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新规落地带来更多商机预制菜如何“预”定“制”高点？

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新规落地带来更多商机预制菜如何“预”定“制”高点？

当餐网 DANGCAN.COM / 当餐食材 / 131 2024/3/27

当大家还在对央视3·15晚会曝光的“梅菜扣肉原料是33元一斤的槽头肉”心有余悸时，《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》印发，无疑给全产业链吃下了一颗定心丸：生产有章可循，监管有法可依。

　　打通堵点、破解痛点、攻克难点，才能为预制菜高质量发展找到发力点，“预””定““制””高点。

　　亮明““身份””的预制菜迎来利好，让产业在2024年的春天里孕育出新的希望。不使用防腐剂、全冷链锁鲜，预制菜有了更足的底气让销售者接纳、让消费者认可，市场空间的明朗也让区域产业有了更坚定的发力方向。

新规落地带来更多商机预制菜如何“预”定“制”高点？

○范围界定○

企业发展目标更明确

　　预制菜的定义变了、范围小了，意味着我们之前认识的一些“预制菜”都不是预制菜。

　　之前，预制菜被分为即配、即烹、即热、即食四大类别，又按保鲜的方式分成常温、冷藏、冷冻三类。故，市场上销售的各种熟食、调理菜、料理包、净菜、速冻菜肴、速冻水饺等，都有了一个共同的名字：预制菜。

　　而今，凡是添加防腐剂的都被“踢”出了预制菜范畴;凡是中央厨房制作的菜肴不被纳入预制菜范围;仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，不属于预制菜;速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭等主食类食品，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

　　“因此，现在开始，我们所说的预制菜是在一个基准线上，能被冠以‘预制菜’三个字的是在安全线上，更多的依靠冷链供应链、靠冷链保质保鲜、品质上更安全的预制菜，这将对整个行业的良性发展起到一个很好的引领作用。”山东预制菜产业联合会副秘书长赵欣表示，“预制菜首先要安全卫生，这是底线。其次，预制菜还要健康营养、方便快捷。《通知》的印发，体现了国家对消费者健康权益的尊重和保障，也符合产业高质量发展的方向。”

　　正名后的预制菜开始与消费市场的负面认知脱钩，企业也有了更明确的发展目标，推动预制菜不再野蛮生长，进入良性赛道竞争。

　　作为新兴产业，近年来预制菜产业发展迅速，万亿市场引来了众多资本的追逐与热捧。从农业、食品加工、餐饮，再到电商、物流等，产业链各环节的企业都纷纷入局。据天眼查数据显示，截至目前，现存与预制菜相关的企业6.4万余家。其中，2024年1-2月，新增注册相关企业1320余家，与2022年同期相比上涨470%;从地域分布上看，山东、河南以及江苏三地，预制菜相关企业数量最多，分别拥有8400余家、6100余家以及5300余家。

　　预制菜市场规模也在快速增长。相关数据显示，2023年中国预制菜市场规模已经达到5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年，市场规模有望达到10720亿元。

　　“《通知》的出台，对预制菜行业的健康长远发展是利好的，将倒逼行业升级，标准化运营市场，使得预制菜产业步入规范化、专业化、品牌化以及规模化的发展新周期。”济南市饭店业协会执行会长张晓丽表示。

　　“预制菜通常采用现代化的标准生产方式对食材进行预处理，然后进行科学包装，以便消费者通过简单的烹饪步骤即可食用。”赵欣认为，“市场支持好的预制菜，反对的是不好的预制菜。如果预制菜遵循‘安全卫生、营养健康、方便快捷’这三个原则，那就是好的预制菜，大家是认可和欢迎的。相反，如果违反这三个原则，我们必须反对。”

○门槛提高○

推动新质生产力崛起

　　3月21日，《通知》印发。一石激起千层浪，3月22日，29只预制菜个股上涨，A股预制菜概念板块整体高开，涨幅达0.62%。

　　据东方财富网数据显示，天邦食品涨停，味知香、盖世食品、惠发食品、千味央厨等涨幅超过3%。不少预制菜上市公司公开表示，预制菜行业将进一步升级，头部企业迎来利好。

　　方正证券分析指出，目前我国预制菜行业竞争格局较为分散，行业标准化、规范化有利于提升行业集中度，优化竞争格局，利好有规模效应、综合管理能力强的龙头企业。打造爆品、抢占利基市场是企业从红海竞争中初步突围的核心，此外，产能的快速扩张以及渠道的精耕保证公司的可持续发展。

