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顶级川菜足以挑战粤菜、鲁菜和淮扬菜的高端地位

当餐网 DANGCAN.COM / 当餐食材 / 191 2024/5/23

长久以来，川菜一直以它“重油、重麻、重辣”的风格饱受外地人诟病，许多人认为，川菜用浓厚的调料掩盖新鲜的食材，虽然口感上赢得了不少消费者的青睐，但营养价值遭到破坏，不值得推崇。由此，尽管川菜馆开遍全球，依然有不少人质疑川菜“八大菜系之首”的地位，其中，粤菜、鲁菜和淮扬菜的粉丝更加反对，他们认为川菜应该归类为“平民菜”或者“下等菜”，上不了大雅之堂。

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事实真是这样吗？非也。如果你认为川菜只是“重油、重麻、重辣”，只能说明你对川菜的了解连皮毛都没有摸到。

川菜到底有多豪横？

川菜共有24种味型，麻辣只是其中之一。由于范围太广，川菜又被分为三大派系：上河帮、下河帮和小河帮。

成都地区的上河帮主打清淡口味，重庆地区的下河帮则以麻辣见长，自贡地区的小河帮比较重盐。

综合来看，在所有的菜品中，大约三分之二没有一丁点辣椒，这些菜式用料之精良，工艺之复杂，不逊其它任何菜系，是真正的川菜灵魂。

来看看保存在四川省博物馆里的一份国宴菜单：1982年朝鲜领导人金正日来访时品尝到的川菜。

在这份菜单中，糖醋菊花鱼、玻璃鱼肚、家常裙边、贝母全鸡、竹荪鸽蛋、生菜虾饼等川式名菜入选，对于现代人来说，这些菜式闻所未闻。

下面介绍8款顶级川菜以嗜读者

【牡丹鱼片】

著名国宴菜之一，油炸类。用鱼片制作成花瓣形状，口感酥脆、回味悠长，对刀工要求极高。

【鸡豆花】

号称“贵人美食”，国宴佳品。

用鸡胸肉加工成豆花模样，形似豆花不是豆花，有“豆花没有豆，吃鸡不见鸡”的说法。

【竹荪肝膏汤】

川菜传统名菜，又称“定桌子汤”。

竹荪营养丰富，味道鲜美，是煲汤的上品，此菜采用蒸法里精细的“花色蒸”，制作复杂、火候考究，对厨艺要求颇高，是全国“四大清汤之一”。

【开水白菜】

开水并非开水，而是用老母鸡、干贝、火腿等食材文火煨制4个小时以上的高汤。白菜的选料相当考究，只有未熟透的东北大白菜中间发黄的一点嫩心才能使用。

此菜看似清淡寡味，实则鲜美无比，需要两位厨师共同配合才能完成。

【灯影苕片】

苕片即红薯片，把如此普通的食材做成名菜实属不易，需要高超的刀法才可完成。

此菜薄而透明，对灯而照，灯影隐隐可见，口感酥脆美味，是难得的风味小吃。

【口袋豆腐】

将豆腐制成口袋形状，内装虾仁等食材，汤汁乳白，味咸鲜而醇香。

此菜制作难点在于豆腐制作的“口袋”，弹而不破，满口流汁。

【雪花鸡淖】

制作手法细腻，鸡淖嫩滑的口感配以鱼子酱的醇厚，带给食客极致的享受。

【鸡蒙葵菜】

使用高端川菜的“糁”和“蒙”两种技法制作。

颜色清亮、口感细腻，以蔬菜为主要原料，但口感却有荤菜的香气。

在传统川菜中，类似上述名菜还有300多种，每天吃一种，一年也吃不完。

包括但不限于：

荷包鱼肚、绣球干贝、蝴蝶海参、桂花蹄筋、鱼香酥皮兔儿糕、茄汁鱼脯、太白鸭子、玫瑰紫薇糕、梅花饺、豆渣鸭子、八宝锅蒸、包烧竹荪、芙蓉肉片、金钱鸡塔、苕菜狮子头、蝴蝶海参、糖粘羊尾、雪花桃泥……

既然川菜有这么多名菜，为何市面上很难见到？

很简单，由于这些菜式制作复杂、耗时较长，不太适合出现在中低端市场，消费群体主要是有钱有闲的高净值人群，下图显示了川菜仍是他们的首选。

在现代社会，由于普通人追求辛辣刺激的口感和快节奏的饮食习惯，造成下个帮派系成为市场主流，所以，你能吃到的基本都是川菜中的低端菜品。

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