藏在记忆里的美味洗面筋

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初夏，早早的醒来，想着今天洗点水面筋吧。洗水面筋，藏在记忆里的美味。很小的时候，我就积极参与洗水面筋，可能是小时候也没有什么好吃的，水面筋放在肉汤里或者鸡汤里一起煮，感觉非常美味，自己比较馋，所以积极主动干活。现在的脑海深处，每次洗水面筋就要忆起小时候的场景。

洗水面筋，大人关照，一定要用井水洗，因为夏天的井水冰凉冰凉的。据说凉水可以提高面筋的收率，是否有科学依据也不知道。现在当然也不用井水，直接用自来水洗，更是方便。

每次洗面筋，老爸总要提起，某类人不肯吃水面筋的，因为他不知道面筋来自于哪里（因为面粉洗后还有大量的小粉，面筋好像无缘无故的多出来的物质）。某类人是我忘记当时说的什么人，好像说的读书人，现在想起来去查查，也没有查到有此类说法，估计就是传说吧。

其实面筋的来源很清晰，就是利用蛋白质不溶于水、淀粉可溶于水的特性，通过水洗分离两者，保留蛋白质网络（保留的就是水面筋部分）。

今天，我们一边洗面筋，一边用科学的原理来解释各步骤的要点和原理。

第一步：和面，就将面粉与适量水混合，揉成面团。和面时，放入一小勺食盐。其原理：水使麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，分子间通过二硫键、氢键等作用力交联，形成具有弹性和延展性的湿面筋网络。
和好面反复揉，揉面过程进一步强化面筋网络，使其更紧密（类似 “和面起筋” 的原理）。

接着醒面：松弛面筋并促进网络完善，我是喜欢按照小时候的思维，把和好的面放入冰箱里，静置一段时间（醒面约 30 分钟）。

静置让面筋蛋白充分吸水膨胀，分子间作用力更稳定，面团弹性增强。

左边的面团，是刚揉好的，表面比较粗糙。右边的面团，是放冰箱醒过后的面团，表面非常光滑，劲道十足。

醒面时间虽然建议30min,其实长点短点也无所谓，醒面期间正好去菜场买个鸡。回来把鸡洗干净下锅炖煮，这个期间就可以定定心心的洗面筋了。

最后进行水洗，水洗的目的是分离淀粉与面筋。

将醒好的面团放入清水中揉搓、挤压，使淀粉颗粒脱离面筋网络，溶于水中。我喜欢用一个大的不锈钢蒸锅当容器，开始用自来水直接冲洗，冲洗过程中反复搓洗挤压，等到一大锅水满后，关掉水龙头，就在这锅水里反复搓洗。

接着换水反复冲洗，直至洗出的水澄清，无淀粉残留。

由于面筋网络具有韧性，不易被水流冲散；淀粉颗粒则因质地松散，易从网络间隙中脱离，形成淀粉乳，苏州方言小粉，小时候的小粉沉淀后再要做小粉饼吃，也是非常期待的一款美食。

现在的我，没有妈妈的手巧，而且面粉相对现在的物价，也不值几个钱，所以没有耐心收集做小粉饼了，所以小粉直接随着流水倒掉了。

上面的这个面团，洗出下面左边碗内这点水面筋。

水面筋看看好像没有多少，但是由于其弹性和延展性非常好，拉薄后放入鸡汤中一起煮，也是够一家人吃的了。

可惜今天的鸡汤油比较多，遮挡住了面筋的烧煮后的真面目。

每一次洗面筋，都是一次与小时候的对话，也是一次对平淡生活中珍贵点滴的深情回望。

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