潮汕佛手柑的风味与美食

老香黄，可能是大部分外地人了解这酷似手指的植物的第一渠道，当然，这也是潮汕地区对于它的经典理解。

黑不溜秋，是大部分人的第一印象。而对于这第一感官不是很好，却同样也是本地人口中的“镇家之宝”，经历更为出名的臭豆腐洗礼的外乡人很多时候都和这珍贵宝贝失之交臂。但基调是柑橘属的佛手老香黄其实并不然，甘甜醇香，是用于尝试的人们给出的完美答卷。一开始，佛手柑作为药食两用的药材，本身辛辣苦涩不适宜服用。

但在喜食的潮汕人不断开发下，通过盐腌去涩，冲洗，晒干脱水，浓缩香味物质，炊熟促进酯化反应增加风味物质，浸糖液适配口味，浸中药粉液增加药理性，烘干等复杂工艺最终将佛手柑制成佛手香黄。而经炮制后的佛手香黄具有原先就已经不俗的去积祛风，开胃理气，化痰生津的功效，且风味更加浓郁香甜，醇厚陈香，入口不再是原有的药味慢慢，而是在口腔中绽放的浓郁，质地的柔软黏糯更是老少皆宜，也产生了多种激发能量的食用方法：直接服用，泡茶饮用，炖汤，小茶点。

借用民间的话语就是“十年香黄胜黄金”，其口感不愧是已经进入美食的领域。另外，品鉴美食时通感，或者说嗅觉与味觉的碰撞，是全方位体验食品信息的最佳渠道，也是提升口感的可行之径。正如捏住鼻子品尝果冻和深呼吸品尝果冻的实验所带来的奇特感受一样，同一食品，缺失嗅觉反馈索然无味，增加嗅觉反馈锦上添花。老香黄的炮制过程无意间最大程度的激发挥发性醇香物质的发生，而鼻粘膜反馈的香加之在口中爆炸开来的在一道道工序中沉淀下来的醇厚鲜香，双重加持下，尝过一遍的人已经无法再因为所谓的外貌看轻这亮黑色的人民智慧。

感叹于大自然的神奇，佛手柑小小身体，大大能量，全身是宝。在潮汕这个热衷于功夫茶的地区，佛手茶，基于非传统茶树树叶所制成的茶，却凭借着别具一格的组合风格在炒茶产品快速更迭冲击中屹立不倒。自然，佛手茶的茶体并不是真的是佛手柑的树叶，而是同名下佛手茶的叶子，但在富于美食创造的潮汕，老香黄或者佛手柑片相伴的组合茶型才是记忆中的佛手特殊茶。

原先山茶科的佛手茶与芸香科的佛手柑牵线，却也是基于民间传说。传说在清朝康熙年间，有一位高僧大德居住在闽南安溪县金榜村的骑虎岩。守着一片柑橘林。闲暇之时，老和尚就品茗礼佛打发时光。有一天，他口啜茶汤，眼望橘林，心里不由得一动：如果能让茶汤里，带着佛手柑特有的香味，那该多好呀！于是，在当地茶农的帮助下，剪下几枝茶树，嫁接到佛手柑树上。几经波折，最终成活。制成的茶叶色香味独具一格。于是，骑虎岩的老和尚便将这个新品种命名为“佛手茶”[4]。这富于烂漫色彩的传说，也为品鉴佛手茶时增加思韵的想象空间，既增加了艺术成分，也拔高了对于茶道的理解。潮汕地区特有的掺杂佛手柑的茶法，更是在清醒微甘而又悠远绵长的体验中增加了浓烈热情，醇香深厚的交流对撞，二者看似相冲，其实相辅相成，一杯茶俩种体验接踵而至，互不冲突，混乱中有序，层次中却回味无穷，体现这道饮品美食的地道。