　　2023年4月，京东超市宣布将预制菜作为重点趋势品类，并推出倾斜资源扶持、独家菜品定制和成立独立团队三大举措，计划三年打造20个年销售额过亿的品牌、5个年销售额过5亿元的品牌。

　　新规的落地，将推动一批优秀预制菜企业脱颖而出，其背后是新质生产力的崛起。被重新定义的预制菜，对生产厂家提出了更严格的要求，包括更高的品控标准、更先进的生产工艺、更安全的生产环境等，这都需要利用新技术、新手段、新方法，去提升行业水平。

　　“行业标准及国家标准越高，对头部厂家及品牌越有利。”赵欣认为，预制菜产业将进入良币驱逐劣币的淘汰阶段，摒除那些不规范的生产模式，淘汰那些工艺水平落后、加工设备落后的生产厂商。

　　“低端产能的清理是行业必经阶段。同时也促进企业进行技术革新，加快发展新质生产力，让预制菜产业进入高质量发展快车道。”张晓丽表示。

　　新质生产力下，预制菜将迎来新一轮的淘汰赛。

○面临挑战○

餐饮业探寻机遇之路

　　《通知》还明确，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。那么餐饮业还能提供预制菜吗?

　　连日来，记者采访我市多家知名餐厅均表示，没有使用预制菜。“都是由供应链统一配送，我们在店内进行切配加工。”其中有餐厅表示，看市场的反馈情况，不排除以后有使用预制菜的可能。

　　显而易见，《通知》的出台并没有彻底打消消费者对预制菜的疑虑，餐饮商家也不敢贸然使用预制菜，或者把使用了预制菜的菜肴明示出来。

　　“市场在淘汰劣质生产企业的同时，自然也会淘汰掉使用低劣预制菜的餐饮商家。”某餐厅负责人表示，不使用防腐剂，预制菜的冷链成本会增加，那么预制菜的客单价也将会增加。“30-50元之间的客单价会成为餐饮外卖的主流。”

　　而预制菜帮助商家节省成本的作用是显而易见的。据测算，一家面积20平方米、主要经营外卖、日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降，可以覆盖食材成本的提升，总体上提高了门店的外卖利润率。

　　张晓丽表示，对预制菜的进一步规范，有利于餐饮行业的品质提升。作为餐饮业的新兴蓝海，预制菜的潜力巨大，若能有效规范，可以推动整个行业的健康发展。但是要走向标准化、规范化，还有很长一段路要走，需要全产业链的企业提高自身操守，坚守使命感和责任感，严格执行行业标准。还需要行业监管部门和社会共同监督，行业协会等组织、龙头企业、产业链配套主体等一起加强对预制菜保鲜、加工等专业知识的普及和引导。“只有这样，餐饮业才能放心用，消费者才能放心吃，预制菜产业才能良性发展。” (本报记者　王瑞红)

发展预制菜济南大有可为

　　“不添加防腐剂，那预制菜只能走冷链，相当于冰箱在路上跑，这正好是冷链物流系统的优势所在。”赵欣表示。

　　《通知》还提到，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平等。

　　这正给济南带来了新机遇。

　　冷链物流产业是济南的优势产业，尤其是近些年，发展更为迅速，已形成产地与销地衔接、运输与仓配一体、物流与产业融合的冷链物流运行体系。数据显示，济南冷链物流企业130余家，国家3星级以上冷链物流企业7家，国家5星级冷链物流企业1家。全市冷库库容总量超过220万立方米，大型商超及连锁经营等零售业末端冷藏冷柜配置率超过95%。不仅如此，冷链物流通道持续拓展。2021年9月，济南开行首列“冷链”中欧班列，填补了济南市国际铁路冷链运输领域的空白。2022年7月，首次开行济南董家—成都城厢冷链集装箱班列，打通济南至西南地区物流大通道。这都为预制菜的发展打下了坚实的基础。

　　去年年底，济南市印发《济南市冷链物流发展三年行动计划(2023-2025年)》，明确到2025年，基本建成国家肉类水产品冷链物流集散贸易中心、全国重要的医药产品冷链物流集散基地，初步建成全国重点品类冷链物流全渠道保真高质量发展示范区和冷链物流枢纽经济创新发展先行区。济南将持续优化设施网络，新增冷库100万立方米，建设农产品产地冷藏保鲜设施不少于500个、城市生鲜配送末端网点不少于50个;不断增强枢纽作用，省会经济圈公路冷链班车常态化运营线路不少于7条，国际国内冷链班列线路不少于5条;加速壮大枢纽经济，打造2至3个品类冷链商贸物流总部基地、1至2个高能级冷链商贸物流总部基地。

