药膳红番鸭、招牌黑啤鸭制作方法关键技术

每到秋冬，是各式各样锅菜大行其道之季，今年也不例外。说到锅菜，今年又有哪些制作的流行趋势呢？

　　1.本味菜肴是主流。受到裸烹的影响，今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线，没有非常复杂的调味过程，没有多样的调料选择，注重的就是通过食材的搭配，强调原料的本鲜。

　　2.配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单，所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上，从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

　　旺销理由:这款菜的重点在于药膳和红番鸭的搭配，成菜汤汁醇厚，是秋冬季进补的首选菜品，而且非常受食客的欢迎。

　　原料:广东红番鸭750克。

　　调料:中药材四味（当归、白芍各8克，川芎、熟地各10克），盐8克，姜、葱各10克，枸杞3克。

　　制作:1.将红番鸭宰杀治净，鸭内脏洗净，焯水；鸭身冲去血水，斩成重约30克的大块，放入沸水中，大火焯3分钟。

　　2.准备一个很大的炖汤瓦罐，放入纯净水1千克，放入药材和鸭子，加入剩余的调料，密封后上笼大火蒸80分钟取出，放入可以加热的容器内。

招牌黑啤鸭

　　原料：净鸭子50斤。

　　调料：甜面酱100克，黑啤酒（一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡）3瓶1800克，花椒面100克。

　　自制腌料：葱段100克，姜片100克，土酱油（酱香味浓，颜色红亮）2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。

　　秘制香料：香茅草段250克，小米辣500克，干辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，葱段1000克，八角200克，山奈100克。

　　做法：（1）鸭子洗净斩成块，加入自制腌料抓匀腌制2小时入味。

　　（2）取鸭肉块入烧至六成热的油30斤，保持六成热炸3分钟，将鸭肉表面炸得略微黑一点，口感干香，滤油取出鸭肉。

　　（3）将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热，下入秘制香料小火炸香，再下入鸭肉块小火翻匀，边翻炒鸭肉块边加油，待油没过鸭肉块后，加入甜面酱翻匀，倒入黑啤酒翻匀，再撒入花椒面调匀后起锅。

　　（4）鸭肉块带着原油装入盆中，油要没过鸭子，覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量。

　　（5）走菜时取出预制好的鸭肉块1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热，下入姜蒜煸香，再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈，即可出锅。

　　制作关键：此菜要吃鸭肉的干香，因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑，控制油温六成热，炸时不断翻拌注意观察，要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用，越用越香，甜面酱只是用来增香，不要用太多，用多了颜色会糊。