餐饮美食地理：一碗牛大，一城烟火

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牛肉面之于兰州，就像羊肉泡之于西安、热干面之于武汉。在兰州，上至耄耋老人，下至垂髫小儿，无一例外都是牛肉面最忠实的拥趸。

据史料记载，兰州牛肉面起源于清朝嘉庆年间，但真正始创牛肉面的则是回族人马保子。1915年，家境贫寒的马保子在家中熬制了牛肉汤，然后挑着浓汤和面条沿街叫卖，这大概就是兰州牛肉面的雏形。马保子熬制的牛肉汤色泽清亮、味道极佳，久而久之便名声大振，成了兰州城一道极具特色的美食。后来，马保子的儿子马杰三接管经营，又对牛肉面进行了数次改良，最终赢得了“闻香下马、知味停车”的美誉。早期的牛肉面有大小碗之分，因大碗面多、量足，汤汁更为清亮，因此受到了人们的普遍欢迎，后来牛肉面便被兰州人亲切地称为“牛大”。

兰州人吃牛大的盛况，足以让外地游客啧啧称奇。每天天还未亮，牛肉面馆里熬了一宿的汤汁便已香气四溢。对于老兰州人来说，为了能吃上最正宗、最地道的头锅牛大，凌晨四五点就开始排队是极为平常的一件事，而且是风雨无阻。

不仅早晨吃，时近中午，忙碌了一早上的人们又一次聚集在牛肉面馆。此刻，不管是西装革履的男人，抑或是年轻靓丽的女子，都在这一碗碗抚慰人心的牛大跟前放低了姿态，无拘无束地享受着人间烟火带来的快乐与满足。

兰州牛肉面能赢得那么多人的喜欢是有道理的，它的制作过程讲究颇多。必须选用专用的高筋面粉，揉面的过程讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，通过“揉、压、挤”把面团里的空气排出使之蓬松。然后用“拉、摔、抻”等手法制作面条，如此才能达到爽滑、透黄、劲道。兰州牛肉面的面条有二细、三细、毛细、韭叶子、二柱子、大宽等十多种，充分考虑了各个年龄段和不同性格食客的喜好与习惯。比如，毛细细腻、顺滑，适合老者和女性食用；二细劲道、爽口，多为年轻男性首选；大宽粗犷、生猛，尤其备受体力劳动者的追捧。更讲究一些的食客会点上一套“肉蛋双飞”，即一个卤好的茶叶蛋和几片现切的牛腱子肉片，在兰州人眼里，这是牛大的高端吃法。

牛大的魅力还远不止于此，兰州人心目中的牛大还必须得符合“一清、二白、三绿、四红、五黄”的标准。清是肉汤清，由牛骨和牛肉炖煮而成的汤汁清香、鲜美，喝上一口便唇齿留香；白是萝卜白，将晶莹剔透的萝卜薄片放入高汤中，既能增加食欲，又可帮助消化；红是辣椒红，这是牛肉面的精髓所在，一碗地道的牛肉面必须有秘制辣椒油的加持，色泽红亮，香而不辣；绿是香菜、蒜苗绿，在面条上撒些翠绿的香菜和蒜苗，提神醒脑，回味无穷；黄是面条黄，煮好的面条被浓郁的汤汁充分包裹，又黄又亮，入口软滑，一口下去便是兰州人最放不下、舍不掉的味道了。

食物之于人，是一种古老的恩情，让我们能够蓄积力量，笑对生活。就像这一碗牛大一样，数十年来不断“喂养”兰州，给了每一个生活在兰州的人更多的光明和希望。

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