别叫它“咸鱼”！松门白鲞，台州非遗新味演绎千年鲜香传奇

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在台州，说起黄鱼鲞，没有哪一口能比得上白鲞的鲜香来得更具灵魂；“天下白鲞数台州，台州白鲞出松门”松门白鲞制作技艺（松门白鲞传统加工技艺）温岭市澄川白鲞专业合作社为市级、省级非物质文化遗产代表性项目！

白鲞，是怎样炼成的？

白鲞之名，源自它那淡黄透白、带着鳞光的外貌，这是大黄鱼被剖背、腌制、晒干后的模样。它身上凝结着的不只是海的味道，还有日头的温度、盐的纯度、匠人的执着。

在松门，做白鲞，是一门近乎苛刻的技艺。从选鱼开始，每一道工序都讲究得不能再讲究——

鱼要挑“籰丝潭的鱼”，肉质结实鲜美；辅助材料要用“苍山的盐，龙眼井中的山泉水”，纯净自然、清冽甘甜。晒鲞的时辰也得挑好日头，必须是“红猛日头六月天”，阳光够辣，风才能吹出香。

除此之外，还得腌得咸，洗得淡，晒得好。

在腌鲞上，每个刀口都要用手将盐均匀涂抹。腌制好的鲞压入仓内，腌制的时间一般为七天。清晨起仓，将水鲞浸泡在淡水中，按次序出仓浸水、离水上簾。洗鲞的工具是竹制的鲞刷，刷好后，肉贴肉放在箩筐里，继续浸泡在淡水中，以流动溪水为佳。然后是晒，初上簾的鲞，肉面朝阳，待干到肉不贴簾时可翻转过来。若阳光太猛烈，需收进阴凉通风处。最后是“扎鳃”，就是将每尾鱼的鳃支起，待鳃干燥到一定程度，放下鳃压平，将鲞整形做圆。其中拣掉表面鱼鳞等各项工序穿插在翻晒过程中，直待鱼鲞晒干，成“逗号”状，白净扁平，才算得上是上等的松门白鲞。

从《天工开物》到“浙江老字号”

它是时间的馈赠

松门白鲞的历史，可追溯至东周时期（公元前505年）。明永乐年间，这条鱼就已走俏南北，被文人墨客所称颂。

明末张岱在《松门白鲞》中写道：“以酥留作味，夺臭使为香。皮断胶能续，鳞全雪不僵。”清代散文家、美食家袁枚对松门白鲞也极为推崇，在他的《随园食单》一书中屡屡提及“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥”。晚清末年，在中国第一届世界博览会“南洋劝业会”上，也有松门白鲞的身影，光耀一时，被誉为“水产之冠”。

如今，“澄川松鲞”被认定为“浙江老字号”；“松门白鲞加工技艺”也已被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。

它的美，不只是味蕾的奖赏，更是千年手艺的传承。

一鱼多吃，万般滋味

松门白鲞因其本身风味已足够出彩，稍加点化，便是人间美味。

清蒸白鲞

最简单，也最极致的鲜

清蒸，是最能凸显白鲞原味的做法。只需几片姜、一把葱，不加一粒盐，蒸上七八分钟，香味便如海风扑面而来。白鲞肉质细腻，咸中带鲜，仿佛将整片东海蒸入了盘中。这道菜，也是无数温岭家庭年夜饭上的“灵魂之作”。

葱油白鲞

咸香四溢，唇齿留香

将蒸好的白鲞稍作晾凉，趁热浇上一勺滚烫的热葱油，顿时香气四溢。葱香、鱼香、油香交融在一起，热油“滋啦”声中，白鲞的每一丝纹理都仿佛被唤醒，咸香浓郁，入口即化，滋味妙不可言。

白鲞豆腐汤

一锅暖汤，鲜掉眉毛

当咸鲜的白鲞遇上绵软的豆腐，是鲜上加鲜的组合。白鲞炖出高汤，再加入嫩豆腐慢煮，汤色乳白，鱼香四溢，入口温润绵长。喝上一碗，暖身也暖心。

白鲞烧土鸡

山海交汇的滋味

选一只本地走地的老母鸡，配上切块的白鲞，加入姜片、黄酒、几颗红枣，一起文火慢炖。土鸡的醇厚鲜香遇上鲞鱼的浓咸海味，山味与海味在锅中碰撞出独有的风情。鸡肉香嫩不柴，鲞鱼融化在汤里，化作一口口饱满鲜香，像是山海之间最朴素也最厚重的味道。

洞房吨蹄煨白鲞

婚宴上的“压轴王”

在温岭的婚宴上，这道菜几乎是“压轴登场”的重头戏。整块猪蹄膀与白鲞同煨，放入花雕老酒、冬瓜糖、红枣、莲子等，慢火炖上两个小时，直到肉酥鱼烂、香气四溢。蹄膀肥而不腻，鲞鱼酥中带韧，油脂的香浓与鲞的咸鲜交织，仿佛一场热烈的婚礼在舌尖重现。

在温岭市澄川白鲞专业合作社，依然坚持用最传统的手工制方法，还原最纯正的松门白鲞味道。那一鳞一肉之间，藏着的是对海洋的敬畏，对生活的热爱。

本文发布于2025年04月23日20:32，已经过了45天，若内容或图片失效，请留言反馈

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