当餐盘点云南特色食材，餐饮人的殿堂级餐饮食材供应链

云南省地处中国西南边陲，复杂多变的气候和地理条件，孕育出云南丰富多彩的动植物体系, 使其享有“动物王国”、“植物王国”、“野生菌王国”的美誉。 当餐网认为在云南，花花草草，虫虫鸟鸟，皆能成为席间主角。今天餐饮食材网当餐供应链就和大家一起盘点那些在云南出场的特色食材：

产地： 云南高原地带

特点：皱皮椒是云南特有的辣椒，皱皮椒顾名思义皱巴巴的，它的皮比一般辣椒的更薄、更爽脆，辣味适中；可做辅料也可单独做菜。

季节： 一年四季

烹饪： 云南有一道特色菜“皱皮椒炒鲜牛肝菌”，牛肝菌肉质较厚，口感滑中有脆，而皱皮椒则皮薄爽脆，微辣，二者搭配，无论从色彩和口感上，都相得益彰。

产地：  滇中、滇西

特点： 干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，这种菌长很得丑，闻起来有股腐味儿，但烹饪后却非常好吃。成熟后的干巴菌呈黑灰色，根部黑色，末端浅灰或浅白，所以云南地州一些村民又叫它云彩菌，因它有一股牛肉干巴的味道，昆明本地人又叫它干巴菌。

季节： 7—8月份

烹饪： 干巴菌含沙较多，洗的时候需仔细。

选购： 新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。

云南裂腹鱼主要产自云南的牛栏江流域、大理州洱海，是云南特有种，数量稀少，为国家12种二类保护鱼类之一。裂腹鱼体型不大，肉质软而细腻，多脂肥厚，味道鲜美。

产地： 云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳

特点： 鸡枞菌表面光滑、易破碎，肉质细嫩肥厚、味道特别鲜甜。

种类： 鸡枞的种类较多，有青皮鸡枞、白皮鸡枞、黄皮鸡枞等，以青皮鸡枞（黑皮鸡枞）品质最好

季节： 6—9月份

烹饪： 鸡枞不能水洗，否则会失去脆嫩感，因含糖较高，炒时不能大火急炒，否则易炒焦、变色变味。烹饪手法多样，无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或氽汤，都鲜甜可口，是宴请宾客的高级食材。

存储： 鸡枞菌有“出土一日采、三日味尽”的说法，保质期非常短，建议趁着新鲜食用。

产地： 云南保山地区

特点： 保山透心绿是蚕豆的一个变种，特产于云南保山地区，因心是绿色的，有别于其它蚕豆心是白色的，所以叫透心绿豆，是豆属蚕豆中的稀有名贵品种，被誉为“云南高原特种绿蚕豆”。

季节： 全年

烹饪： 一般是将其砂炒或现代工艺加工。

产地： 佛教圣地鸡足山

特点： 冷菌产量极低，是佛教圣地鸡足山特有的山珍，鸡足山僧人常用来制作素斋招待贵宾，因产量有限，一般人很难吃到。该菌肉肥厚、肉质细嫩、味美可口、营养丰富。

季节： 深秋季节

烹饪： 冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味香、嫩脆可口。

选购： 泥脚小，无虫眼，产自大理宾川县鸡足山为佳品。

产地： 云南省主要集中在滇南地区

特点： 香茅草有一股柠檬清香，可制作精油或食用香料，傣族人最爱用它做调味料。

季节： 一年四季

烹饪： 香茅草是重要的食用香料，代表菜为香茅草烤鸡，是傣家人款待贵宾不可少的一道菜。

▲香茅草烤鸡，色泽金红，鲜香酥脆，滋嫩爽口。

▲黑虎掌菌鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。

产地： 云南省仅楚雄州、丽江县少数地区生产

特点： 黑虎掌菌是历代王朝纳贡的贡品之一，十分珍贵。鲜时有浓香味，干制后香味更浓；“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。

季节： 8-9月份

烹饪： 黑虎掌菌炒时要把水分炒干才香，而且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。民间还有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。

选购： 肉质厚实，朵形完整，含水少，越大越好。产自楚雄地区为佳品。

产地： 云南以楚雄地区品质为佳（世界上以东欧和俄罗斯出产的鸡油菌品质最佳）

特点： 鸡油菌颜色鲜艳，质嫩而细腻，比一般的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有明显的杏香味。

季节： 夏秋季雨后

烹饪： 法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主，菌炖得久一些，香味更浓。鸡油菌性寒，最好用开水焯两三分钟，放凉再用。

选购： 云南省西北部生产的鸡油菌个大，颜色鲜亮，质量上乘。

剑川地参又名虫草参，白族俗称“根载子”；大理洱源地区叫法不同，称雪参；是云南省大理州剑川县的特产。剑川地参在春夏采其嫩茎叶，炒食、凉拌、做汤，主要食用晚秋以后采挖的洁白脆嫩的环形肉质根（因形状、营养与人参媲美，故名地参），可以炒食、做汤、油炸、做酱菜，口感好，堪称蔬菜珍品。

