别叫它“咸鱼”！松门白鲞，台州非遗新味演绎千年鲜香传奇

在台州，说起黄鱼鲞，没有哪一口能比得上白鲞的鲜香来得更具灵魂；“天下白鲞数台州，台州白鲞出松门”松门白鲞制作技艺（松门白鲞传统加工技艺）温岭市澄川白鲞专业合作社为市级、省级非物质文化遗产代表性项目！

白鲞，是怎样炼成的？

白鲞之名，源自它那淡黄透白、带着鳞光的外貌，这是大黄鱼被剖背、腌制、晒干后的模样。它身上凝结着的不只是海的味道，还有日头的温度、盐的纯度、匠人的执着。

在松门，做白鲞，是一门近乎苛刻的技艺。从选鱼开始，每一道工序都讲究得不能再讲究——

鱼要挑“籰丝潭的鱼”，肉质结实鲜美；辅助材料要用“苍山的盐，龙眼井中的山泉水”，纯净自然、清冽甘甜。晒鲞的时辰也得挑好日头，必须是“红猛日头六月天”，阳光够辣，风才能吹出香。

除此之外，还得腌得咸，洗得淡，晒得好。

在腌鲞上，每个刀口都要用手将盐均匀涂抹。腌制好的鲞压入仓内，腌制的时间一般为七天。清晨起仓，将水鲞浸泡在淡水中，按次序出仓浸水、离水上簾。洗鲞的工具是竹制的鲞刷，刷好后，肉贴肉放在箩筐里，继续浸泡在淡水中，以流动溪水为佳。然后是晒，初上簾的鲞，肉面朝阳，待干到肉不贴簾时可翻转过来。若阳光太猛烈，需收进阴凉通风处。最后是“扎鳃”，就是将每尾鱼的鳃支起，待鳃干燥到一定程度，放下鳃压平，将鲞整形做圆。其中拣掉表面鱼鳞等各项工序穿插在翻晒过程中，直待鱼鲞晒干，成“逗号”状，白净扁平，才算得上是上等的松门白鲞。

从《天工开物》到“浙江老字号”

它是时间的馈赠

松门白鲞的历史，可追溯至东周时期（公元前505年）。明永乐年间，这条鱼就已走俏南北，被文人墨客所称颂。

明末张岱在《松门白鲞》中写道：“以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不僵。”清代散文家、美食家袁枚对松门白鲞也极为推崇，在他的《随园食单》一书中屡屡提及“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥”。晚清末年，在中国第一届世界博览会“南洋劝业会”上，也有松门白鲞的身影，光耀一时，被誉为“水产之冠”。

如今，“澄川松鲞”被认定为“浙江老字号”；“松门白鲞加工技艺”也已被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。

它的美，不只是味蕾的奖赏，更是千年手艺的传承。

一鱼多吃，万般滋味

松门白鲞因其本身风味已足够出彩，稍加点化，便是人间美味。