烤馍馍的土窑，我们这个土窑就是以前人们盖房子用的那个“土胡子”做的，一到冬天它就温度低，用柴量比较大，硬柴得这么大的两捆，然后还得一捆那个葵花秆秆，温度要烧到人到不了跟前这么个温度，烧出来的馍馍它就比较脆，颜色又黄又好看。

 凡制作烤馍的农家都要在院内干净通风的地方事先建一个土窑炉，这个土窑炉是用土块或土坯砌成的一个长方形的立体柜状构筑物，中间用粗硬钢筋平行隔离，将炉腔内分为上下两层，上层放置烤盘，下层用来烧火并留置柴火灰烬。四墙内壁用泥浆抹匀抹平不得透风，顶部用泥坯或水泥板盖严实，并在顶部选择下风头一角开一个小洞留做烟囱排烟气，入口宽度略大于烤盘，便于烧柴和烤盘放置。烧炉是事先用葵花秆将烤炉填满，点燃葵花秆和干树枝作为燃料充分燃烧，提升炉内的温度，待明火全部熄灭烟尘散去炉内温度适当时，再将放有饧好馍馍的烤盘推入炉中，将炉口用土坯封死，利用炉内的余温进行烘烤，根据入炉时温度不同，大约烤制15——40分钟，一炉新鲜的烤馍就出炉了，出炉后趁热在烤馍表面上均匀涂上一层胡麻油，一炉正宗的土窑烤馍就算制作完成了。

 如今，随着电商的兴起，互联网销售成为新业态，土窑烤馍也大受欢迎。寺滩乡、草窝滩镇等乡镇都修建了传统的手工土窑烤馍作坊，以特色树品牌，以品牌助力乡村振兴。

 这个烤花馍在我们这儿作为一种习俗，家家户户人家都会。尤其每年，逢年过节的时候，家家户户都在做，现在我们村上有好几户农户，以农户自营的方式，自产自销，我们就想既然我们家家户户都有这种手艺，（2021年）二月份以来，我们村集体牵头，打造了土窑烤馍作坊，我们就想通过集体牵头，带领更多的群众能够参与进来，然后把我们这个清泉烤馍以品牌化推向市场，打造特色农产品致富平台。