地参新鲜可以生吃，但存放时间不长。干地参存放时期最长，但是很难嚼动，需要煎、炸、泡、煮才可食用。干地参用油煎酥脆可口；从油中煎出涂上蜂蜜或奶油，再放少许白糖细细品味，又脆又香；放入白酒之中净泡一段时间后饮用或泡茶喝，又是另一种滋味。

▲油炸地参，脆香无比，堪称菜中一绝，且与一般油炸食品不同，吃了不上火，反而去火。

产地：云南产自香格里拉地区的品质较好

特点：羊肚菌是一种珍贵的食用菌和药用菌，菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有营养，是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜。

季节：3-5月雨后多发生，秋季8-9月也偶有发生，但数量很少。

烹饪：干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。入汤煮时火不能太大，时间不能太久。

紫米（元代、明代进贡米）：属糯米类，产于墨江一带，米色紫黑，味香甜，粘而不腻，是云南独特的名贵大米。

遮放米（清朝进贡米）：属钦米，介于糯米与饭米之间，产于潞西县遮放乡，用遮放米煮饭，香钦可口，如有油润感，营养丰富，饭冷后不会变硬，只是易粘结。

八宝米（历代进贡）：产于广南县八宝乡，以香味浓，甘甜滋润，富有油脂，颗粒大，滑感强，形色养，成熟快，产量高八大优点而闻名。

▲鱼大不逾四寸，中腴脂，首尾一缕如线，为滇池珍味。——明代徐霞客

金线鱼仅产于云南滇池，是我国Ⅱ级保护野生动物，属于国内名贵鱼类，它与大头鲤、大理弓鱼、抗浪鱼一起，誉为云南四大名鱼。金线鱼肉质细嫩、刺软鳞细、味道鲜美，可用作煎、炸、红烧、清汤等多种食用方法，特别经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，为鱼中的上等佳品。

▲竹荪的吸附力很强，因此竹荪制胜点在于汤要清，味要纯，咸味不宜重

产地： 云南以昭通地区为主

特点： 竹荪自古就列为“荤八珍”之一，味道鲜甜脆嫩，营养丰富，是我国国宴及高级宴席上的名贵食材，竹荪成熟后即须及时采摘加工，否则一两天后就会自行萎谢。晒干后的竹荪为奶白色，在高温的夏季还有防腐防馊的作用。

季节：春季雨后

烹饪： 竹荪可烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮乃至作汤，或荤或素，无不咸宜。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡则是云南的滋补名菜。

选购： 颜色淡黄，有一点清甜气味，朵大肉厚（加工后的竹荪，以体壮、肉厚为上品）。

产地：香格里拉、大理和楚雄的交接处

特点：它对生长环境非常苛刻，所以云南并不是所有地方都能生长松茸，它只生长在没有任何污染和人为干预的原始森林中。云南生长的松茸个大、柄粗、肉质纯白细腻，香味浓郁，具有很高的药用价值和营养价值，是云南丽江纳西族地区婚宴上的珍贵菜肴之一。

季节：每年9月、10月为采摘旺季

烹饪：松茸有鲜货和盐渍两种，鲜松茸不要用水洗，外层黑皮可以撕掉或用刀削。烹制时应突出它自身独具的鲜香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸。

▲松茸炖土鸡是香格里拉的一道特色菜，选用正宗的土鸡与新鲜的松茸一起炖熟，不仅味道鲜美，而且对于产后恢复可称为极品。

无量山乌骨鸡生长在海拔1000-3000的山区，抗病能力特别强，它们的皮肤多为黑色，少部分为白色。有高脚、短脚、单冠、复冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。体格结实、肉嫩、味美，营养丰富，被列入中国国家畜禽遗传资源名录。

产地：云南以文山州为主产地

特点：三七分“春三七”和“冬三七”两种，这是以采分季节来区分的，在结籽之前采必的为春三七，结籽以后采必的为冬三七。

季节：冬季及夏末初秋采挖

烹饪：云南用三七做成的药疗补品深受人们喜爱，如“三七汽锅鸡”、“三七汽锅鸽子”。

选购：选择个大、体重、色好、光滑、坚实而不空泡者为最好。春三七品质比冬三七好。

▲三七汽锅鸡炖出来的鸡肉原汁原味，肥嫩鲜香，汤汁鲜甜。

▲抗浪鱼属于国家二级保护动物

产地：云南抚仙湖

特点：抗浪鱼十分喜欢聚集在洁净的深水里，只有每年农历立春，才会争先恐后出来逆水而行，抢水产卵。到这个时节，百里湖岸银光闪闪，颇为壮观。以前渔家根据它们的特性发明了“车水捕鱼”，轻轻松松便可捕得满箩满箩的抗浪鱼。

▲车水捕鱼

季节：农历立春

烹饪：抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美，吃法很多，蒸、煎、煮皆可。由于它生长在清澈洁净的湖水里，吃的是微生物，身子很干净，吃时用不着剖肚挖肠。最著名的吃法是铜锅煮鱼。

好了，以上就是当餐君在云南收集到的特色食材，供各位食客品尝，客官，欢迎下次再来当餐品尝哦！