新规之下，预制菜将走向何处？

随着生活节奏加快，人们越来越倾向于选择方便快捷的餐饮方式，承载着快餐标准化的预制菜应时而起，逐渐成为百姓饭桌上的标配。

实际上，预制菜概念起源于美国，并于上世纪 90 年代，跟随美式快餐流入中国，安井食品、味知香等深加工半成品菜企业相继成立，为我国预制菜行业的发展奠定了基础。

线下餐饮品牌为了追求更高的翻台率，降低对人工和厨房的依赖，也开始通过大量供应预制菜。此外，供应链体系的成熟为预制菜的兴起提供了有力支撑。

一系列的因素，推动着预制菜行业快速发展，加速成为万亿级赛道。预制菜需求快速增长的同时，消费者的健康饮食观念也在不断增强，围绕预制菜的食品安全问题，逐渐成为人们关心的焦点。

为了满足社会各界关于加强预制菜行业食品安全标准体系的需求，3 月 21 日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次明确了预制菜的范围、标准体系建设、食品安全监管，以及推进产业高质量发展的方向。

在《通知》发布之前，中国烹饪协会曾在 2022 年 6 月发布了标准标号为 T/CCA 024-2022 的《预制菜》团体标准，并于 2024 年 1 月报送预制菜国标起草意见。

该标准中规定，" 预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，经过标准化、规模化以及流水化作业，预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的半成品或者成品菜肴。"

简单地说，便是把预制菜分成，即食 / 即热预制菜、即烹预制菜，和预制净菜三大类。

按此标准定义来看，预制菜的范围十分广泛。开罐即食的罐头、八宝粥、自热火锅，和需要烹饪的半成品梅菜扣肉，以及免洗免切的净菜套装，统统属于预制菜标准管理范畴。

而此次发布的《通知》规定中，进一步对预制菜的定义进行了精细划分。《通知》规定，预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

餐饮企业中央厨房制作的菜肴，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品等，均被排除在预制菜范围外。

这一规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业，进行了明确的边界划分，在规范行业发展、打消市场疑虑方面，起到了重要指导作用。同时，对进一步落实预制菜企业食品安全主体责任，加强生产许可管理，营造良好产业发展环境，奠定了食品安全标准基础。

一直以来，消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等食品安全问题。本次预制菜新规正是着重对预制菜生产企业，提出了更严格的质量管理要求。

《通知》明确指出，预制菜 " 不添加防腐剂 "，" 严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用 "。同时提出，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

上述要求意味着，预制菜产业正朝着 " 有法可依 "、规范运行的新阶段迈进。当预制菜从粗放扩张走向精细化、标准化运营，一场剧烈的行业洗牌在所难免，最终也会催生出更加集中的行业格局。

目前，我国预制菜行业玩家众多，竞争格局较为分散。

中央一号文件明确提出，要大力培育及发展预制菜产业，政策红利和市场内生双重驱动下，预制菜行业持续爆发。据业内统计，目前我国预制菜加工企业超过 7 万家，2022 年中国预制菜市场规模高达 4196 亿元，2023 年产值突破 5000 亿元。

行业扩容仍在继续。据天眼查数据，2024 年 1-2 月，新增注册预制菜相关企业 1320 余家，与 2022 年同期相比上涨 470%。

预制菜新规出台后，在规范行业生产流程的同时，提高了预制菜行业准入门槛，促进了行业内的良性竞争，使头部企业获得健康发展的市场环境，避免由于标准不一导致的市场乱象。可以预见的是，生产能力有限、生产流程不规范的小企业，短期内就可能被市场淘汰。

行业集中度提升的同时，建立起一套让消费者信赖的标准体系，促使预制菜产业获得高质量发展，将有助于消除消费者对预制菜食品安全和知情权的疑虑，提升预制菜产业的品牌形象和消费者信心。

当消费者对预制菜产品的市场接受度逐步提升，优质预制菜企业的市场竞争力也随之增强，从而助力预制菜行业拓展更多业务场景，实现更大的商业价值。

新规之下，预制菜将走向何处？

以 2022 年数据来看，来自 B 端市场份额约占 80%，而随着 C 端消费习惯的重塑，预制菜市场容量将更加广阔。艾媒咨询数据预计，2026 年我国预制菜市场规模将达 10720 亿元。

此外，为了满足 " 不添加防腐剂 " 和 " 严把原料质量关 " 的要求，预制菜冷链运输行业势必会迎来一次升级。

防腐剂在预制菜中的主要作用是延长产品的保质期，防止在运输和储存过程中因微生物滋生而导致的食品变质。禁止添加防腐剂后，采用冷链运输，将成为预制菜企业在运输过程中确保原料品质保持的最关键环节。

基于此，冷链运输企业需要积极应对变化，加大投入，提升运输设备的性能和效率，优化运输流程和管理，以满足预制菜行业对高品质、高安全性运输服务的需求。

对于预制菜市场来说，在产品标准、食品安全、品牌影响力、冷链技术等环节做实走深之后，市场将迎来全新的发展机遇。

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