　　预制菜产业一头连接着田间地头，一头连接着餐桌消费，是推动一、二、三产业融合发展的重要抓手。近年来，济南对预制菜产业越来越重视。2023年，济南成立预制菜产业联合会，吸收了大量与预制菜有关的会员单位，涵盖全产业链。济南市农业农村局通过推动济南预制菜产业集群发展，建设山东(济南)预制菜产业园，争创全国一流园区。

　　济南在发展预制菜产业方面，有天然的优势，物产丰厚、交通便利，历史文化底蕴深厚。赵欣表示：“济南有很多老字号品牌。这些老字号品牌原来都是简单的前店后厂的模式。如今，越来越多的品牌变成了预制菜化和菜肴化的模式。如鲁味斋，原先我们需要到门店去买，现在呢，全国各地的消费者都能从线上下单。还有商河的皇家扒鸡、莱芜的香肠、超意兴的把子肉等。”

　　“济南可以借着这次《通知》的东风，布局整个产业链，始终坚守食品安全红线，让好的企业越来越规范、越来越有规模。以济南为中心，面向济南都市圈，凭借冷链物流的先天优势，充分发挥每个地区的区位优势，通过第一产业农业、第二产业加工制作业和第三产业服务业的融合创新，济南预制菜产业大有可为。”赵欣说。当下，预制菜的首要任务是打磨品质、践行标准，坚决落实食品安全要求。不求“快”，但求稳，踏实前进。 (本报记者　王瑞红)

专家解读这道预制菜如何吃明白?

　　近日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了预制菜的定义和范围，并从标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展等方面作出了要求。

　　预制菜有了“国标”，对消费者的食品安全有哪些保障，又将引导预制菜产业走向何处?对此，记者专访了山东财经大学工商管理学院教授、山东好煮夫食品科技有限公司董事长窦大海，探讨预制菜如何才能吃得明白。

　　记者：在您看来，这次六部门联合发文，最重要的内容是什么?

　　窦大海：《通知》主要涉及预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管以及统筹推进预制菜产业高质量发展四个方面，我觉得最重要的内容，其实是首次在国家层面明确了预制菜的范畴，也就是清楚地告诉了大家，什么是预制菜，哪些产品属于预制菜。

　　记者：为什么预制菜的定义这么重要?

　　窦大海：长期以来，行业内对预制菜

　　并没有一个明确的定义，比如我们(好煮夫)以前对外称是做中餐标准化，后来有了预制菜这个概念，也被划归到了预制菜的范畴。后来随着资本的追捧，正如我们所看到的，大量所谓的预制菜企业涌入，其中有的可能就是为了来蹭热度。

　　此前，在很多行业交流的场合，没有一家企业能说清楚什么是预制菜，大家的认知其实是很混乱的，都在根据自己的理解宣传产品。然而行业内都说不清什么是预制菜，又怎么能让消费者分清楚。

　　没有一个统一的认知，自然就没有行业标准，进而增加了监管的难度。

　　记者：如何理解被“国标”定义了的预制菜?

　　窦大海：按照最新规定，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　上述定义里，有几个关键点：第一是不含防腐剂，第二需要贮存、运输及销售，第三加热或熟制后食用，第四着重强调了是菜肴。这就把市面上很多看似是

　　预制菜的品类排除在了预制菜的概念之外，比如净菜类食品、罐头食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品，这些都将不再被称为预制菜。

　　记者：您觉得该文件的出台，将对预制菜行业的发展起到什么作用?

　　窦大海：对行业未来发展，肯定是一件好事，首先明确了预制菜的定义，相当于为行业指明了发展方向。比方说，政府在提出鼓励发展预制菜行业的政策时，大家就能清楚地明白是鼓励哪一种企业。而且，对消费者而言，文件也着重提到了大家关心的知情权和选择权，这也有助于消除消费者对预制菜的担忧。

　　不过，在短期内，整个行业可能还要经历一个从迷惑到明朗的过程，虽然文件明确了预制菜的定义，添加防腐剂的预制食品并未被纳入预制菜的范畴，但这部分食品本身又符合食品生产许可，当与预制菜同时出现在市场上，无论对于商家还是消费者，其实还是很难区分。

　　所以，接下来，还需要出台更细化的文件，持续推进预制菜产业的健康发展。

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