餐饮美食地理：辣味“食”足在云南

俗话说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。”其实，西南边陲的云南人也大多喜辣，甚至到了无辣不欢的地步。据清末民初文化大家徐珂所著的《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”“喜辛辣品”“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年这些地区的人民食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。

有数据显示，德宏涮涮辣在世界辣椒的辣度中排行第二，云南小米辣位居第七。对于“辣不怕”的云南人来说，如果不吃辣就感觉浑身不舒服，一切都索然无味。

云南人吃辣椒时主要是作为食物的佐料，只不过，有些菜肴中辣椒的量比较大，甚至超过了主菜，如大理白族酸辣鱼、小米辣炒牛肉末、沾益辣子鸡、永平黄焖鸡、刺桐关辣子鸡以及各地的小炒鸡。

有时，云南人也直接把辣椒当菜食用，新鲜辣椒大多做成虎皮辣椒，干辣椒就直接用香油炸了吃。晋宁夕阳乡彝族群众有一道待客必上的菜，就是将当地特产的短粗、肉厚的干辣椒油炸后撒上食盐吃，的确很香。也常有人用柴草灰火将干辣椒烤糊后捻碎，再配上食盐、味精、葱及其他香料，做成香辣爽口的煳辣子，用作肉类、蔬菜等的蘸水。

腊生是巍山县彝族人家最具特色的美食之一，辣是其主要特点。制作时，先把猪肠洗净，和大块儿的排骨一起煮到三四成熟，再切成小块（段）儿，加入辣椒、酒、食盐、香油以及各种香料腌制入味，然后放到碗盘里用大火蒸熟。现在有专门的厂家生产真空包装的腊生，更便于携带和保存。

云南还有一种以辣为主的下饭美食“骨头生”，在大理、保山、曲靖等地区颇为盛行。先把新鲜、多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨煮熟，用大把快刀将骨头剁碎或用研臼舂碎，再放上食盐、花椒粉、八角粉、辣椒粉等配料搅拌均匀，最后放入洗净的陶罐中密封，一段时间后即可食用，兼有香、辣、酸等味道。

云南人除了用辣椒做菜以外，还经常用它凉拌水果。将芒果、杨梅、木瓜、菠萝、李子、草莓、香蕉、桃子等不太成熟的水果切成块儿或条儿，然后根据个人口味添加辣椒面、食盐、糖等调味料即可。凉拌水果不仅保留了水果的新鲜和营养，还创造出酸、甜、辣的味道，口感层次丰富，受到很多年轻人的青睐。

如果你有机会来到了辣味“食”足的云南，一定要多品尝一下当地的各种辣味美食哦。